Meju – a koreai erjesztett szójatégla, alap a doenjang és gochujang
Meju — a hagyományos koreai erjesztett szójatégla, amely a doenjang és gochujang alapja; ismerd meg házi készítését, ízvilágát és történetét.
A meju a koreai konyha egyik alapvető, erjesztett alapanyaga: szójababból készült, téglára formált massza, amelyből később többféle jellegzetes koreai fűszer és ízesítő készül. A meju-t hagyományosan olyan alapvető termékek előállítására használják, mint a szójaszósz (kanjang), a szójababpaszta (doenjang) és a vörös csilipaprika-paszta (gochujang).
Hogyan készül a meju?
A meju alapanyaga a szójabab. A hagyományos eljárás lépései röviden:
- Áztatás és főzés: a száraz szójababot vízben megáztatják, majd puhára főzik.
- Összetörés és formázás: a megfőtt babot pépesítik vagy mozsárban összetörik, majd téglalap vagy kocka alakú tömbökké formázzák.
- Kötözés és szárítás: a tömböket gyakran szalmával vagy madzaggal összekötik, és szellős helyen hagyják megszáradni és erjedni.
- Erjedés: a száradás közben a természetes mikroflóra — baktériumok és gombák — megtelepszik a meju felületén, és megindul az erjedés. A folyamatot befolyásolja a hőmérséklet, páratartalom és a helyi mikrobiota, ezért minden házi meju egyedi ízű lehet.
Milyen mikroorganizmusok vesznek részt az erjedésben?
A meju erjedésében többféle mikroorganizmus játszik szerepet: különböző baktériumok és penészgombák (helyi fajták, például Bacillus- és Aspergillus-szerű törzsek) termelik azokat az enzimeket, amelyek lebontják a szójabab fehérjéit és szénhidrátjait. Ennek eredményeként keletkezik a gazdag, mély umami íz, amely a doenjangban, gochujangban és a kanjangban is érződik.
Variációk és hagyományok
A meju készítése régiónként és családonként eltérő lehet. Hagyományosan ősszel készítették, hogy a téli hónapokban érjenek be belőle a fűszerek; sok családban a meju készítése évszázados szokásokhoz kötődő közösségi tevékenység volt. A házi készítésű meju és az abból készült fűszerek íze nagyon változatos lehet, mert az eljárás és a környezeti mikroflóra nem szabványosított.
Modern gyártás és vásárlás
Mára sokan vásárolnak kész doenjangot, kanjangot vagy gochujangot a boltokban, ahol az ízek egységesebbek az ipari előállítás miatt. Ugyanakkor vannak kézműves és házi termékeket árusító készítők, akik hagyományos módszerekkel, kézzel készítik a mejut és az abból készült pasztákat — ezek gyakran egyedi, komplex ízvilágot adnak az ételeknek.
Felhasználás és tárolás
- Doenjang: a meju további érlelésével, sós lében (vagy további erjesztéssel) készül a szójabábpaszta, amely levesek (doenjang-jjigae), mártások és pácok alapja.
- Gochujang: a meju és főtt rizs vagy árpa összekeverésével, vörös csilipaprikával és sóval készül a csípős, édeskés paszta.
- Kanjang (szójaszósz): hosszabb érlelés és speciális feldolgozás után jön létre a folyékony, sózott szójaszósz.
- Tárolás: a kész meju és a belőle készült paszták hűvös, száraz helyen, jól záródó edényben sokáig, hónapokig vagy akár évekig eltarthatók; az íz az érlelés során tovább fejlődik.
Egészség és íz
A mejuból készült erjesztett termékek emésztést segítő enzimeket, aminosavakat és gazdag ízkomponenseket tartalmaznak. Az erjedés során keletkező anyagok hozzájárulnak az umami intenzitásához, és a fermentált szójatermékek részei lehetnek kiegyensúlyozott étkezésnek. Ugyanakkor fontos a higiénikus elkészítés és a megfelelő érlelés, hogy elkerüljük nem kívánt romlást vagy káros mikroorganizmusok elszaporodását.
Összefoglalás
A meju a koreai konyha egyik alapja: egyszerű alapanyagból, szójababból előállított erjesztett „téglák”, amelyekből készülnek a jellegzetes koreai paszták és szójaszószok. A házi készítésű meju egyedi, helyi ízeket ad, míg a modern, ipari termékek egységesebb ízvilágot kínálnak. Ha van lehetőség, érdemes kipróbálni házi vagy kézműves mejuval készült fűszereket — különösen, ha szereted a gazdag, mély umami ízeket.
Meju
Történelem
A "meju" szó jelentése eredetileg magában foglalta a meju-val készült fűszereket és ízesítőket. Mivel azonban egy másik szót, a "jang"-ot egyre gyakrabban használták a meju felhasználásával készült ételízesítőkre, a "meju" szó jelentése csak az ízesítőkben való felhasználás előtti szakaszra változott. A tudósok úgy vélik, hogy a japán "miso" szó, amely a koreai doenjanghoz hasonló, a "meju" szóból származik.
Kérdések és válaszok
K: Mi az a Meju?
V: A meju a koreai konyhában az erjesztett szójababból készült tégla.
K: Milyen fűszereket készítenek a Meju felhasználásával?
V: A Meju-val készült fűszerek közé tartozik a szójaszósz (kanjang), a szójababpaszta (doenjang) és a vörös csilipaprika paszta (gochujang).
K: Hogyan készül a Meju?
V: A Meju-t egy tégla szójabab szárításával állítják elő. A szójatégla szárítás közben természetes módon erjed.
K: Milyen hagyományos módszerekkel készül a szójabab tégla?
V: Hagyományosan a főtt szójababot mozsárban összetörték, és tégla alakúra formázták, majd szalmával összekötötték.
K: Hogyan készítették régen általában a Meju-t?
V: A Meju-t a múltban minden koreai otthonban elkészítették.
K: Miért van a Meju-val készült ételízesítőknek különböző íze?
V: A Meju-val készült ételízesítők mind más ízűek voltak, mert a Meju előállítása nem volt szabványosított.
K: Nehéz manapság a házi Meju-ból készült egyedi ízű ételízesítők széles választékát megtalálni?
V: Igen, nehéz megtalálni a házi Meju-ból készült egyedi ízű ételízesítők széles választékát, mivel sok koreai ma már hagyományos koreai ételízesítőket vásárol, ahelyett, hogy elkészítené azokat.
Keres