Kardamom – fajták, jellemzők és felhasználás (Elettaria, Amomum)

Fedezze fel a kardamom fajtáit (Elettaria, Amomum), a zöld és fekete magok jellemző ízét, felhasználását a konyhában és gyógyászatban, valamint termesztési különbségeiket.

A kardamomot a gyömbérrel rokon két gyógynövényhez használják. Magjaikat fűszerként használják. A két faj neve Elettaria és Amomum. A magok egy kis maghüvelyben nőnek. Ez a maghüvely háromszög keresztmetszetű és orsó alakú. Vékony, papírszerű külső héja és apró, fekete magjai vannak. Az Elettaria hüvelyei világoszöld színűek, az Amomum hüvelyei nagyobbak és sötétbarnák.

Fajták és földrajzi elterjedés

Elettaria (gyakran kardamom, zöld kardamom vagy valódi kardamom néven) apró, zöldes hüvelyeket ad. Gyakori termesztési területei Indiától Malajziáig terjednek, de trópusi kertekben másutt is meghonosítják. Amomum (általában fekete kardamom néven ismert) nagyobb, durvább, sötétebb hüvelyeket hoz; fajai és változatai Ázsiában és a környező régiókban őshonosak, és Ázsiában és Ausztráliában teremnek.

Aroma és kémia

A kardamom jellegzetes, friss, citrusos-mentolos aromaát illóolajok adják, amelyek között fontos szerepet játszik az eukaliptol (cineol), a linalool és egyéb terpének. Az Elettaria finom, édes-fűszeres, virágos jegyeket mutat; az Amomum erősebb, földesebb, füstös aromájú, különösen ha füstöléssel szárították.

Kulináris felhasználás

A kardamom a világ sok konyhájában fontos fűszer. Főbb felhasználási módok:

• Italok: indiai chai (fűszeres tea), arab és török kávé gyakran tartalmaz mind zöld, mind fekete kardamomot;
• Sütemények és desszertek: a skandináv pékségek kardamomot használnak kalácsokban, kekszekben; dél-ázsiai édességeket is ízesítenek vele;
• Savanyú-sós ételek: curryk, piláfok, húsos pörköltek és rizses ételek (például biryani) ízét is gazdagítja;
• Fűszerkeverékek: garam masala és más fűszerkeverékek alkotóeleme;
• Gyógynövényes és aromatikus szerep: marinádokban, chutney-kban, savanyúságokban is előfordul.

Előkészítés és főzési tippek

• Egész hüvely: a legjobb, ha egészben tartjuk, mert hosszabb ideig megőrzi az aromáját. Használat előtt enyhén összetörve vagy megnyitva engedi ki a magokat és az illóolajokat.
• Magok őrlése: a magokat kilapítva vagy mozsárban megtörve intenzívebb, frissebb ízt kapunk, mint a bolti, előre őrölt fűszerrel.
• Pirítás: száraz serpenyőben rövid ideig megpirítva a magok aromája erősebb, mélyebb lesz (vigyázzunk, ne égessük meg).
• Fehér kardamom: az üzletekben kapható fehér változatok gyakran fehérítéssel készülnek; aromájuk gyengébb lehet.

Tárolás

A kardamom egész hüvelyben a leghosszabb ideig tartja meg illatát — hűvös, sötét, légmentesen záródó edényben akár több hónapig is aromás marad. A darált kardamom gyorsan veszít az intenzitásából, ezért ha lehet, inkább a magokat tartsuk és közvetlenül használat előtt őröljük.

Gyógyhatások és népi felhasználás

Hagyományosan a kardamomot emésztéssegítőként, szélhajtóként és szájfrissítőként használják. Az ajurvédikus gyógyászatban köhögés, emésztési zavarok és láz kiegészítő kezeléseként is alkalmazták. Tudományos vizsgálatok szerint illóolajai antibakteriális és gyulladáscsökkentő hatásokat is mutathatnak, de nagyobb, megbízható klinikai bizonyítékok még korlátozottak.

Vásárlás és biztonság

• Vásárláskor a teljes, érett hüvelyeket részesítsük előnyben; ha lehetséges, próbáljuk meg a magok illatát frissen ellenőrizni.
• Földrajzi eredet: az íz és minőség függhet a fajtától és a termesztési körülményektől — a valódi zöld cardamomot sokan a legértékesebbnek tartják.
• Biztonság: a kardamom élelmiszerként általában biztonságos. Nagy mennyiségű, hosszú távú fogyasztás esetén ritkán előfordulhat allergia vagy mellékhatás; bármilyen gyógyszeres kezelés mellett konzultáljunk orvossal.

Összefoglalva: a kardamom két fő botanikai csoportból származik (Elettaria és Amomum), mindkettő különleges, sokoldalú aromát ad az ételeknek és italoknak. A friss, egész hüvelyek és a magok őrlése biztosítja a legerősebb ízt, míg a fekete és a zöld típusok eltérő karakterükkel különböző kulináris szerepeket töltenek be.

Használja a

A kardamom mindkét formáját használják ételek és italok ízesítésére, főzőfűszerként és gyógyszerként. Az Elettaria cardamomumot (a kardamom szokásos fajtáját) fűszerként és gyógyszerként használják; néha füstölik is; az Endoclita hosei molylepke lárvája tápláléknövényként használja.

Étel és ital

A kardamomnak erős íze és intenzív illata van. A fekete kardamom a mentához hasonlóan hűvös. A pakisztáni konyhában gyakran használják. Skandináviában gyakran használják sütéshez.

A zöld kardamom az egyik legdrágább fűszer súlyra számítva, de kevés kell az íz megadásához. A kardamomot a legjobb hüvely formájában tárolni. Amint a magok szabaddá válnak vagy őröltek, gyorsan elveszítik az ízüket. A jó minőségű őrölt kardamompor gyakran helyettesítheti a hüvelyeket. Így tíz hüvely körülbelül ugyanannyi, mint másfél teáskanál őrölt kardamom.

A Közel-Keleten a zöld kardamomport édes ételek fűszereként használják. Hagyományosan a kávé és a tea ízesítésére is használják. Arabul a kardamomot al-Haylnak nevezik. Perzsa nyelven helnek hívják. Héberül szintén hel (הל). A gudzsarati nyelvben (a szanszkrit nyelv származéka) "Ē-lī-chē". Egyes közel-keleti országokban a kávét és a kardamomot gyakran fa mozsárban őrlik, és együtt főzik a mihbazban, egy fával vagy gázzal működő kemencében, hogy akár negyven százalékban kardamomot tartalmazó keveréket készítsenek.

Dél-Ázsiában a zöld kardamomot gyakran használják a hagyományos pakisztáni édességekben és a masala chai-ban (fűszeres tea).

A fekete kardamomot néha a currykhez használt garam masalában használják. Alkalmanként basmati rizs és más ételek díszítéseként is használják. Mérete miatt gyakran nevezik kövér kardamomnak ("Moti Elaichi"). Az egyes magokat néha rágják, hasonlóan a rágógumihoz. Ismert, hogy gin készítésére is használják. A kardamomot a középkorban a fűszeres bor, a claret készítéséhez használták.

A hagyományos orvoslásban

Dél-Ázsiában a zöld kardamomot gyakran használják a fogak és az íny fertőzéseinek kezelésére. Torokproblémák, tüdőtágulat és tüdőtuberkulózis, szemhéjgyulladás, valamint emésztési zavarok ellen is használják. Használják a vese- és epekövek feloldására, valamint bizonyos kígyómarások mérgének ellenszereként.

Az amomumot fűszerként és a hagyományos orvoslás összetevőjeként használják a hagyományos kínai orvoslás rendszerében Kínában, az indiai, japán, koreai és vietnami Ayurvédában.

Más fajok, fajták és kultivárok mellett a Kínában, Laoszban és Vietnamban termesztett Amomum villosumot a hagyományos kínai orvoslásban gyomorfájás, székrekedés, vérhas és más emésztési problémák kezelésére használják. A "Tsaoko" kardamomot, az Amomum tsao-ko-t a kínai Yunnanban és Vietnam északnyugati részén termesztik gyógyászati célokra és fűszerként egyaránt.

Az 1980-as évek óta megnőtt a kereslet e gyógynövények iránt. A kardamom termesztése sok szegény gazda számára fontos bevételi forrássá vált. Ezek az emberek általában magasabban fekvő, néha távoli területeken élnek Kínában, Laoszban és Vietnamban.

A közelmúltig Nepál volt a világ legnagyobb kardamomtermelője. Guatemala lett a világ legnagyobb kardamomtermelője és -exportőre, 2007-ben 137,2 millió USD értékű exportjával.

Zöld és fekete kardamom

Kérdések és válaszok

K: Hogy hívják a gyömbérrel rokon két gyógynövényt?

K: Milyen alakú a kardamom maghüvelye?

K: Milyen színűek az Elettaria hüvelyei?

K: Milyen színűek az Amomum hüvelyei?

K: Hogyan ismerik az Elettariát általában?

K: Hol terem az Elettaria?

K: Hol terem az Amomum?

Keresés betűvel