Paprika (Capsicum) – meghatározás, fajták, eredet és felhasználás

Fedezd fel a paprika (Capsicum) eredetét, fő fajtáit és sokoldalú felhasználását: fűszer, zöldség és gyógynövény — tippek termesztéshez és receptekhez.

A Capsicum a nadragulyafélék (Solanaceae) családjába tartozó növénynemzetség. E növények némelyikét fűszerként, zöldségként vagy drogként használják. A Capsicum növények termésének számos neve van. A nevek helytől és fajtától függően változnak. Nagy-Britanniában és az Egyesült Államokban általában chilipaprikának, piros vagy zöldpaprikának, vagy egyszerűen csak paprikának nevezik; a nagy, enyhe formát az Egyesült Államokban bell paprikának, az új-zélandi angolban, az ausztrál angolban és a brit angolban capsicumnak, néhány más országban pedig paprikának (bár a paprika utalhat a különböző paprikagyümölcsökből készült porított fűszerre is).

A paprika Amerikából származik, de ma már világszerte termesztik.

Fajok és főbb változatok

A nemzetségben több domesticált és vad faj ismert; a legfontosabbak:

• Capsicum annuum – ide tartoznak a legelterjedtebb fajok: a kápia, a kaliforniai (bell) paprika, a jalapeño és sok más közismert változat.
• Capsicum frutescens – kis, csípős paprikák (például tabasco).
• Capsicum chinense – nagyon csípős fajták, például a habanero és a bhut jolokia (ghost pepper).
• Capsicum baccatum – dél-amerikai eredetű változatok, gyakran aromás, közepesen csípős gyümölcsökkel.
• Capsicum pubescens – szőrös leveleiről és fekete maghéjáról felismerhető, magashegyi fajták (ritkább).

Eredet és elterjedés

A Capsicum Amerikában háziasított növény. Régészeti és genetikai adatok szerint a vad változatokat már több ezer éve (egyes kutatások szerint 6–7 ezer éve) termesztették a közép- és dél-amerikai területeken. A Kolumbusz előtti időkben a paprika fontos szerepet játszott az indián kultúrák étrendjében és gyógyászatában. Európába és a világ többi részére a 15–16. században jutott el a felfedezések és a kereskedelem révén, és azóta alkalmazkodott különböző éghajlati viszonyokhoz.

Íz, csípősség és capsaicin

A paprikák íze és csípőssége nagyon változatos: a csípősséget a termésben található capsaicin és rokon vegyületek határozzák meg. A csípősség mérésére a Scoville-skála szolgál, amely a pörkölés és hígítás alapján ad arányt — a gyengétől (0 HU a teljesen édes paprika) a több milliós Scoville-értékig (extrém csípős fajták) terjedhet.

Kulináris és ipari felhasználás

• Friss fogyasztás: édes (bell) paprikát salátákba, tölteléknek, grillezve, sütve használják.
• Fűszerként: a szárított és őrölt változatból készített paprika (fűszer) fontos szerepet játszik a magyar, spanyol, indiai és más konyhákban.
• Erőspaprika-összetevők: chili pürék, szószok (pl. tabasco, sriracha), olajok készítése.
• Gyógyszer- és ipari felhasználás: a kapszaicin fájdalomcsillapító krémekben, súlycsökkentést segítő kiegészítőkben és rovarriasztókban is megtalálható; ipari méretekben pirotechnikai vagy védelmi eszközök (pl. gázspray) alapanyaga lehet.

Tápanyagok és egészség

A paprika gazdag C-vitaminban és karotinoidokban (A-vitamin előanyagok), emellett antioxidáns vegyületeket tartalmaz. A csípős fajtákban található kapszaicinről kimutatták, hogy helyi alkalmazásban enyhítheti a fájdalmat, emellett serkentheti az anyagcserét. Ugyanakkor erős fűszerként gyomor- vagy emésztési problémákat is okozhat érzékeny egyénekben, ezért óvatosság javasolt.

Termesztés, gondozás és betakarítás

• Éghajlat: melegigényes, fagyérzékeny növény; a legjobb a napos, védett hely.
• Talaj és tápanyag: jó vízelvezetésű, tápanyagban gazdag talaj szükséges; rendszeres trágyázás és öntözés ajánlott.
• Palántanevelés: sok termesztő beltéren, magról indítja a palántákat 6–8 héttel a kiültetés előtt.
• Betegségek és kártevők: gyakori problémák: virágbegyrothadás (blossom end rot), gombás betegségek, baktériumos foltosság, levéltetvek és fehérlegyek. Megfelelő tápanyag- és öntözés-, valamint vetésforgó csökkenti a kockázatot.
• Betakarítás: fajtától függően a gyümölcs színének és méretének elérésével; egyes fajtákat zölden, másokat érett (piros, sárga, narancs) állapotban gyűjtik.

Tárolás és feldolgozás

• Friss tárolás: hűtőben több nappól néhány hétig eltartható, a vastag húsú édes paprikák tovább frissek maradnak.
• Feldolgozás: szárítás, fagyasztás, savanyítás, pürék készítése és őrlés (paprika por) a leggyakoribb megoldások.
• Hőkezelés: sütés, grillezés és pirítás gyakran kiemeli az ízeket és csökkenti a csípősség érzetét.

Kulinaris példák és kulturális jelentőség

A paprika központi szerepet játszik a magyar konyhában (paprika fűszerként és zöldségként), a mexikói és közép-amerikai konyhákban (chili alapú szószok, sóskák), a délkelet-ázsiai konyhákban (thai, indiai chilik), valamint a mediterrán és spanyol ételekben (pimentón füstölt paprika). A fűszer formájában (őrölt paprika) különböző minőségi osztályok léteznek: édes, csípős, füstölt stb.

Biztonsági megjegyzések

Erősen csípős fajták kezelésekor javasolt kesztyű használata, kerüljük a szem és nyálkahártyák érintkezését a terméssel. Csípős falatok után sem ajánlott vízzel próbálkozni a csípősség csökkentésére; tejtermékek (joghurt, tej) hatékonyabban oldják a kapszaicint.

Összefoglalás

A Capsicum nemzetség változatos növényei egyszerre zöldségek, fűszerek és gyógyhatású alapanyagok. Eredetük Amerikában van, de ma globálisan jelentősek; fajtaválasztékuk, ízviláguk és felhasználásuk rendkívül szerteágazó. A termesztés egyszerű alapelvekkel kezdődik (meleg, napsütés, tápanyag), de a fajták és a feldolgozási módok széles skálája miatt a paprika alkalmazkodik a világ számos konyhájához és ipari igényéhez.

Konyha

A Capsicum gyümölcsök és paprikák nyersen vagy főzve is fogyaszthatók. A főzéshez általában a C. annul és a C. pubescens fajok fajtáit használják, bár néhány más fajtát is használnak. Alkalmasak töltelékkel, például sajttal, hússal vagy rizzsel való töltésre.

Gyakran használják apróra vágva és nyersen salátákhoz, vagy főzve kevert ételekhez vagy más vegyes ételekhez. Lehet csíkokra szeletelni és megsütni, egészben vagy darabokban sütni, vagy apróra vágva salsába vagy más szószokba keverni.

Szárítással vagy pácolással tartósítható. A szárított paprikát egészben, vagy pelyhekké vagy porokká feldolgozva lehet újra előállítani. A pácolt vagy pácolt paprikát gyakran adják szendvicsekhez vagy salátákhoz. Kivonatokat lehet készíteni és csípős szószokba keverni.

A  oldalon. 2005egy 2000 ember megkérdezésével végzett felmérés szerint a paprika a 4. kedvenc brit konyhai zöldség.

Chili paprika

Fajták

Ugyanazon faj számos fajtája többféleképpen is felhasználható; a C. annual például magában foglalja a "paprika" fajtát, amelyet éretlen zöld állapotban és piros, sárga vagy narancssárga érett állapotban is árulnak.

.

Ugyanennek a fajnak más fajtái is vannak, mint például a töltelékekhez gyakran használt Anaheim chili, a chilipor készítéséhez használt szárított Ancho chili, az enyhén csípős Jalapeño és a Chipotle néven ismert füstölt, érett Jalapeño.

A paprikában lévő kapszaicin nagy része a belső bordákban található, amelyek a gyümölcs kamráit osztják, és amelyekhez a magok kapcsolódnak. A hüvely szárának végén mirigyek választják ki a kapszaicint, amely aztán szétterjed az egész hüvelyben, de a bordákra és a magokra koncentrálódik. Mennyisége fajtánként igen jelentősen változik, és Scoville hőegységben (SHU) mérik, az enyhe paprikától a perzselő Habanero chiléig terjed.

Zöld, sárga és piros paprika

Szinonimák és közhasználatú nevek

A gyümölcsök elnevezése az angol nyelvű országokban eltérő.

Ausztráliában, Új-Zélandon, Indiában, Szingapúrban és Hongkongban a csípősség nélküli fajokat "paprikának", míg a csípőseket "chilinek/chilinek" (dupla L) nevezik. A "paprika" kifejezést ritkán használják, általában a C. annuumra és más fajtákra utalva, amelyek úgy néznek ki, mint a "paprika" vagy harang, de meglehetősen csípősek.

Az Egyesült Királyságban, Írországban és Kanadában a csípősség nélküli fajtákat "paprikának", "édes paprikának" vagy "paprikának" (vagy "zöldpaprikának", "piros paprikának" stb.), míg a csípős fajtákat "chili/chilies" (dupla L) vagy "chilipaprikának" nevezik.

Az Egyesült Államokban és Kanadában a közös, csípősség nélküli fajokra "bell paprika", "édes paprika", "piros/zöld/egyéb paprika" vagy egyszerűen "paprika" néven hivatkoznak, míg a csípős fajokat együttesen "chili/chile", "chili/chilipaprika" vagy "chili/chilipaprika" (csak egy L), "csípős paprika", vagy meghatározott fajtaként (pl. banánpaprika) nevezik. Az Egyesült Államok számos középnyugati régiójában az édes paprikát általában mangónak nevezik.[1] A friss trópusi gyümölcsök importőreinek modern megjelenésével, amelyek szélesebb rétegeket tesznek ki a mangó trópusi gyümölcsfajtának, ez a meghatározás kezd elavulttá válni. Sok étlap azonban még mindig mangónak nevezi a töltött paprikát.

A "bors" elnevezés azért került használatba, mert a növények ugyanolyan csípősek voltak, mint a fekete bors (Piper nigrum). De sem ezzel a növénnyel, sem a szecsuáni borssal nincs botanikai kapcsolat.

A spanyol nyelvű országokban az egyes fajtáknak és készítményeknek számos különböző neve van. Mexikóban a chile kifejezést használják. Számos más ország, például Chile, amelynek neve nem kapcsolódik a chiléhez, Perú és Argentína az ají nevet használja. Spanyolországban a csípősség nélküli fajtákat pimiento, a csípős fajtákat pedig guindilla néven emlegetik.

Az indiai angolban a "capsicum" szót kizárólag a paprikára használják. A chilipaprika minden más fajtáját chilinek hívják. Észak-Indiában és Pakisztánban a paprikát az anyanyelveken általában "Shimla Mirch"-nek is nevezik. Shimla egyébként egy népszerű hegyvidéki település Indiában (és a "Mirch" az anyanyelveken chilit jelent).

A lengyel nyelvben a papryka szót a capsiscum gyümölcsére és a száraz fűszerre használják (a pieprz szót a fekete, piros és zöld paprikára használják, de a capsisum gyümölcsére vagy fűszerére nem).

A magyar nyelvben a paprika szó a paprikagyümölcsre és a száraz fűszerre használatos.

Izraelben a paprikát általában pilpelnek hívják, ami héberül borsot jelent.

A Scoville-skála segítségével tesztelheti, mennyire csípős egy paprika.

Kompakt narancssárga Capsicum növények


Thai bors

Kérdések és válaszok

K: Mi az a Capsicum?

K: Mi a Capsicum növények termésének néhány közismert neve?

K: Honnan származik eredetileg a paprika?

K: Milyen családba tartozik a Capsicum?

K: Hogyan használják a Capsicum növényeket?

K: Hol termesztik a Capsicum növényeket?

K: Mi a paprika?

Keresés betűvel