Búza (Triticum) — meghatározás, eredet, tápérték és felhasználás

Búza (Triticum) — eredet, történet és tápérték egy helyen: termesztés, liszt és ételek, ipari felhasználás, egészségügyi és allergia-információk a búzáról.

A búza (Triticum faj) gabonaféle. Az emberek leggyakrabban kenyér formájában fogyasztják. Ez egy fűféle, amelynek termése a "búzafej", amely ehető magvakat tartalmaz. Először a Levanteban, a Közel-Kelet egyik régiójában termesztették. Ma már világszerte termesztik.

A búza világkereskedelme nagyobb, mint az összes többi terményé együttvéve. Világviszonylatban a búza a növényi fehérje vezető forrása az emberi táplálkozásban. Magasabb a fehérjetartalma, mint más fő gabonaféléknek, például a kukoricának vagy a rizsnek. A teljes termelést tekintve a rizs után a második helyen áll, mint a fő emberi tápláléknövény, és megelőzi a kukoricát (a kukoricát inkább állati takarmányozásra használják).

A búza kulcsfontosságú tényező volt a civilizáció kezdetén a városi alapú társadalmak kialakulásában. Ez volt az egyik első olyan növény, amelyet könnyen és nagy mennyiségben lehetett termeszteni, és magjait száraz éghajlaton hosszú ideig lehetett tárolni. A búza segítette a városállamok növekedését a termékeny félhold térségében, beleértve a babiloni, az asszír és a perzsa birodalmat is.

A búzaszem alapélelmiszer, amelyből lisztet készítenek kovászos, lapos és párolt kenyerekhez, kekszekhez, süteményekhez, tortákhoz, reggeli gabonafélékhez, tésztákhoz, tésztákhoz, kuszkuszhoz. Erjesztéssel etanolt is lehet belőle készíteni, alkoholos italok vagy bioüzemanyag előállítására.

A búzaallergia coeliakiát okozhat, amely a búzát tartalmazó ételek fogyasztása esetén hasmenést okoz.

Eredet és rövid történet

A búza háziasítása a neolitikus forradalom része volt, mintegy 10–12 ezer évvel ezelőtt a Közel-Keleten, különösen a Levante és a termékeny félhold területén. Több vadbúza fajból és fajtából alakultak ki a mai termesztett típusok. A korai civilizációk számára a búza megbízható, könnyen tárolható és energiadús táplálékot biztosított, ami hozzájárult a városok és államok kialakulásához.

Fajták és termesztési módok

A Triticum nemzetségbe tartoznak az ősibb fajok (például az einkorn és az emmer) és a modern, tömegtermelésre nemesített búzák, mint a közönséges búza (Triticum aestivum) és a durumbúza (Triticum durum). A termesztésben megkülönböztetjük a tavaszi és az őszi búzát attól függően, hogy mikor vetik őket; az őszi búza télire telel, és általában nagyobb hozamra képes.

A búza igényli a jó szerkezetű talajt, megfelelő vízellátást (eső vagy öntözés) és tápanyag-utánpótlást; egyes területeken intenzív műveléssel, másutt kisparcellás hagyományos módszerekkel termelik. A termesztés során fontosak a betegségek (például rozsda), kártevők és gyomok elleni védekezés, valamint a fajtahasználatban a betegségellenállóság és hozam optimalizálása.

Tápérték és feldolgozás

A búza elsősorban szénhidrátforrás: a gabonaszem belső része, az endospermium nagy részét keményítő alkotja. Emellett jelentős a fehérje-tartalma, amely a sütőiparban fontos szerepet játszik a sikér (glutén) képződésében, ami a kenyér textúráját és szerkezetét adja. A teljes kiőrlésű búzaliszt több rostot, vitaminokat (főleg B-vitaminok) és ásványi anyagokat (vas, magnézium, cink) tartalmaz, míg a finomított lisztből sok tápanyag eltávolításra kerül a hántolás során.

Általános, megközelítő jellegű összetétel (100 g száraz búzalisztre vetítve): energiatartalom magas, szénhidrátok dominálnak, a fehérjetartalom mérsékelt (típustól függően ~10–15 g/100 g), zsírtartalom alacsony, rosttartalom teljes kiőrlésű változatban lényegesen több. A pontos értékek fajtától és feldolgozástól függnek.

Felhasználás

• Kulináris: a búzaszemekből őrölt liszt az alapja a kenyereknek, kekszeknek, süteményeknek, tortáknak, reggeli gabonaféléknek, tésztáknak, kuszkusznak és sok egyéb terméknek. A durumbúzából készül a legtöbb száraztészta, míg a közönséges búza a kenyér- és édesipar fő alapanyaga.
• Ipari és energia célú felhasználás: fermentációval a búzából etanol állítható elő, ami alkoholos italok készítéséhez vagy bioüzemanyag előállításhoz használható.
• Takarmány: a kisebb minőségű gabona és származékai állati takarmányként is hasznosulnak.

Egészség, allergia és élelmiszer-biztonság

A búzában található glutén egyes embereknél autoimmun folyamatot válthat ki, ami a coeliakiát (lisztérzékenységet) okozza — ez egy krónikus állapot, amelyben a vékonybél felszívó felszíne károsodik, és tünetei között szerepelhet a hasmenést okozás, fáradékonyság, fogyás vagy vitaminhiány. Emellett vannak, akiknél különálló búzaallergia vagy nem-cöliákiás gluténérzékenység fordul elő; ezek kezelése eltérő: a coeliakiában szenvedők számára a teljes gluténmentes étrend az egyetlen hatásos terápia.

A búza tápértéke és a teljes kiőrlésű termékek rost- és mikrotápanyag-tartalma miatt része lehet az egészséges étrendnek; ugyanakkor az ipari finomított termékek gyakran magasabb cukor- és zsírtartalmúak lehetnek, ezért érdemes előnyben részesíteni a teljes értékű, minimálisan feldolgozott gabonatermékeket.

Gazdasági és környezeti jelentőség

A búza nemcsak alapélelmiszer, hanem globális kereskedelmi árucikk is. A termelés és export-szükségletek jelentően befolyásolják az élelmiszerárakat és a mezőgazdasági politikát világszerte. Ugyanakkor a búzatermesztés intenzív művelése környezeti hatásokkal járhat (talajerózió, vízfelhasználás, növényvédő szerek alkalmazása), ezért egyre fontosabb a fenntartható termesztési módszerek és a fajták klímaváltozáshoz való alkalmazkodása.

Tárolás és minőségmegőrzés

A búzamagvak természetes módon hosszú ideig eltarthatók, ha száraz, hűvös és megfelelően szellőző körülmények között tárolják őket. A tárolás során figyelni kell a nedvességtartalomra, kártevőkre és penészesedésre, mert ezek rontják a minőséget és az élelmiszerbiztonságot.

Összefoglalva, a búza a világ egyik legfontosabb gabonaféléje: kulturális, gazdasági és táplálkozási szempontból egyaránt meghatározó, ugyanakkor a termesztése és fogyasztása egészségügyi és környezeti megfontolásokat is felvet.

Emmer búza

Az emmer búza (Triticum dicoccum), vagy "hántolt búza", a búzafélék egyik fajtája. A Közel-Keleten az egyik első háziasított növény volt. Az ókori világban széles körben termesztették, de ma már Európa és Ázsia hegyvidéki területein reliktumnak számít.

A vadonban az emmerbúza tönkjei a földbe ásva segítik a búzát. Az éjszakai nedvesség hatására a tüskék fonákja felegyenesedik és összecsúszik, és eközben a szemeket a talajba nyomja. Napközben a páratartalom csökken, és a levélnyelek ismét megereszkednek. A napok és éjszakák során a szárnyak pumpáló mozgása akár egy hüvelyk mélyre is fúrja a tüskét a talajba.

Termesztett emmer búza tüskéi (hajtásai)

Kérdések és válaszok

Q: Mi az a búza?

K: Hol termesztették először?

K: Mennyi búzát termelnek világszerte?

K: Milyen szerepet játszott a búza a városi társadalmak kialakulásában?

Kérdés: Melyek a búza néhány gyakori felhasználási módja?

K: Van-e valamilyen egészségügyi kockázata a búza fogyasztásának?

Keresés betűvel