Szarvasgomba
A szarvasgomba egy földalatti gomba termőteste. Spóráit a gombafélék (gombákat fogyasztó állatok) terjesztik. Majdnem minden szarvasgomba fákkal szoros társulásban található (lásd: mikorrhiza]]). A főzésben élelmiszer-adalékanyagként használják. A szarvasgomba javítja az ízt.
Több száz szarvasgombafajta létezik, amelyek felhasználhatók, de néhány (főleg a Tuber nemzetségbe tartozó) szarvasgomba termőtestét nagyra értékelik. A 18. századi francia gasztronómus, Brillat-Savarin "a konyha gyémántjának" nevezte ezeket a szarvasgombákat. Az ehető szarvasgombák drágák, mert az "haute cuisine" nagy becsben tartja őket. Európa és a világ számos országának konyhájában használják.
Típusok
Fekete szarvasgomba
A "fekete szarvasgomba" vagy "fekete Périgord-szarvasgomba" Tuber melanosporum a franciaországi Périgord régióról kapta a nevét, és csak tölgyfa mellett terem. Késő ősszel és télen lehet megtalálni a 7 cm átmérőjű és akár 100 g súlyú példányokat. A termesztés szinte kizárólag európai, 45%-ban Franciaországban, 35%-ban Spanyolországban, 20%-ban Olaszországban és kis mennyiségben Szlovéniában, Horvátországban, valamint az ausztrál Tasmánia és Nyugat-Ausztrália államokban (lásd alább). Franciaország 1900-ban mintegy 1000 tonna (1100 rövid tonna) Tuber melanosporumot termelt. A termelés az elmúlt évszázadban jelentősen csökkent, és jelenleg évi 20 metrikus tonna (22 rövid tonna) körül mozog, a legjobb években 46 metrikus tonna (50 rövid tonna) volt a csúcs. A francia termelés mintegy 80%-a Délkelet-Franciaországból származik. Franciaország (és valószínűleg a világ) legnagyobb szarvasgombapiaca a vaucluse-i Richerenches-ben található. Délnyugat-Franciaország legnagyobb szarvasgombapiaca a Quercy-i Lalbenque-ben található. Ezek a piacok januárban a legforgalmasabbak, amikor a fekete szarvasgomba illata a legjobban illatozik. 2009 decemberében a fekete szarvasgombát kilónként körülbelül 1000 euróért adták el a termelői piacon és 3940 euróért kilónként a kiskereskedésben.
Fehér szarvasgomba
A "fehér szarvasgomba" vagy Alba madonna vagy Tuber magnatum az észak-olaszországi Piemonte régió Montferrat és Langhe területeiről, valamint Alba városának vidékéről származik. Horvátországban is megtalálható, az Isztriai-félszigeten, a Mirna folyó menti Motovun erdőben. Tölgy, mogyoró, nyárfa és bükk mellett nő, és ősszel terem. Átmérője elérheti a 12 cm-t és az 500 g-ot, bár általában sokkal kisebbek. A gyümölcshús halvány krémszínű vagy barna, fehér márványozással. A francia fekete szarvasgombához hasonlóan az olasz fehér szarvasgomba is nagy becsben áll (bal oldali ábra). Az alba-i fehér szarvasgombapiac október és november hónapokban a legforgalmasabb, ahol 2009. november 8-án, a 79. Fehér Szarvasgomba Fesztiválon egy 1,6 kilós fehér szarvasgomba 150 000 dollárért kelt el a dél-kaliforniai "The Cody"-nak. 2001-ben a Tuber magnatum szarvasgombát fontonként 1 000 és 2 200 USD között adták el; 2009 decemberében kilogrammonként 10 200 eurót fizettek érte.
Giancarlo Zigante és kutyája, Diana a horvátországi Buje közelében találták meg a világ egyik legnagyobb szarvasgombáját. A szarvasgomba 1,31 kilogrammot nyomott, és bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe.
Az egyetlen fehér szarvasgombáért fizetett rekordárat 2007 decemberében állították fel, amikor Stanley Ho makaói kaszinótulajdonos 330 000 dollárt fizetett egy 1,5 kilogrammos példányért, amelyet Luciano Savini és kutyája, Rocco talált. Az elmúlt évtizedek egyik legnagyobb szarvasgombáját Pisa közelében tárták fel, és egy egyszerre Makaóban, Hongkongban és Firenzében tartott árverésen adták el. Ezt a rekordot 2010. november 27-én megdöntötték, amikor Ho ismét 330 000 dollárt fizetett egy pár fehér szarvasgombáért, amelyek közül az egyik közel egy kilogrammot nyomott.
Fekete Périgord szarvasgomba
Fehér szarvasgomba megmosva és vágva
Extrakció
A szarvasgomba keresése nyílt terepen szinte mindig speciálisan kiképzett sertésekkel (disznókkal) vagy újabban kutyákkal történik. A Lagotto Romagnolo az egyetlen elismert kutyafajta a szarvasgomba felkutatására (bár gyakorlatilag bármilyen fajta kiképezhető erre a célra).
| Szarvasgombás disznó | Szarvasgomba kutya |
| Éles szaglás | Éles szaglás |
| Veleszületett képesség a szarvasgomba kiszimatolására. | Képzettnek kell lennie |
| Hajlam a szarvasgomba fogyasztására | Könnyebben ellenőrizhető |
A nőstény sertés természetes szarvasgomba-keresése, valamint a szarvasgomba elfogyasztásának szándéka a szarvasgombában található vegyületnek köszönhető. Ez a vegyület hasonló az androsztenolhoz, a vaddisznó nyálának nemi feromonjához, amelyhez a koca erősen vonzódik.
Olaszországban 1985 óta tilos a szarvasgomba vadászatára sertést használni, mivel az állatok az ásás során kárt tettek a szarvasgomba micéliumában, ami néhány évre csökkentette a terület termelési arányát.
Betanított sertés Gignac-ban, Lot, Franciaország
Kiképzett kutya Monsban, Var
Termesztés
A szarvasgombát lehet termeszteni, de ez nem könnyű. A két világháború megzavarta a szarvasgomba termesztését Európában, és a földhasználat változásai csökkentették a rendelkezésre álló területet. A szarvasgombát most Ausztráliában és Új-Zélandon termesztik.
