Torma (Armoracia rusticana) – leírás, tulajdonságok és felhasználás
A torma (Armoracia rusticana) a Brassicaceae családba tartozó évelő növény. A növény valószínűleg Délkelet-Európában és Nyugat-Ázsiában őshonos. Akár 1,5 méter magasra is megnő, és általában nagy, fehér, kúpos gyökeréért termesztik.
A töretlen tormagyökérnek nagyon kevés szaga van. Vágáskor vagy reszeléskor azonban az immár megtört növényi sejtekből származó enzimek változásokat okoznak. Az enzimek lebontják a szinigrint, és alil-izotiocianátot (mustárolaj) termelnek. Ez irritálja az arcüregek és a szem nyálkahártyáját. Miután levegőn (reszeléssel) vagy hő hatásának kitettük, ecettel kell keverni. Ellenkező esetben kellemetlenül kesernyés ízűvé válik.
Leírás és növekedés
A torma nagy, húsos, fehér gyökérzetéről könnyen felismerhető. A levelek nagyok, zöldek, felszínük hullámos lehet; nyár végén és ősszel apró, fehér virágok nyílnak, amelyek rovarok által beporzódnak. Fagyálló, évelő növény, amely egy helyen éveken át is megmarad, ha a gyökerei nincsenek eltávolítva.
Őshonos élőhely és termesztési igények
A torma eredetileg mérsékelt éghajlaton honos, de ma sok helyen termesztik Európában, Észak-Amerikában és más kontinentális területeken. Szereti a mély, humuszban gazdag, tápanyagban bő talajt és a félárnyékot vagy napos fekvést. Jó vízellátást igényel, különösen a gyökérképződés időszakában, de állandó vízben nem maradhat.
Szaporítás és gondozás
- Leggyakrabban gyökérdarabokkal vagy koronákkal szaporítják tavasszal vagy ősszel.
- Ültetési távolság: kb. 30–50 cm soron belül, sorok között 60–80 cm, mert nagy gyökerei térigényesek.
- Ásni, kapálni nem túl igényes, de a gyökerek miatt óvatosan bánjunk a talajmunkákkal.
- Mivel erőteljes gyökérzetű, könnyen terjed, ezért kertrészen belüli terjeszkedésére figyelni kell — egyes helyeken invazívként viselkedhet.
Betakarítás és tárolás
A gyökeret általában az első vagy második évben takarítják be, legjobb minőségű íz jellemzően az 1–2 éves gyökereknél alakul ki. Gyakori gyakorlat, hogy késő ősszel (a fagyok előtt) vagy tavasszal, a növény nyugalmi időszakában szedik ki a gyökeret. Tárolás: hűvös (0–4 °C), párás környezetben, homokban vagy laza földben jól eláll; felreszelve ecetes változatban vagy hűtőben zárt edényben néhány hétig, fagyasztva hónapokig megőrzi aromáját.
Konyhai felhasználás
A tormát elsősorban fűszerként használják, frissen reszelve erősen csípős, szem- és orrnyálkahártyát irritáló aromát ad az ételeknek. A leggyakoribb formák:
- Frissen reszelt torma – húsok, sült ételek, főtt burgonya és hal mellé.
- Tormakrém – reszelt torma, ecet és só; gyakran tejföllel vagy tejszínnel krémesítik (pl. rostélyoshoz, hideg húsokhoz).
- Ecetes torma – a reszelt gyökeret ecettel és sóval tartósítják, így enyhébb és tovább eltartható változatot kapunk.
- Különböző szószokhoz, pácokhoz és savanyúságokhoz is adható.
A csípősség levegőn és idővel változik: azonnali reszelés után nagyon erős, ecettel való keverés csillapítja és stabilizálja az aromát. Ha enyhébb ízt szeretnénk, röviden forrázhatjuk, vagy tejföllel, majonézzel keverhetjük.
Táplálkozás és hatóanyagok
A torma alacsony kalóriatartalmú, C-vitaminban gazdag, és jellegzetes ízét a glükozinolátok (pl. szinigrin) és azok lebomlásából képződő izotiocianátok adják. Ezek az illékony vegyületek felelősek a csípős, „szúró” érzésért és a kémiai védőhatásért a növényben.
Gyógyhatások és óvintézkedések
Hagyományosan a tormát köhögéscsillapító, köptető és emésztést serkentő szerként alkalmazták, valamint felső légúti fertőzések kísérő tüneteinek enyhítésére. Tudományos vizsgálatok a torma egyes összetevőinek antimikrobiális és gyulladáscsökkentő potenciálját vizsgálták, de a hagyományos felhasználást nem szabad orvosi kezelés helyettesítésére használni.
Figyelmeztetés: a friss torma erősen irritáló lehet a szemre és a légutakra; gyomor- és bélirritációt okozhat érzékeny egyéneknél. Nagy mennyiségben fogyasztva nem ajánlott vese- vagy májbetegség, pajzsmirigyproblémák, valamint gyomorfekély esetén. Terhesség és szoptatás idején, valamint tartós vagy nagy dózisú gyógyászati alkalmazás előtt kérje ki orvosa tanácsát.
Használati tippek és receptek
- Egyszerű tormakrém: reszelt friss torma + kevés ecet + csipet só; ízesíthető cukorral vagy tejföllel a csípősség mérséklésére.
- Ha nem akarunk könnyezni: reszelés közben hűtsük a gyökeret, vagy reszeljünk szabad levegőn, és azonnal keverjük ecettel.
- A tormát jól kombinálják főtt marhahúsokkal, sonkával, füstölt halakkal és különböző hidegtálakkal.
Összességében a torma egy sokoldalú, erőteljes aromájú növény, amely ízesítőként és hagyományos gyógyászati szerként is ismert. A termesztése egyszerű, de terjedésére érdemes figyelni a kertben.
Történelem
A tormát ősidők óta termesztik. Állítólag a delphoi jósda azt mondta Apollónnak, hogy a torma aranyat ér. A tormát már Kr. e. 1500-ban ismerték Egyiptomban. A középkorban mind a gyökerét, mind a leveleit gyógyszerként használták. A gyökeret Németországban, Skandináviában és Nagy-Britanniában húsok fűszereként használták. Észak-Amerikába a gyarmati időkben került.
A torma szó az 1590-es évekből ismert az angol nyelvben. A gyökér alakja és mérete hasonlít a ló nemi szervéhez. A név ellenére ez a növény mérgező a lovak számára.
Termesztés
A torma évelő növény, amely a 2-9. zónában honos. Más zónákban egynyári növényként is termeszthető. Miután az első őszi fagy elpusztítja a leveleket, a gyökeret kiássuk és felosztjuk. A főgyökeret a konyhai felhasználásra szedik le. A főgyökér egy vagy több nagy hajtását a következő évi termés előállításához újra elültetik. A kertben háborítatlanul hagyott torma a föld alatti hajtásokon keresztül terjed. A növény invazívvá válhat. A földben hagyott idősebb gyökerek fásodnak. Ekkor már nem használhatóak a főzéshez. Az idősebb növényeket ki lehet ásni és szétvágni, hogy új növényeket indítsunk.
Kártevők és betegségek
A Pieris rapae lárvái a tormakertek gyakori hernyó kártevői. Káposztaféregnek nevezik őket. A kifejlett egyedek fehér lepkék, elülső szárnyukon fekete foltokkal. Napközben a növények körül repkednek. A hernyók zöld színűek, hátukon és oldalukon hosszanti irányban halvány sárga csíkokkal. A kifejlett hernyók körülbelül 25 mm hosszúak. Lassan mozognak, ha megböködjük őket. A hernyók zöld bábházakban telelnek át. A kifejlett egyedek az utolsó fagy után jelennek meg a kertekben, és a vegetációs időszak hátralévő részében problémát jelentenek. Évente három-öt egymást átfedő nemzedék van. A kifejlett hernyók nagy, rongyos lyukakat rágnak a leveleken, a nagy ereket érintetlenül hagyva. A kézi szedés hatékony védekezés.
A torma gyökerének metszetei
Kulináris felhasználás
A szakácsok a "torma" vagy "elkészített torma" kifejezést használják a torma növény reszelt gyökerére, amelyet ecettel kevernek. Az elkészített torma színe a fehértől a krémes-bézs színűig terjed. Hűtve hónapokig eltartható, de idővel besötétedik, ami azt jelzi, hogy veszít az ízéből, és ki kell cserélni. A növény levelei, bár ehetőek, általában nem fogyasztják, és "tormazöldségként" emlegetik őket.
Tormamártás
A reszelt tormagyökérből és ecetből készült tormamártás népszerű fűszer. Az Egyesült Királyságban általában marhasült mellé tálalják, gyakran a hagyományos vasárnapi sültek részeként. Számos más ételhez, például szendvicsekhez vagy salátákhoz is használható. Németországban Tafelmeerrettich néven ismerik a tormamártás egyik változatát, amely egyes esetekben az ecetet más termékekkel, például citromlével vagy citromsavval helyettesítheti. Az Egyesült Királyságban szintén népszerű a Tewkesbury mustár, amely a középkorból származó mustár és reszelt torma keveréke, és amelyet Shakespeare is megemlít (Falstaff azt mondja: "az esze olyan sűrű, mint a Tewkesbury mustár" a IV. Henrik II. részében). A Krensenf vagy Meerrettichsenf nevű, nagyon hasonló mustár Ausztriában és Kelet-Németország egyes részein népszerű.
Az Egyesült Államokban a "tormamártás" kifejezés a majonézzel vagy salátaöntetekkel kombinált reszelt tormára utal. Az elkészített torma gyakori összetevője a Bloody Mary koktéloknak és a koktélszósznak, valamint szószként vagy szendvicskenyérkenőcsként is használják.
A torma jellegzetes csípős ízét az allil-izotiocianát nevű vegyület adja. A torma húsának összezúzásakor a myrosináz enzim felszabadul, és a szinigrin és a glukonaszturtiin glükozinolátokra hat, amelyek az allil-izotiocianát előanyagai. Az allil-izotiocianát a növény természetes védekezését szolgálja a növényevő állatokkal szemben. Mivel az allyl-izotiocianát káros magára a növényre nézve, a glükozinolát ártalmatlan formájában, a mirozináz enzimtől elkülönítve tárolódik. Amikor egy állat megrágja a növényt, az allil-izotiocianát felszabadul, és elriasztja az állatot. Az allil-izotiocianát instabil vegyület, 37 °C-on napok alatt lebomlik. Emiatt az instabilitás miatt a tormamártásokból hiányzik a frissen zúzott gyökerek csípőssége.
Zöldség
Közép- és Kelet-Európában a tormát számos szláv nyelvben, Ausztriában, Németország egyes részein (ahol nem használják a másik német Meerrettich nevet), Északkelet-Olaszországban és a jiddis nyelvben (כרייין khreyn átírással) khreyn-nek (különböző írásmódban, például kren) nevezik. A khreynnek két változata létezik. A "vörös" khreyn vörösrépával (céklával) van keverve, a "fehér" khreyn pedig nem tartalmaz céklát. Ukrajnában (хрін, khrin néven), Lengyelországban (chrzan néven), Litvániában (krienai), Csehországban (křen), Oroszországban (хрен, khren), Magyarországon (torma), Romániában (hrean), Bulgáriában (хрян, khryan), Szlovéniában (hren, hren) és Szlovákiában (chren néven) népszerű. Ennek az asztalra helyezése Kelet- és Közép-Európában a keresztény húsvéti és a zsidó pészahi hagyomány része. A vörösrépás változatot Lengyelországban ćwikła z chrzanem vagy egyszerűen ćwikła néven emlegetik. Az askenázi európai zsidó konyhában a répás tormát általában gefilte halhoz tálalják. A tormás vörösrépát Erdélyben és más romániai régiókban húsvétkor bárányhúsos ételek mellé tálalt salátaként is használják, amelyet sfecla cu hrean-nak neveznek. A torma (gyakran lereszelve és tejszínnel, kemény tojással vagy almával keverve) szintén hagyományos húsvéti étel Szlovéniában és a szomszédos olaszországi Friuli Venezia Giulia régióban; a másik közeli olaszországi régióban, Venetóban is használják. Horvátországban a frissen reszelt tormát (horvátul: Hren) gyakran fogyasztják főtt sonkával vagy marhahússal. Szerbiában a ren a főtt húsok és a frissen sült szopósmalac elengedhetetlen fűszere.
A tormát levesek fő alapanyagaként is használják. A lengyelországi Sziléziában a tormaleves gyakori húsvéti étel.
Kapcsolat a wasabival
A japán fűszer, a wasabi, bár hagyományosan a wasabi növényből készül, ma már általában tormából készül, mivel a wasabi növény ritka. A torma japán növényneve seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), azaz "nyugati wasabi". Mindkét növény a Brassicaceae családba tartozik.
Az allil-izotiocianát a friss torma szósz csípős összetevője.
Táplálkozási és orvosbiológiai felhasználás
A torma olyan vegyületeket tartalmaz, amelyeknek egészségügyi előnyei vannak. A torma illóolajokat, nevezetesen mustárolajokat tartalmaz. Ez az olaj antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. A friss növény 100 g nyers torma átlagosan 79,31 mg C-vitamint is tartalmaz. A növényben található tormaperoxidáz (HRP) enzimet széles körben használják a molekuláris biológiában és a biokémiában.
Kapcsolódó oldalak
- Zöldségek listája
- Wasabi
Kérdések és válaszok
K: Mi az a torma?
V: A torma a Brassicaceae családba tartozó évelő növény, amelyet nagy, fehér, kúpos gyökeréért termesztenek.
K: Hol honos a torma?
V: A torma valószínűleg Délkelet-Európában és Nyugat-Ázsiában honos.
K: Milyen magasra nőhet a torma?
V: A torma akár 1,5 méter magasra is megnőhet.
K: Van-e szaga a töretlen tormagyökérnek?
V: Nem, a töretlen tormagyökérnek nagyon kevés szaga van.
K: Mi történik, ha a tormát felvágjuk vagy lereszeljük?
V: Amikor felvágjuk vagy lereszeljük, az immár megtört növényi sejtekből származó enzimek változásokat okoznak. Az enzimek lebontják a szinigrint, és alil-izotiocianátot (mustárolaj) termelnek.
K: Miért kell a tormát ecettel keverni?
V: Miután a torma levegőnek (reszelés útján) vagy hőnek van kitéve, ecettel kell keverni. Ellenkező esetben kellemetlenül kesernyés ízűvé válik.
K: Milyen hatással van a torma az arcüregekre és a szemre?
V: A torma által termelt allil-izotiocianát irritálja az arcüregek és a szem nyálkahártyáját.
