Alexandre Étienne Choron — a Choron-mártás feltalálója és a Voisin séfje
Alexandre Étienne Choron — a Choron‑mártás feltalálója, a Voisin séfje; ostromkori elefánt‑ és egzotikus menük, párizsi kulináris innováció és legendás receptek története.
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 – 1924) francia szakács volt. A rue Saint-Honoré-n található híres Voisin étterem konyhafőnökeként Choron leginkább a Choron-mártás, a paradicsomsűrítménnyel dúsított béarnaise-mártás feltalálásáról ismert. A béarnaise eredetileg a hollandiase mártás (hollandaise) egyik változata, amelyet tárkonnyal, ecettel és shallottal ízesítenek; Choron ehhez adott paradicsompürét, így jött létre az ő nevét viselő, gazdag, enyhén édeskés-savanykás mártás, amelyet gyakran kínálnak húsokhoz és grillezett fogásokhoz.
Az 1870–71-es ostrom és a Voisin különleges menüi
Choron neve különösen emlékezetes maradt az 1870. szeptember 19-én kezdődött porosz ostrom idején felszolgált, rendkívüli fogások miatt. A porosz ostrom alatt Párizs ellátása súlyosan megsérült: az élelmiszer- és takarmánykészletek gyorsan fogytak, és a lakosság sokszor kénytelen volt állatokat — köztük macskákat, kutyákat és rágcsálókat — fogyasztani. A nagypolgárság azonban nem akart ilyen „alantas” ételeket enni, ezért a város de luxe éttermeiben még nagy volt a forgalom. Choron és más séfek ezért alternatív, egzotikus forrásokhoz nyúltak, és a városi intézményekben vagy gyűjteményekben tartott állatokat is felhasználták.
Az ostrom alatt, különösen az 1870-es éjféli karácsonyi vacsorára készített menü a Voisinban legendássá vált. Choron az állatkertekből és akklimatizációs gyűjteményekből származó húsokat használta, és a menü fogásai között szerepeltek olyan egzotikus vagy szokatlan tételek, amelyek ma inkább történelmi kuriózumként említhetők. A menü — amelyről számos kortárs forrás beszámolt — például tartalmazta:
- töltött szamárfej,
- elefántkonzerv,
- sült teve,
- kengurupörkölt,
- borsmártásban sült medvecomb,
- farkas szarvasmártásban,
- macska patkányos,
- antilop szarvasmártásban.
A különleges menüt kiváló borok kísérték: többek között Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 és Château Palmer 1864 szerepeltek az itallapon — ami jól mutatja, hogy a magas társadalmi rétegek számára ezek az éttermek továbbra is a luxus helyszínei maradtak még a hiány idején is.
Elefántételek és az állatkerti beszerzések
Choron híressé vált az elefántból készült ételeiről is; ezek között szerepeltek olyan ételnevek, mint Trompe d'éléphant in sauce chasseur és Éléphant bourguignon. Az egyik elterjedt beszámoló szerint miután egy elefántot a Jardin d'acclimatationban lévő gyűjteményből átszállítottak a karácsonyi asztalra, a párizsi jardin zoologique két elefántját (Castor és Pollux) 1870. december 31-én szintén a Voisinban szolgálták fel. Január elején a Jardin des Plantes (párizsi botanikus kert) elefántja következett: ezt Choron vásárolta meg étterme számára, állítólag fontonként 15 frankos áron. Voisin azonban 1871. január 13-ára kifogyott az elefánthúsból, és onnantól lóhússal helyettesítette a kínálatot.
Hagyaték és megítélés
Alexandre Étienne Choron emléke kettős: egyrészt a gasztronómia történetében megőrizte nevét a róla elnevezett mártás révén, amely ma is szerepet kap a francia konyhában; másrészt a Voisinnal kapcsolatos ostrom alatti menüsor miatt gyakran emlegetik, mert jól példázza a városi túléléshez és a társadalmi különbségekhez kötődő erkölcsi és kulturális feszültségeket. A Voisin „állatkertből származó” fogásai a korabeli Párizs drámai realitását tükrözték: míg az egyszerű lakosság gyakran nélkülözött, az elit különleges — és mára sokak szemében problémás — módon szerzett luxust élvezett.
Bár az ostrom utáni években a kirívó példák emléke szelektíven maradt fenn a sajtóban és az irodalomban, Choron kulináris hozzájárulása — különösen a mártás — tartósan beépült a francia séftradícióba, és a Voisin története ma is gyakran felidézett illusztrációja annak, hogyan hat a háború és a szükség a gasztronómiára és a társadalmi szokásokra.
Choron 1870-es karácsonyi menüje a Voisin étteremben.
Kérdések és válaszok
K: Ki volt Alexandre Étienne Choron?
V: Alexandre Étienne Choron francia szakács volt. Ő volt a rue Saint Honoré-n található híres Voisin étterem konyhafőnöke, és leginkább a Choron-mártás, a paradicsomsűrítménnyel dúsított béarnaise-mártás feltalálásáról ismert.
K: Mi történt Párizs poroszok általi 1870-es ostroma során?
V: Az ostrom alatt a párizsiak macskákat, kutyákat és patkányokat ettek. A nagypolgárok nem akartak ilyen alantas állatokat enni, ezért olyan de luxe éttermekbe mentek, mint a Voisin, amelyek egzotikus állatételekkel improvizáltak.
Kérdés: Mi a híres Choron 1870-es karácsonyi vacsora menüje?
V: Choron 1870-ben a Voisinban egy hírhedt menüt szolgált fel karácsonyi vacsorára, amely tartalmazott töltött szamárfejet, elefántkonzervet, sült tevét, kengurupörköltet, borsmártásban sült medvecombot, farkast szarvasmártásban, macskát patkányokkal és antilopot szarvasgombamártásban. A felszolgált borok: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 és Château Palmer 1864.
K: Milyen példák vannak az ételekre, amelyek ebből az étkezésből váltak híressé?
V: Két étel vált különösen híressé ebből az étkezésből: a Trompe d'éléphant chasseur-mártásban és az Éléphant bourguignon. Ezek az ételek a Párizs környéki különböző állatkertekből származó elefánthús felhasználásával készültek az ostrom idején.
K: Mennyibe került fontonként az elefánthús megvásárlása ehhez az ételhez?
V: Párizs 1870-es porosz ostroma idején 15 frankba került fontonként a Voisin étteremben vásárolt elefánthús ehhez az ételhez.
K: Mikor fogyott el a Voisin étteremből az elefánthús?
V: Január 13-ra Voisin kifogyott az elefánthúsból, és lóhússal helyettesítette azt.
K: Mikor szüntették meg az ostromot?
V: Az ostromot két héttel január 13-a után szüntették meg, amikor Voisin elfogyott az elefánthúsból.
Keres