Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 – 1924) francia szakács volt. A rue Saint-Honoré-n található híres Voisin étterem konyhafőnökeként Choron leginkább a Choron-mártás, a paradicsomsűrítménnyel dúsított béarnaise-mártás feltalálásáról ismert. A béarnaise eredetileg a hollandiase mártás (hollandaise) egyik változata, amelyet tárkonnyal, ecettel és shallottal ízesítenek; Choron ehhez adott paradicsompürét, így jött létre az ő nevét viselő, gazdag, enyhén édeskés-savanykás mártás, amelyet gyakran kínálnak húsokhoz és grillezett fogásokhoz.

Az 1870–71-es ostrom és a Voisin különleges menüi

Choron neve különösen emlékezetes maradt az 1870. szeptember 19-én kezdődött porosz ostrom idején felszolgált, rendkívüli fogások miatt. A porosz ostrom alatt Párizs ellátása súlyosan megsérült: az élelmiszer- és takarmánykészletek gyorsan fogytak, és a lakosság sokszor kénytelen volt állatokat — köztük macskákat, kutyákat és rágcsálókat — fogyasztani. A nagypolgárság azonban nem akart ilyen „alantas” ételeket enni, ezért a város de luxe éttermeiben még nagy volt a forgalom. Choron és más séfek ezért alternatív, egzotikus forrásokhoz nyúltak, és a városi intézményekben vagy gyűjteményekben tartott állatokat is felhasználták.

Az ostrom alatt, különösen az 1870-es éjféli karácsonyi vacsorára készített menü a Voisinban legendássá vált. Choron az állatkertekből és akklimatizációs gyűjteményekből származó húsokat használta, és a menü fogásai között szerepeltek olyan egzotikus vagy szokatlan tételek, amelyek ma inkább történelmi kuriózumként említhetők. A menü — amelyről számos kortárs forrás beszámolt — például tartalmazta:

A különleges menüt kiváló borok kísérték: többek között Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 és Château Palmer 1864 szerepeltek az itallapon — ami jól mutatja, hogy a magas társadalmi rétegek számára ezek az éttermek továbbra is a luxus helyszínei maradtak még a hiány idején is.

Elefántételek és az állatkerti beszerzések

Choron híressé vált az elefántból készült ételeiről is; ezek között szerepeltek olyan ételnevek, mint Trompe d'éléphant in sauce chasseur és Éléphant bourguignon. Az egyik elterjedt beszámoló szerint miután egy elefántot a Jardin d'acclimatationban lévő gyűjteményből átszállítottak a karácsonyi asztalra, a párizsi jardin zoologique két elefántját (Castor és Pollux) 1870. december 31-én szintén a Voisinban szolgálták fel. Január elején a Jardin des Plantes (párizsi botanikus kert) elefántja következett: ezt Choron vásárolta meg étterme számára, állítólag fontonként 15 frankos áron. Voisin azonban 1871. január 13-ára kifogyott az elefánthúsból, és onnantól lóhússal helyettesítette a kínálatot.

Hagyaték és megítélés

Alexandre Étienne Choron emléke kettős: egyrészt a gasztronómia történetében megőrizte nevét a róla elnevezett mártás révén, amely ma is szerepet kap a francia konyhában; másrészt a Voisinnal kapcsolatos ostrom alatti menüsor miatt gyakran emlegetik, mert jól példázza a városi túléléshez és a társadalmi különbségekhez kötődő erkölcsi és kulturális feszültségeket. A Voisin „állatkertből származó” fogásai a korabeli Párizs drámai realitását tükrözték: míg az egyszerű lakosság gyakran nélkülözött, az elit különleges — és mára sokak szemében problémás — módon szerzett luxust élvezett.

Bár az ostrom utáni években a kirívó példák emléke szelektíven maradt fenn a sajtóban és az irodalomban, Choron kulináris hozzájárulása — különösen a mártás — tartósan beépült a francia séftradícióba, és a Voisin története ma is gyakran felidézett illusztrációja annak, hogyan hat a háború és a szükség a gasztronómiára és a társadalmi szokásokra.