Mate (yerba mate) – dél-amerikai ital: eredet, készítés és hagyomány

A matét különböző helyeken másképp készítik, és sokan vitatkoznak arról, hogy melyik a legjobb. Majdnem minden módszer szerint a tököt majdnem megtöltik yerbával, és forró vizet (jellemzően 70-80 °C-os, de soha nem forrásban lévő) adnak hozzá.

A yerba elrendezése

A mate készítésének legelterjedtebb módja a yerba gondos elrendezése a tökben, mielőtt forró vizet adnánk hozzá. A tököt félig-háromnegyedig töltik meg yerbával. Az egészségre vagy az ízre gyakorolt előnyök miatt további fűszernövényeket is hozzá lehet adni. Ezt leggyakrabban Paraguayban teszik, ahol az emberek a gyógynövényeket egy helyi yuyera (gyógynövényszakértőtől) szerzik be. A mate a gyógynövényes főzetük alapjául szolgál. Amikor a tök megtelik, az előkészítő általában teljes kézzel megfogja azt. Letakarják a nyílást, és a tenyerükkel durván lezárják. Ezután a mate-t fejjel lefelé fordítják, és erőteljesen, de rövid ideig és fokozatosan csökkenő erővel megrázzák, ebben a fordított helyzetben a yerba legfinomabb, porszerű részecskéi a készítő tenyere és a mate teteje felé telepednek.

Miután a yerba leülepedett, a párosítót óvatosan közel oldalirányú szögbe kell állítani, úgy, hogy a nyílás csak kissé felfelé dőljön az aljához képest. Ezután a mátét nagyon óvatosan, oldalirányú mozdulatokkal megrázzuk. Ez még jobban leülepíti a yerbát a tök belsejében, így a legfinomabb részecskék a nyílás felé mozognak, és a yerba az egyik oldal mentén rétegződik. A legnagyobb szárak és egyéb darabkák a tök egyik oldalán lévő üres tér és a másik oldalon lévő yerba halom között egy válaszfalat képeznek.

A yerba elrendezése után a tök egyik oldala mentén óvatosan visszadöntik a tök alapjára, hogy minimalizálják a yerba további sérülését, miközben a fogyasztás érdekében újra orientálják. Némi lavinaszerű leülepedés normális, de nem kívánatos. A ferde yerba-dombnak meg kell maradnia, a púderes csúcsának még mindig laposnak kell lennie, és többnyire egy szintben kell lennie a tök tetejével. A lejtő mentén a szárak egy rétege lefelé csúszik, és a yerbával szembeni térben felhalmozódik (bár legalább egy részének a helyén kell maradnia).

A yerba gondos ülepítése biztosítja, hogy minden egyes korty a lehető legkevesebb részecskét tartalmazza, és így egy sima folyású társas ital jön létre. A legfinomabb részecskék így a lehető legtávolabb kerülnek a bombilla szűrő végétől. Minden egyes húzásnál a kisebb részecskék elkerülhetetlenül a bombilla felé mozognának, de a nagyobb részecskék és a szárak ennek nagy részét kiszűrik. A ferde elrendezés egyenletes koncentrációt és ízt biztosít a mate minden egyes töltésénél.

A bombilla behelyezése

Most már a társ készen áll a bombilla fogadására. Sokan úgy döntenek, hogy a bombilla hozzáadása előtt meleg vizet öntenek a mate-ba, míg mások ragaszkodnak ahhoz, hogy a bombillát a száraz yerbába kell beletenni. A yerba nedvesítése úgy, hogy a tökben lévő üres térbe óvatosan hideg vizet öntünk, amíg a víz majdnem a tetejéig ér, majd hagyjuk, hogy a víz felszívódjon a yerbába, mielőtt a bombillát beletesszük, lehetővé teszi a készítő számára, hogy a yerba lejtőjét gondosan megformálja és "becsomagolja" a bombilla szűrővégével, ami a yerba általános formáját a tökben rugalmasabbá és szilárdabbá teszi. A száraz yerba ezzel szemben lehetővé teszi a bombilla tisztább és könnyebb behelyezését, bár ügyelni kell arra, hogy a yerba elrendezése ne sérüljön meg túlzottan. Ez a döntés kizárólag személyes vagy kulturális preferencián múlik. A bombillát a bombilla felső végére helyezett hüvelykujjal, a yerba lejtésére nagyjából merőleges szögben kell behelyezni, úgy, hogy a bombilla szűrő vége a yerba legmélyebb részébe kerüljön, és a tök szemközti falához közel vagy annak ütközve álljon meg.

Most a yerba főzhető. Ha a bombillát száraz yerbába helyezték, akkor a mátét először a fentiek szerint egyszer fel kell tölteni meleg vízzel, majd hagyni kell, hogy teljesen felszívja azt (ami általában nem tart tovább két-három percnél). A yerba hideg vízzel való kezelése a forró víz hozzáadása előtt elengedhetetlen, mivel ez megóvja a gyógynövényt a leforrázástól és egyes kívánatos tápanyagainak kémiai lebomlásától. A forró vizet ezután a hideg vízhez hasonlóan óvatosan a yerbával szemben lévő üregbe kell önteni, amíg a yerba teljes telítettségénél majdnem a tök tetejéig ér. Ügyelni kell arra, hogy a yerba megduzzadt teteje a tök nyílásának széle mellett száraz maradjon.

A forró víz hozzáadása után a mate készen áll az ivásra. Sokszor újra lehet tölteni, mielőtt kimosódna (lavado) és elveszítené az ízét. Ha ez megtörténik, a yerba-dombot a tök egyik oldaláról a másikra lehet tolni, így a másik oldalára is lehet vizet tölteni; ez újraéleszti a mate-ot, és további újratöltéseket tesz lehetővé.

A mátét hagyományosan egy bizonyos társadalmi környezetben isszák, például családi összejöveteleken vagy baráti társaságban. Egy személy (akit spanyolul cebadornak neveznek) vállalja a felszolgálás feladatát. Általában a cebador tölti meg a tököt, és teljesen kiissza a matét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az mentes a részecskéktől és jó minőségű. Ezt követően a felszolgáló újratölti a tököt, és átadja a következő ivónak, aki szintén megissza az egészet, anélkül, hogy megköszönné a felszolgálónak. A szertartás így megy körbe-körbe, amíg a mate lavado ("kimosott" vagy "lapos") nem lesz, általában azután, hogy a tököt a felhasznált yerbától függően körülbelül tízszer vagy még többször megtöltötték (a jól érlelt yerba mate általában erősebb, és ezért több újratöltést tesz lehetővé). Amikor valaki megitta a mate-ját, udvariasan megköszöni a cebadornak, aki egyúttal visszaadja a mate-ot.

Az ital íze csípős, mintha a zöld tea és a kávé kereszteződése lenne, dohány és tölgyfa jegyekkel. Egyes ivók szeretnek cukrot vagy mézet hozzáadni, így a cukor nélküli mate amargo (keserű mate) helyett mate dulce-t (édes mate) készítenek. A mate dulce-nak (különösen a természetes (squash vagy fa) töknek) rosszat tesz, ha azt mate dulce-nak használják, ezért a háztartásokban, ahol mindkét fajtát isszák, szokásos, hogy két külön tök van.

Hagyományosan természetes tökfajtákat használnak, de gyakoriak a faedények, a bambuszcsövek és a kerámiából vagy fémből (rozsdamentes acélból vagy akár ezüstből) készült tök alakú társak is. A tököket általában ezüsttel díszítik, virágmotívumokkal díszített vagy heraldikai mintákkal.

Mind a faedényeket, mind a tököket érlelni kell, hogy az első használat előtt jobb ízt kapjanak, és hogy a tök hosszú élettartamot biztosítsanak. A tök érleléséhez a tök belsejét először egy bombilla hegyével le kell kaparni, hogy eltávolítsák a tökből a laza tökdarabkákat. Ezután a matefű és a forró víz hozzáadása következik, majd a keveréket a tökbe öntik. A keveréket egy éjszakán át állni hagyják, és a következő 24 órában a vizet rendszeresen pótolják, miközben a tök magába szívja a vizet. Végül a tököt kikaparják, kiürítik, és napfényre teszik, amíg teljesen ki nem szárad.

Gyakori, hogy a tök belsejében a tárolás során fekete penész képződik. Egyesek ezt kitakarítják, mások a mate ízének fokozására tartják.

A guaraní népek kezdték el a mate fogyasztását abban a régióban, amely ma Paraguayt, Dél-Brazíliát, Uruguayt és Északkelet-Argentínát foglalja magában. A guaraníak legendája szerint a Hold és a Felhő istennői egy nap eljöttek a Földre, hogy meglátogassák, de ehelyett egy yaguaretét (egyfajta jaguár) találtak, amely meg akarta őket támadni. Egy öregember megmentette őket, és kárpótlásul az Istennők egy újfajta növényt adtak az öregembernek, amelyből "barátság italt" készíthetett.

Van egy másik ital is, amelyet speciálisan vágott száraz levelekből, nagyon hideg vízből és opcionálisan citromból vagy más gyümölcsléből készíthetünk, az úgynevezett tereré. Ez nagyon elterjedt Paraguayban. A Mate fogyasztása és szüretelése Paraguayban a spanyolok előtti időkben kezdődött. (Tudományos neve Ilex paraguayensis).

Brazíliában a hagyományos mate vagy cuia általában nagy, és ennek megfelelően nagy lyukkal rendelkezik. Uruguayban és Argentínában (különösen a fővárosban, Buenos Airesben) a mate kicsi, kis lyukkal, és az emberek néha cukrot adnak hozzá az ízesítéshez. Bolíviában és Peruban a mate de coca-t gyakran kortyolgatják a hagyományos mate helyett.

Uruguayban még egy nemzeti törvény is tiltja, hogy vezetés közben mateot igyanak, mert sok olyan balesetet okozott, ahol az emberek vezetés közben forró vízzel leforrázódtak. Ugyanebből az okból kifolyólag minden tömegközlekedési buszon "Mate fogyasztása tilos" felirat van elhelyezve.

Uruguayban és Argentína északkeleti részén nem ritka, hogy az utcán sétáló embereket látunk, akik egy mate és egy termosz forró vízzel járkálnak. Uruguay fővárosában, Montevideóban előfordul, hogy egy építőmunkás kora reggel, munkába menet, kerékpárral a kezében mate-ot iszik. Argentína egyes részein a yerba mate-gyártók által szponzorált benzinkutak ingyen forró vizet biztosítanak az utazóknak, kifejezetten az út közbeni ivás céljából. Léteznek eldobható mate szettek műanyag mate és bombilla, valamint termoszos flaskával és a yerba és a cukor tárolására szolgáló, egymásra helyezhető edényekkel ellátott szettek egy beépített tokban.

Brazíliában a hagyományosan elkészített mate chimarrão néven ismert, bár az uruguayi határhoz közeli területeken a mate szót is használják. Manapság Brazíliában a mate-ot gyakran cukorral pirítják meg, és a teához hasonló módon készítik el, ez a szokás Paraguayból származik. A szupermarketek, éttermek és gyorsétteremláncok "teás zacskókat" és előrecsomagolt "jeges tea" csomagokat és üvegeket árulnak. Argentínában a mate cocido (főzött mate) teazsákból vagy levelekből készül, és csészéből vagy bögréből isszák, cukorral és tejjel vagy anélkül.

A 21. század elején a legtöbb városi chilei nem mateivó, de az olyan úti beszámolók, mint Maria Graham Journal of a Residence in Chile [2003(1824):8], azt mutatják, hogy Közép-Chilében a mateivás hosszú múltra tekint vissza. Sok vidéki chilei iszik mateot, különösen a déli régiókban, különösen Chiloéban és Magallanesben, talán a szomszédos argentin területek hatására.

A kaliforniai San Luis Obispóban működő egyik nagy mate kiskereskedő szerint 2004-re a mate az észak-amerikai természetes teák teljes piacának mintegy 5%-át tette ki [1][2]. A palackozott jeges mate széles körben elérhető Kaliforniában.