Béarnaise mártás
A béarnaise-mártás (franciául: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] egy mártás, amely tisztított vajból, tojássárgájából és fűszernövényekből készül. Az anyamártás Hollandaise "gyermekének" tekintik, amely a francia haute cuisine öt anyamártásának egyike. A különbség csak az ízesítésükben van: A Béarnaise mártásban mogyoróhagymát, cseresznyét, borsot és tárkonyt, míg a Hollandaise mártásban citromlevet használnak.
Megjelenésében világossárga, átlátszatlan, sima és krémes.
A Béarnaise egy hagyományos mártás steakhez.
Béarnaise mártás. Az alapmártás sima; a befejezéshez apróra vágott fűszernövényeket adtak hozzá.
Történelem
Bár egy hasonló receptet már 1818-ban közzétettek, a Béarnaise-mártást valószínűleg Collinet séf, a puffasztott burgonya (franciául: pommes de terre soufflées) feltalálója alkotta meg először, és a Párizstól nem messze, Saint-Germain-en-Laye-ben található Le Pavillon Henri IV étterem 1836-os megnyitóján szolgálták fel. Ezt bizonyítja az a tény is, hogy az éttermet IV. Henrik francia királyról nevezték el, aki maga is ínyenc volt, és az egykori Béarn tartományban született.
Elkészítés
A Béarnaise mártás egyszerűen vaj, egy tojássárgája, egy mogyoróhagyma, egy kis tárkonyecet. Évekig kell gyakorolni, hogy az eredmény tökéletes legyen.
A Hollandaise mártáshoz hasonlóan a Béarnaise mártás elkészítésére is többféle módszer létezik. Az alapokat lásd a cikk Elkészítés című részében. Itt kiemeljük a különbségeket.
A legelterjedtebb elkészítési mód a Bain-marie módszer, ahol a sárgák savanyítására ecetet használnak. Escoffier a bor, az ecet, a mogyoróhagyma, a friss cseresznye, a friss tárkony és a zúzott bors (később leszűrt) redukcióját kéri, a citromlé helyett friss tárkonnyal és cseresznyével befejezve. Mások is hasonlóak. Alternatívaként az ízesítők hozzáadhatók a kész Hollandaise-hez (citromlé nélkül).
A Béarnaise mártás származékai
- A Sauce Choron a béarnaise változata tárkony és cseresznye nélkül, valamint hozzáadott paradicsompürével. Nevét Alexandre Étienne Choronról kapta.
- A Sauce Foyot (más néven Valois) béarnaise, húsmázzal (Glace de Viande) kiegészítve.
- A Sauce Colbert a Sauce Foyot csökkentett fehérbor hozzáadásával.
- A Sauce Paloise a béarnaise változata, amelyben a tárkony helyett menta található.
Téves asszociáció
A Béarnaise mártást gyakran tévesen Bernaise mártásnak nevezik, mintha Svájc fővárosából, Bernből származna, amely semmilyen módon nem kapcsolódik ehhez a mártáshoz vagy annak eredetéhez.
Egyes feltételezések szerint a Béarnaise Béarn régióra utal, amely egykori tartomány volt, és ma a délnyugat-franciaországi Pyrénées-Atlantiques megyében található, hogy Béarn régiójára utaljon. A mártásnak azonban nincs hagyománya a környék konyhaművészetében, és a Larousse szerint a név IV. Henrik tiszteletére készült, aki Béarn szülötte volt, és akiről azt az éttermet nevezték el, ahol a mártást először mutatták be. IV. Henriket gyakran nevezték le Grand Béarnais-nak.
A la béarnaise
Egyes recepteket akkor is à la béarnaise-nek neveznek, ha nem béarnaise-mártás kíséri őket. Ennek oka, hogy maguk a receptek Béarn régióhoz kötődnek. Ez tovább növelte a mártás elnevezésével kapcsolatos zavart.
Kérdések és válaszok
K: Mi az a Béarnaise mártás?
V: A Béarnaise mártás egy mártás, amely tisztított vajból, tojássárgájából és fűszernövényekből készül.
K: Mi a kapcsolat a Béarnaise mártás és a Hollandaise mártás között?
V: A Béarnaise mártást az anyamártás Hollandaise "gyermekének" tekintik.
K: Melyek a Béarnaise mártás fő összetevői?
V: A Béarnaise-mártás fő összetevői a tisztított vaj, a tojássárgája és a fűszernövények, köztük a mogyoróhagyma, a cseresznye, a borsikafű és a tárkony.
K: Mi a különbség a Béarnaise mártás és a Hollandaise mártás között?
V: A fő különbség a Béarnaise-mártás és a Hollandaise-mártás között az ízesítésükben van. A Béarnaise mártásban mogyoróhagymát, cseresznyeuborkát, borsot és tárkonyt használnak, míg a Hollandaise mártásban citromlevet.
K: Milyen a Béarnaise mártás külleme?
V: A Béarnaise mártás világossárga és átlátszatlan, sima és krémes megjelenésű.
K: Mire használják hagyományosan a Béarnaise mártást?
V: A Béarnaise mártás egy hagyományos mártás steakhez.
K: Mi a Béarnaise mártás eredete?
V: A Béarnaise mártás pontos eredete ismeretlen, de feltételezhetően Franciaországból származik az 1800-as években.
