A béarnaise-mártás (franciául: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] egy mártás, amely tisztított vajból, tojássárgájából és fűszernövényekből készül. Az anyamártás Hollandaise "gyermekének" tekintik, amely a francia haute cuisine öt anyamártásának egyike. A különbség csak az ízesítésükben van: A Béarnaise mártásban mogyoróhagymát, cseresznyét, borsot és tárkonyt, míg a Hollandaise mártásban citromlevet használnak.

Megjelenésében világossárga, átlátszatlan, sima és krémes.

A Béarnaise egy hagyományos mártás steakhez.

Részletes ismertetés

A béarnaise valóban a hollandaise-hoz hasonló, vajon és tojássárgáján alapuló emulziós mártás, amelyet jellegzetes fűszerezés és gyógynövények tesznek egyedivé. Hagyományosan finomra vágott mogyoróhagyma (shallot), friss tárkony (estragon) és gyakran petrezselyem vagy snidling is kerül bele; a bors és borecet vagy fehérbor tangens szerű savasságot ad. Megjelenése sima, krémes, sárgás – az állaga a felvert tojássárgája és a lassan hozzáadott tisztított vaj emulziójából adódik.

Rövid történet

A mártás a 19. századi francia konyhából ered, és nevét valószínűleg Béarn tartományról kapta. Széles körben elterjedt a klasszikus francia éttermekben, különösen vörös húsok, például steak mellé tálalva.

Alapanyagok (kb. 4 adag)

  • 3–4 tojássárgája
  • 150–200 g tisztított (clarified) vaj
  • 2–3 evőkanál finomra vágott mogyoróhagyma vagy vöröshagyma
  • 2–3 evőkanál finomra vágott friss tárkony
  • 1 evőkanál borecet vagy fehérbor (ízlés szerint)
  • frissen őrölt bors és só
    • opcionálisan) petrezselyem vagy snidling a díszítéshez

Elkészítés (klasszikus módszer, bain-marie)

  1. Olvasszuk meg a vajat, és távolítsuk el a tejszerű habot, hogy tisztított vajat kapjunk; tartsuk melegen, de ne forrón.
  2. Aprítsuk finomra a mogyoróhagymát és a tárkonyt. Egy kis lábasban forraljunk össze borecetet, vizet és a mogyoróhagymát, majd szűrjük le és hagyjuk kihűlni (ez adja a jellegzetes aromát).
  3. Helyezzünk egy hőálló tálat forró (nem lobogó) vízzel töltött edény fölé (bain-marie). Tegyük bele a tojássárgákat és a csökkentett borecetet; folyamatosan kevergetve kezdjük el felverni, amíg sűrű, krémes állagot nem kapunk.
  4. Ha a tojás krémes és meleg (de nem túl forró), nagyon lassan, vékony sugárban adagoljuk hozzá a meleg, tisztított vajat, miközben folyamatosan keverünk, hogy stabil emulzió jöjjön létre.
  5. Amikor a vaj teljesen beépült és a mártás sűrű, keverjük hozzá a finomra vágott tárkonyt és a hagymát, ízesítsük sóval és frissen őrölt borssal.
  6. Tartsuk a mártást langyosan, fogyasztásig ne hagyjuk túl sokáig melegen, mert a tojás megkeményedhet és a mártás széteshet.

Tippek a sikerhez

  • Az emulzió akkor működik jól, ha a tojás és a vaj hőmérséklete hasonló — meleg, de nem forró. Ha túl forró, a tojás összeugrik; ha túl hideg, nem fog emulgeálni.
  • Ha a mártás kezdene szétesni (szétválik), lassan adjunk hozzá egy-két evőkanál langyos vízet vagy egy tojássárgáját, és állandóan keverve próbáljuk újra összehozni.
  • Gyors verzióban botmixerrel is készíthető: tojássárgákat, borecetet és fűszereket keverjünk össze, majd a botmixer nyelével folytonosan adagoljuk a meleg vajat.

Tálalás

Béarnaise kiválóan illik grillezett vagy serpenyőben sült steakhez, de jól megy főtt spárgához, lazachoz vagy buggyantott tojásos fogásokhoz is. Szervírozzuk azonnal, friss zöldfűszerekkel megszórva.

Tárolás és élelmiszerbiztonság

Tojást tartalmazó emulzióként a béarnaise érzékeny: hűtve, légmentesen zárva 1–2 napig tartható, de a textúra és az íz változhat. Hosszabb tárolás nem ajánlott. Újra melegítést csak nagyon kíméletesen, vízgőz fölött végezzünk, nehogy a mártás szétesen és a tojás összeugorjon. Friss, jó minőségű tojás használata ajánlott a biztonság és az íz érdekében.

Variációk

Gondolhatunk citrommal világosabbra hangolt változatra, vagy keverhetünk bele kapribogyót, snidlinget, petrezselymet; a lényeg, hogy megőrizzük a vaj–tojás emulzió krémességét és a tárkony jellegzetes aromáját.