A sushi (寿司) egy hagyományos japán étel. Más országokban is népszerű étel, például Amerikában, Kanadában és az Egyesült Királyságban, valamint sok más országban.
A sushi alapja a különleges módon elkészített és ízesített rizs; a recept és a tálalás azonban régiónként és éttermenként nagyban eltérhet. A sushihoz használt rizs általában rövidszemű, ragadós japonica típusú, amely jól megtartja az alakját. A hagyományos készítési folyamatban a főtt rizst a hűtés közben finoman összekeverik az ecetből, cukorból és sóból álló keverékkel (ezt gyakran nevezik sushi-su-nak). A jó sushi rizs lágy, de nem pépes, enyhén fényes, és az ízesítése harmonizál a feltétekkel.
Hozzávalók és biztonság
A sushi speciálisan elkészített rizsből készül. A rizst ecettel, sóval és cukorral keverik össze. A sushi nyers vagy főtt tenger gyümölcsei és néha zöldségek is vannak benne. A sushi néha egy nori nevű hínárlapba van csomagolva.
Kiegészítésként: a gyakran használt halak közé tartozik a tonhal (maguro), lazac (sake), angolna (unagi/ anago), garnéla (ebi) és a heringfélék. A nyers hal fogyasztásakor fontos a frissesség és az élelmiszer-biztonság: sok ország előírja, hogy a nyers halat lefagyasztják az esetleges paraziták elpusztítására. Vegetariánus változatokban avokádó, uborka, párolt gomba vagy inari (édes tofu tasak) is gyakori. Emellett gyakran használnak különféle szószokat, majonézt vagy sült szószokat is a modern variációkban.
Típusok
Sokféle sushi létezik. Japánban a legelterjedtebb sushi a nigirizushi: hal, amelyet egy kis adag sushi rizs tetejére helyeznek. Néha a rizs tetején más összetevőket is találhatsz, például hal helyett tojást. A makizushi hal és/vagy zöldség köré tekert rizsből áll. Amerikában a makizushi népszerűbb, mint a nigirizushi. Egy másik típusa a temaki vagy kézi tekercs. Ez a fajta sushi kúp alakú, a belsejében lévő hozzávalók köré tekert nori formájú. Általában rizs, hal és zöldségek keverékével töltik meg.
Kiegészítés a típusokhoz: bár gyakran említik együtt, a sashimi nem sushi, mert csak vékonyra szeletelt, nyers halat jelent rizs nélkül. A maki-variánsok között van a hosomaki (vékony tekercs, általában egy hozzávalóval), futomaki (vastag tekercs több hozzávalóval), uramaki (az úgynevezett "inside-out" roll, ahol a rizs kívül van), gunkan-maki (kis csónak alakú nori tasak, amelyben például ikra van) és az oshizushi (préselt sushi). A nemzetközi konyhában kialakult fajták, mint a California roll vagy a Philadelphia roll is népszerűek.
Tálalás, étkezési szokások és etikett
A szusit kézzel vagy pálcikával is lehet enni. A szójaszószt és a wasabit gyakran fogyasztják a sushi mellé. A gari (édes, savanyított gyömbér) gyakran megtalálható egy tányér sushi mellett, és egy kis wasabi is, amelyet ízléstisztítóként használnak.
Kiegészítés az etiketthez: hagyományosan a nigirit a kézzel is szokták felszedni, és a sójaszószba mártáskor a hal részével érintik a szószt, nem a rizssel, hogy a rizs ne ázzon szét. A tradicionális japán etikett szerint a wasabit általában a szakács helyez a halra, tehát nem feltétlenül illik nagy mennyiséget keverni a szójaszószba. A gari-t az ízek közötti "tisztításra" használják, nem feltétlen a sushi mellé rágcsálásként. Sok modern étteremben azonban ezek a szabályok lazábbak; ha bizonytalan vagy, nyugodtan kövesd a séf vagy a helyiek példáját.
Azok számára, akik érzékenyek a nyers tenger gyümölcseire vagy terhesek, ajánlott kerülni a nyers halat tartalmazó sushi fajtákat. Emellett fontos figyelni az allergénekre (pl. szója, kagyló, hal, tojás).
Kaiten zushi, omakase és modern trendek
Japánban a sushit néha a kaiten zushi nevű "futószalagos boltokban" árulják, ahol a sushitányérokat egy mozgó szalagra helyezik, amely elhalad a vásárlók mellett. Az emberek szabadon kiveszik a kívánt sushit, ahogy az elhalad. A tányér színe mutatja a sushi árát. A sushi felszolgálásának ez a módja egyre népszerűbb más országokban is.
Kiegészítés: a modern sushi éttermekben gyakori az omakase ("rábízás") menü, ahol a séf választja ki és szolgálja fel a legjobb szezonális alapanyagokból álló fogásokat. Sok helyen találkozhatunk fúziós megoldásokkal (pl. grillezett hozzávalók, különböző szószok, nem hagyományos töltelékek), valamint egészségtudatosabb, növényi alapú alternatívákkal.
