Torma

Történelem

A tormát ősidők óta termesztik. Állítólag a delphoi jósda azt mondta Apollónnak, hogy a torma aranyat ér. A tormát már Kr. e. 1500-ban ismerték Egyiptomban. A középkorban mind a gyökerét, mind a leveleit gyógyszerként használták. A gyökeret Németországban, Skandináviában és Nagy-Britanniában húsok fűszereként használták. Észak-Amerikába a gyarmati időkben került.

A torma szó az 1590-es évekből ismert az angol nyelvben. A gyökér alakja és mérete hasonlít a ló nemi szervéhez. A név ellenére ez a növény mérgező a lovak számára.

Termesztés

A torma évelő növény, amely a 2-9. zónában honos. Más zónákban egynyári növényként is termeszthető. Miután az első őszi fagy elpusztítja a leveleket, a gyökeret kiássuk és felosztjuk. A főgyökeret a konyhai felhasználásra szedik le. A főgyökér egy vagy több nagy hajtását a következő évi termés előállításához újra elültetik. A kertben háborítatlanul hagyott torma a föld alatti hajtásokon keresztül terjed. A növény invazívvá válhat. A földben hagyott idősebb gyökerek fásodnak. Ekkor már nem használhatóak a főzéshez. Az idősebb növényeket ki lehet ásni és szétvágni, hogy új növényeket indítsunk.

Kártevők és betegségek

A Pieris rapae lárvái a tormakertek gyakori hernyó kártevői. Káposztaféregnek nevezik őket. A kifejlett egyedek fehér lepkék, elülső szárnyukon fekete foltokkal. Napközben a növények körül repkednek. A hernyók zöld színűek, hátukon és oldalukon hosszanti irányban halvány sárga csíkokkal. A kifejlett hernyók körülbelül 25 mm hosszúak. Lassan mozognak, ha megböködjük őket. A hernyók zöld bábházakban telelnek át. A kifejlett egyedek az utolsó fagy után jelennek meg a kertekben, és a vegetációs időszak hátralévő részében problémát jelentenek. Évente három-öt egymást átfedő nemzedék van. A kifejlett hernyók nagy, rongyos lyukakat rágnak a leveleken, a nagy ereket érintetlenül hagyva. A kézi szedés hatékony védekezés.

A torma gyökerének metszetei

Kulináris felhasználás

A szakácsok a "torma" vagy "elkészített torma" kifejezést használják a torma növény reszelt gyökerére, amelyet ecettel kevernek. Az elkészített torma színe a fehértől a krémes-bézs színűig terjed. Hűtve hónapokig eltartható, de idővel besötétedik, ami azt jelzi, hogy veszít az ízéből, és ki kell cserélni. A növény levelei, bár ehetőek, általában nem fogyasztják, és "tormazöldségként" emlegetik őket.

Tormamártás

A reszelt tormagyökérből és ecetből készült tormamártás népszerű fűszer. Az Egyesült Királyságban általában marhasült mellé tálalják, gyakran a hagyományos vasárnapi sültek részeként. Számos más ételhez, például szendvicsekhez vagy salátákhoz is használható. Németországban Tafelmeerrettich néven ismerik a tormamártás egyik változatát, amely egyes esetekben az ecetet más termékekkel, például citromlével vagy citromsavval helyettesítheti. Az Egyesült Királyságban szintén népszerű a Tewkesbury mustár, amely a középkorból származó mustár és reszelt torma keveréke, és amelyet Shakespeare is megemlít (Falstaff azt mondja: "az esze olyan sűrű, mint a Tewkesbury mustár" a IV. Henrik II. részében). A Krensenf vagy Meerrettichsenf nevű, nagyon hasonló mustár Ausztriában és Kelet-Németország egyes részein népszerű.

Az Egyesült Államokban a "tormamártás" kifejezés a majonézzel vagy salátaöntetekkel kombinált reszelt tormára utal. Az elkészített torma gyakori összetevője a Bloody Mary koktéloknak és a koktélszósznak, valamint szószként vagy szendvicskenyérkenőcsként is használják.

A torma jellegzetes csípős ízét az allil-izotiocianát nevű vegyület adja. A torma húsának összezúzásakor a myrosináz enzim felszabadul, és a szinigrin és a glukonaszturtiin glükozinolátokra hat, amelyek az allil-izotiocianát előanyagai. Az allil-izotiocianát a növény természetes védekezését szolgálja a növényevő állatokkal szemben. Mivel az allyl-izotiocianát káros magára a növényre nézve, a glükozinolát ártalmatlan formájában, a mirozináz enzimtől elkülönítve tárolódik. Amikor egy állat megrágja a növényt, az allil-izotiocianát felszabadul, és elriasztja az állatot. Az allil-izotiocianát instabil vegyület, 37 °C-on napok alatt lebomlik. Emiatt az instabilitás miatt a tormamártásokból hiányzik a frissen zúzott gyökerek csípőssége.

Zöldség

Közép- és Kelet-Európában a tormát számos szláv nyelvben, Ausztriában, Németország egyes részein (ahol nem használják a másik német Meerrettich nevet), Északkelet-Olaszországban és a jiddis nyelvben (כרייין khreyn átírással) khreyn-nek (különböző írásmódban, például kren) nevezik. A khreynnek két változata létezik. A "vörös" khreyn vörösrépával (céklával) van keverve, a "fehér" khreyn pedig nem tartalmaz céklát. Ukrajnában (хрін, khrin néven), Lengyelországban (chrzan néven), Litvániában (krienai), Csehországban (křen), Oroszországban (хрен, khren), Magyarországon (torma), Romániában (hrean), Bulgáriában (хрян, khryan), Szlovéniában (hren, hren) és Szlovákiában (chren néven) népszerű. Ennek az asztalra helyezése Kelet- és Közép-Európában a keresztény húsvéti és a zsidó pészahi hagyomány része. A vörösrépás változatot Lengyelországban ćwikła z chrzanem vagy egyszerűen ćwikła néven emlegetik. Az askenázi európai zsidó konyhában a répás tormát általában gefilte halhoz tálalják. A tormás vörösrépát Erdélyben és más romániai régiókban húsvétkor bárányhúsos ételek mellé tálalt salátaként is használják, amelyet sfecla cu hrean-nak neveznek. A torma (gyakran lereszelve és tejszínnel, kemény tojással vagy almával keverve) szintén hagyományos húsvéti étel Szlovéniában és a szomszédos olaszországi Friuli Venezia Giulia régióban; a másik közeli olaszországi régióban, Venetóban is használják. Horvátországban a frissen reszelt tormát (horvátul: Hren) gyakran fogyasztják főtt sonkával vagy marhahússal. Szerbiában a ren a főtt húsok és a frissen sült szopósmalac elengedhetetlen fűszere.

A tormát levesek fő alapanyagaként is használják. A lengyelországi Sziléziában a tormaleves gyakori húsvéti étel.

Kapcsolat a wasabival

A japán fűszer, a wasabi, bár hagyományosan a wasabi növényből készül, ma már általában tormából készül, mivel a wasabi növény ritka. A torma japán növényneve seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), azaz "nyugati wasabi". Mindkét növény a Brassicaceae családba tartozik.

Az allil-izotiocianát a friss torma szósz csípős összetevője.

Táplálkozási és orvosbiológiai felhasználás

A torma olyan vegyületeket tartalmaz, amelyeknek egészségügyi előnyei vannak. A torma illóolajokat, nevezetesen mustárolajokat tartalmaz. Ez az olaj antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. A friss növény 100 g nyers torma átlagosan 79,31 mg C-vitamint is tartalmaz. A növényben található tormaperoxidáz (HRP) enzimet széles körben használják a molekuláris biológiában és a biokémiában.

Kapcsolódó oldalak

• Zöldségek listája
• Wasabi