Sáfrány – a világ legdrágább fűszer: eredet, íz és felhasználás

A termesztett sáfrány (saffron crocus C. sativus) ősszel virágzik és minden évben kihajt, ezért évelő növénynek nevezik. Vadon nem terem, és ma már a keleti mediterrán Crocus cartwrightianus nevű növény triploid formája. Úgy gondolják, hogy a C. cartwrightianus Krétáról származik. A sáfránykrokusz akkor alakult ki, amikor a C. cartwrightianus növényt mesterséges szelekciónak vetették alá a termesztők, akik hosszabb bibékkel rendelkező növényeket akartak. Nem képes szaporodni, mert a sáfránykrokusz lila virágai nem termelnek hasznos magvakat. Ez azt jelenti, hogy a szaporodáshoz emberi segítségre van szükség. A gumókat (föld alatti, hagymás, keményítőt tároló szerveket) ki kell ásni, szét kell törni, és újra kell ültetni. Egy gumó csak egy szezonig él, és úgy szaporodik, hogy akár tíz "gumócskára" osztódik, amelyekből új növények nőnek. A gumók kis barna gömbök, amelyek átmérője legfeljebb 4,5 centiméter lehet, és vastag, párhuzamos szálakkal borítottak.

A nyári, "aestivációnak" nevezett időszak után néhány keskeny, zöld levél emelkedik ki a földből. Ezek akár 40 cm hosszúra is megnőhetnek. A levelek száma öt és tizenegy között van. Ősszel lila rügyek jelennek meg. Októberben, miután a legtöbb más virágos növény már kiengedte magvait, a sáfrány kinyújtja élénk színű virágait, amelyek színe a világos és a sötétlila között változik. A virágzás idején a növény általában 30 cm-nél alacsonyabb. Minden virág belsejében három tüske található, amelyeket "stílusnak" neveznek. Minden egyes tüske végén egy 25-30 mm hosszú, bíborvörös színű "stigma" található.

A sáfránykrokusz a mediterrán maquis-hoz vagy az észak-amerikai chaparralhoz hasonló éghajlaton fejlődik a legjobban, ahol forró, száraz nyári szelek fújnak át a földön. A sáfrány azonban akár -10 °C-os hidegben és rövid ideig tartó havazásban is megél. A sáfránynak nincs szüksége extra vízre, ha olyan nedves helyen nő, mint Kasmír, ahol általában 1000-1500 mm eső esik évente. Az is fontos, hogy az eső a megfelelő évszakban essen: tavasszal sok esőnek kell esnie, nyáron pedig kevésnek. A virágzás előtti esőzés szintén több sáfrányt ad a növénynek. A virágzás alatti eső vagy hideg időjárás betegségeket okozhat, így a növény kevesebb sáfrányt ad. A következő egyéb tényezők miatt is kevesebb sáfrányt ad a növény: a hosszú ideig nedves vagy meleg időjárás; nyulak, patkányok és madarak, amelyek a növény közelében ásnak a földben; élősködők, mint például a fonálféreg; gombásodás és a szármagrothadás. A sáfránynövények erős és közvetlen napfényben fejlődnek a legjobban. Az ültetés a legjobb olyan földekre, amelyek a napfény felé lejtik (azaz az északi féltekén déli lejtésűek), így a sáfrányok több napfényt kapnak. Az északi féltekén az ültetést többnyire júniusban végezzük, és a krókuszrózsákat 7-15 cm mélyre ültetjük.

A termesztők azt tapasztalták, hogy a 15 centiméter mélyen és egymástól 2-3 cm távolságra lévő sorokba ültetett gumók több szálat, míg a 8-10 cm-es ültetési mélység több virágot és gumót eredményez. A sáfránykrokuszok morzsás, nedves és jó vízelvezetésű, magas szervesanyag-tartalmú agyagtalajon fejlődnek a legjobban. Gyakran ültetik őket emelt ágyásokba, hogy segítsék a vízelvezetést. A gazdák gyakran hektáronként 20-30 tonna trágyát használnak a növényekre, mielőtt a gumók kihelyeznék A rügyek csak kora ősszel kezdenek növekedni, majd az ősz közepén kezdenek virágozni a növények. A virágokat gyorsan kell szedni: hajnalban virágoznak, de napközben összecsomósodnak és elhalnak. A sáfrányos krókuszok virágai csak egy-két hétig tartanak ki. A gazda 150 virágból körülbelül 1 g száraz sáfrányszálat nyerhet. 12 g szárított sáfrány előállításához (72 g frissen szedett sáfrány) körülbelül 1 kg virágra lenne szükség (1 font 0,2 oz szárított sáfrányhoz). Ebből kiszámítható, hogy egy frissen szedett virágból 0,03 g friss sáfrányt vagy 0,007 g szárított sáfrányt lehet előállítani.

A sáfránytermesztés története több mint 3000 évre nyúlik vissza. A vadnövényt, amelyből a sáfránykrokusz származik, Crocus cartwrightianusnak hívták. Az emberek olyan vadon termő növényeket kezdtek választani, amelyeknek hosszú "stigmái" voltak. A késő bronzkori Krétán fokozatosan kialakult a C. cartwrightianus egy formája, a C. sativus. A szakértők úgy vélik, hogy az első dokumentum, amely említi a sáfrányt, egy i. e. 7. századi asszír botanikai könyv, amely Ashurbanipal idején íródott. Bizonyítékok vannak arra, hogy a sáfrányt az elmúlt 4000 év során mintegy 90 betegség kezelésére használták.

Mediterrán

A minósziak palotáiban már i. e. 1500-1600 között is voltak sáfrányt ábrázoló képek, amelyek azt mutatták, hogy a sáfrányt gyógyszerként lehetett használni. Később görög legendák meséltek tengeri utakról Kilíciába, ahol kalandorok remélték, hogy megtalálják a világ legértékesebb sáfrányát. Egy másik legenda szerint egy Crocus nevű személyt megbabonáztak, és ő változott át az eredeti sáfránykrokkussá. Az ókori mediterrán népek - köztük az egyiptomi parfümkészítők, a gázai orvosok, a rodoszi városlakók és a görög hetériai kurtizánok - sáfrányt használtak parfümökben, kenőcsökben, potpourrisokban, szempillaspirálokban, isteni áldozatokban és orvosi kezelésekben.

A késő hellenisztikus Egyiptomban Kleopátra sáfrányt használt a fürdőjében, hogy jól érezze magát. Az egyiptomi gyógyítók a sáfrányt mindenféle gyomor-bélrendszeri betegség kezelésére használták. A sáfrányt textilfestékként is használták olyan levantei városokban, mint Szidon és Tírusz. Aulus Cornelius Celsus sáfrányt írt fel sebek, köhögés, kólika és rüh kezelésére szolgáló gyógyszerekben, valamint a mithridatiumban. A rómaiak annyira szerették a sáfrányt, hogy a római gyarmatosítók magukkal vitték a sáfrányt, amikor Dél-Galliában telepedtek le, ahol Róma bukásáig kiterjedten termesztették. Az egymással versengő elméletek szerint a sáfrány csak a Kr. u. 8. századi mórokkal vagy a Kr. u. 14. századi avignoni pápasággal tért vissza Franciaországba.

Ázsia

A sáfrányból készült festékeket már 50 000 évvel ezelőtt is használták rajzolásra. Ezeket a mai Irak területén találták meg. Később a suméroknak nevezett emberek a vadon termő sáfrányt használták gyógyszereikben és varázsitalokban. A kereskedők a Kr. e. 2. évezred előtt nagy távolságokra szállították a sáfrányt. Az ókori perzsák a Kr. e. 10. században már saját sáfrányfajtát (Crocus sativus "Hausknechtii") termesztettek Derbenában, Iszfahánban és Khoraszánban. Néha sáfrányszálakat szőttek a textíliákba,. Az isteneknek áldozatként adták, és festékekben, parfümökben, gyógyszerekben és testápolókban használták. Sáfrányszálakat szórtak az ágyakra és forró teába keverve gyógyították a szomorú érzéseket. Mások attól tartottak, hogy a perzsák a sáfrányt kábítószerként és afrodiziákumként használják. Ázsiai hadjáratai során Nagy Sándor perzsa sáfrányt használt a teájában, rizsében és fürdőjében, hogy segítsen gyógyítani a harci sebeit. Sándor csapatai lemásolták vezérük cselekedeteit, és visszahozták a sáfrányfürdőzés szokását Görögországba.

Senki sem tudja, hogyan került a sáfrány Dél-Ázsiába. A hagyományos kasmíri és kínai beszámolók 900-2500 évvel ezelőttre datálják az érkezését. Az ősi perzsa feljegyzéseket tanulmányozó történészek valamikor i. e. 500 előttre datálják az érkezést, mondván, hogy vagy perzsák ültették át a sáfránygumókat, hogy új kerteket és parkokat töltsenek fel, vagy pedig perzsa invázió és gyarmatosítás történt Kasmírban. A föníciaiak ezután a kasmíri sáfrányt festékanyagként és a melankólia kezelésére használták. Innen kezdve a sáfrány élelmiszerekben és festékekben való felhasználása egész Dél-Ázsiában elterjedt. Indiában például a buddhista szerzetesek Sziddhárta Gautama Buddha halála után kezdtek sáfrányszínű köntöst viselni. A köntösöket azonban nem a drága sáfránnal, hanem kurkumával, egy olcsóbb festékkel, vagy jackfruittal festették.

Egyes történészek úgy vélik, hogy a sáfrány először a mongol hódítókkal érkezett Kínába Perzsián keresztül. Másrészt a sáfrányt említik az ősi kínai orvosi szövegek, köztük a negyven kötetes Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Shennong nagy gyógynövénye", más néven Pen Ts'ao vagy Pun Tsao) gyógyszerkönyv, amely i. e. 200-300-ban készült. A hagyomány szerint a legendás Yan ("Tűz") császárnak (炎帝) Shennongnak tulajdonított mű 252 fitokémiai alapú gyógyászati kezelést dokumentál különböző betegségek kezelésére. Mégis a Kr. u. 3. század körül a kínaiak már kasmíri eredetű sáfrányt emlegettek. Wan Zhen, egy kínai orvosszakértő például arról számolt be, hogy "[a] sáfrány élőhelye Kasmírban van, ahol az emberek elsősorban azért termesztik, hogy Buddhának ajánlják fel". Wan arról is elmélkedett, hogyan használták a sáfrányt az ő idejében: "A [sáfránykrokusz] virága néhány nap múlva elhervad, és akkor nyerik ki a sáfrányt. Egyenletes sárga színe miatt értékelik. A bor ízesítésére is használható".

Európa

Európában a sáfránytermesztés a Római Birodalom bukása után meredeken csökkent. A sáfrányt akkor kezdték újra termeszteni, amikor az iszlám civilizáció, "Al-Andalúz" elterjedt Spanyolországban, Franciaországban és Olaszországban. A 14. századi fekete halál idején a sáfrányalapú gyógyszerek iránti kereslet óriási mértékben megnőtt. Sok sáfrányt kellett behozni velencei és genovai hajókkal a déli és mediterrán országokból, például Rodoszról. Egy ilyen szállítmány nemesek általi ellopása indította el a 14 hétig tartó "sáfrányháborút". A konfliktus és az ebből fakadó, a sáfránykalózkodás elharapózásától való félelem jelentős sáfránytermesztésre ösztönözte Bázelben, amely virágzásnak indult. A sáfránytermesztés és -kereskedelem ezután Nürnbergbe is átterjedt, ahol a sáfrányhamisítás járványos méreteket öltött, és a Safranschou-kódexet hozták létre. E törvény értelmében a sáfrányhamisítókat pénzbírsággal, börtönnel és kivégzéssel sújtották. Nem sokkal később a sáfránytermesztés egész Angliában elterjedt, különösen Norfolkban és Suffolkban. Az új különleges terményről elnevezett Saffron Walden nevű essex-i város Anglia fő sáfránytermesztő és -kereskedő központjává vált. Az egzotikusabb fűszerek, mint a csokoládé, a kávé, a tea és a vanília beáramlása az újonnan kapcsolatba került keleti és tengerentúli országokból azonban a sáfrány európai termesztésének és felhasználásának visszaesését okozta. Csak Dél-Franciaországban, Olaszországban és Spanyolországban folytatódott a jelentős termesztés.

Az európaiak akkor hozták a sáfrányt Amerikába, amikor a Schwenkfelder egyház bevándorló tagjai sáfránygumókat tartalmazó ládával hagyták el Európát; sok Schwenkfeldert már Európában is széles körben termesztettek sáfrányt. 1730-ra a pennsylvaniai hollandok már egész Kelet-Pennsylvania területén termesztettek sáfrányt. A karibi spanyol kolóniák nagy mennyiségben vásároltak ebből az új amerikai sáfrányból, és a nagy kereslet biztosította, hogy a sáfrány listaárát a philadelphiai árutőzsdén az aranyéval megegyezően állapították meg. A karibi térséggel folytatott kereskedelem később összeomlott az 1812-es háborút követően, amikor számos sáfrányt szállító kereskedelmi hajó elpusztult. A pennsylvaniai hollandok azonban továbbra is termesztettek kisebb mennyiségű sáfrányt a helyi kereskedelem számára, valamint süteményeikhez, tésztáikhoz, csirke- és pisztrángételeikhez. Az amerikai sáfránytermesztés a modern időkig főként a pennsylvaniai Lancaster megyében maradt fenn.

A sáfrány illatát gyakran úgy írják le, mint valami fémes mézet, fűszerű vagy szénaszerű jegyekkel. Ízét szintén szénaszerűnek és kissé kesernyésnek tartják. A sáfrány világos sárgás-narancsos színt ad az ételeknek. A sáfrányt széles körben használják az iráni (perzsa), arab, közép-ázsiai, európai, indiai, török, marokkói és kukoricai konyhában. Az édességek és likőrök is gyakran tartalmaznak sáfrányt. A sáfrány gyakori helyettesítői közé tartozik a sáfrány (Carthamus tinctorius, amelyet gyakran "portugál sáfrány" vagy "assafroa" néven árulnak) és a kurkuma (Curcuma longa). A sáfrányt már régóta használják hagyományos gyógyszerként. A modern orvostudomány is felfedezte, hogy antikarcinogén (rákcsökkentő), antimutagén (mutációmegelőző), immunmoduláló és antioxidáns jellegű tulajdonságokkal rendelkezik. A sáfrányt textilfestékként is használják, különösen Kínában és Indiában, valamint a parfümkészítésben.

A legtöbb sáfrányt a Földközi-tengertől nyugatra a keleti Kasmírig terjedő földsávban termesztik. Évente körülbelül 300 tonna sáfrányt termelnek világszerte. A világ sáfránytermelésében Irán áll az első helyen, a világtermés több mint 94 százalékával. Irán éves sáfránytermelése várhatóan eléri a 300 tonnát az ország negyedik ötéves társadalmi-gazdasági fejlesztési tervének végére, 2009-re. További kisebb sáfránytermelők Spanyolország, India, Görögország, Azerbajdzsán, Marokkó és Olaszország. Egy font száraz sáfrányhoz (0,45 kg) 50 000-75 000 virágra van szükség. Ezeknek a virágoknak a termesztéséhez körülbelül egy futballpályányi területre lenne szükség. A 150 000 virág leszedéséhez mintegy negyven munkaóra szükséges. A bibéket a begyűjtés után gyorsan megszárítják, és (lehetőleg) légmentesen lezárt tartályokba zárják. A sáfrány nagykereskedelmi és kiskereskedelmi ára 500 és 5000 USD/font között mozog (1100-11 000 USD/kg), ami fontonként 250 fontnak (350 EUR), illetve kilónként 5500 GBP-nek (7500 EUR) felel meg. A nyugati országokban az átlagos kiskereskedelmi ár 1000 USD/£500/€700 font/kilogramm (2200 USD/£1100/€1550/kilogramm). Egy font 70 000 és 200 000 szálból áll. A friss sáfrány jellemzői az élénk bíborvörös szín, az enyhe nedvesség, a rugalmasság, a friss betakarítás időpontja és a letört szálak hiánya.

Világszerte számos sáfrányfajtát termesztenek. A spanyolországi fajták, köztük a "Spanish Superior" és a "Creme" elnevezésűek, általában lágyabb színűek, ízűek és aromájúak; ezeket a kormány által előírt szabványok szerint osztályozzák. Az olasz fajták valamivel erősebbek, mint a spanyolok, míg a legintenzívebb fajták általában iráni eredetűek. A nyugatiaknak jelentős akadályokba ütközhet az Indiából származó sáfrány beszerzése. India például megtiltotta a kiváló minőségű sáfrány külföldre történő kivitelét. Ezeken kívül különböző "butik" termények kaphatók Új-Zélandról, Franciaországból, Svájcból, Angliából, az Egyesült Államokból és más országokból, némelyikük organikusan termesztett. Az Egyesült Államokban a földes jegyeiről ismert pennsylvaniai holland sáfrányt kis mennyiségben forgalmazzák.

A fogyasztók bizonyos fajtákat "prémium" minőségűnek tekintenek. Az "Aquila" sáfrányt (zafferano dell'Aquila) - amelyet magas szafranal- és krocintartalom, forma, szokatlanul csípős aroma és intenzív szín jellemez - kizárólag az olaszországi Abruzzo régió Navelli-völgyében, L'Aquila közelében, nyolc hektáron termesztik. Először egy dominikánus szerzetes hozta be Olaszországba az inkvizíció korabeli Spanyolországból. Olaszországban azonban a sáfrányt a legnagyobb mennyiségben és minőségben a szardíniai San Gavino Monreale-ban termesztik. Itt 40 hektáron termesztik a sáfrányt (az olasz termelés 60%-a); a sáfránynak nagyon magas a krocin-, pikrocrocin- és szafranaltartalma. A másik a kasmíri "Mongra" vagy "Lacha" sáfrány (Crocus sativus "Cashmirianus"), amely a fogyasztók számára a legnehezebben beszerezhető sáfrányok közé tartozik. A Kasmírban ismétlődő aszályok, fertőzések és terméskiesések, valamint az indiai exporttilalom hozzájárulnak a magas árakhoz. A kasmíri sáfrányt rendkívül sötét bordó-lila árnyalatáról lehet felismerni, amely a világon a legsötétebbek közé tartozik, és amely a sáfrány erős ízére, illatára és színező hatására utal.

A sáfrányfajtákat minőség szerint osztályozzák az olyan jellemzők laboratóriumi mérései alapján, mint a krócin (szín), pikrocin (íz) és szafranal (illat) tartalom. Más mérőszámok közé tartozik a virághulladék-tartalom (azaz a sáfrányfűszer-minták nem stigmás virágtartalma) és az egyéb idegen anyagok, például a szervetlen anyagok ("hamu") mérése. A Nemzetközi Szabványügyi Szervezet, amely a nemzeti szabványügyi testületek nemzetközi szövetsége, egységes nemzetközi szabványokat hozott létre a sáfrány minősítésére. Az ISO 3632 kizárólag a sáfránnal foglalkozik. Négy empirikus színintenzitási fokozatot határoz meg: IV (a legszegényebb), III, II és I (a legjobb minőség). A sáfránymintákat ezután a fűszer krócin-tartalmának mérése alapján sorolják be e fokozatok valamelyikébe, amelyet a krócin-specifikus spektroszkópiai abszorbancia mérésével állapítanak meg. Az abszorbancia meghatározása: A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\\lambda }=-\log(I/I_{0})} , ahol A λ {\displaystyle A_{\lambda }} az abszorbancia (Beer-Lambert-törvény). Ez egy adott anyag átlátszóságának mértéke ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}} , a mintán áthaladó fényintenzitás és a beeső fény intenzitásának aránya) egy adott hullámhosszú fényre.

A sáfrány esetében az abszorbanciát a 440 nm-es krócin-specifikus foton hullámhosszon határozzák meg egy adott száraz fűszermintában. A nagyobb abszorbancia ezen a hullámhosszon nagyobb krociinkoncentrációt és ezáltal nagyobb színintenzitást jelent. Ezeket az adatokat spektrofotometriás jegyzőkönyvek segítségével mérik a világ hitelesített vizsgáló laboratóriumaiban. Ezek a színosztályok a 80-nál alacsonyabb abszorbanciaértékkel rendelkező osztályoktól (minden IV. kategóriájú sáfrány esetében) egészen 190-ig vagy annál magasabb értékig (I. kategória) terjednek. A világ legjobb mintái (a legfinomabb virágokból szedett, válogatott, legvörösbarnásabb bibeszálak) 250 feletti abszorbanciaértékeket kapnak. A sáfrányfajták piaci árai közvetlenül az ISO-értékekből következnek. Sok termelő, kereskedő és fogyasztó azonban elutasítja az ilyen laboratóriumi vizsgálati számokat. Ők a holisztikusabb módszert részesítik előnyben, amikor a tételekből íz, aroma, hajlékonyság és egyéb tulajdonságok alapján mintát vesznek, hasonlóan a gyakorlott borkóstolókhoz.

A minőségellenőrzésre és szabványosításra tett ilyen kísérletek ellenére a sáfrány hamisítása - különösen a legolcsóbb fajták esetében - a modern időkben is folytatódik. A hamisítást először a középkorban dokumentálták Európában, amikor a Safranschou-kódex alapján kivégezték azokat, akiket hamisított sáfrányt árultak. A tipikus módszerek közé tartozik az olyan idegen anyagok keverése, mint a cukorrépa, a gránátalma rostjai, a vörösre festett selyemszálak vagy a sáfránykrokusz íztelen és szagtalan sárga porzószálai. Más módszerek közé tartozott a sáfrányszálak eláztatása viszkózus anyagokkal, például mézzel vagy növényi olajjal. A porított sáfrány azonban hajlamosabb a hamisításra, mivel a kurkumát, a paprikát és más porokat hígító töltőanyagként használták. A hamisítás a különböző sáfrányfajták hamisan címkézett keverékeinek értékesítéséből is állhat. Így Indiában a magas minőségű kasmíri sáfrányt gyakran olcsóbb iráni importtal keverve adják el; ezeket a keverékeket aztán tiszta kasmíri sáfrányként forgalmazzák, ami a kasmíri termelőknek sok bevételébe került.