Béarnaise-mártás: klasszikus francia mártás ismertetése és recept
Fedezd fel a klasszikus francia Béarnaise-mártás receptjét: krémes, tárkonyos vaj- és tojássárgájás mártás steakhez és ünnepi fogásokhoz, lépésről lépésre.
A béarnaise-mártás (franciául: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] egy mártás, amely tisztított vajból, tojássárgájából és fűszernövényekből készül. Az anyamártás Hollandaise "gyermekének" tekintik, amely a francia haute cuisine öt anyamártásának egyike. A különbség csak az ízesítésükben van: A Béarnaise mártásban mogyoróhagymát, cseresznyét, borsot és tárkonyt, míg a Hollandaise mártásban citromlevet használnak.
Megjelenésében világossárga, átlátszatlan, sima és krémes.
A Béarnaise egy hagyományos mártás steakhez.
Részletes ismertetés
A béarnaise valóban a hollandaise-hoz hasonló, vajon és tojássárgáján alapuló emulziós mártás, amelyet jellegzetes fűszerezés és gyógynövények tesznek egyedivé. Hagyományosan finomra vágott mogyoróhagyma (shallot), friss tárkony (estragon) és gyakran petrezselyem vagy snidling is kerül bele; a bors és borecet vagy fehérbor tangens szerű savasságot ad. Megjelenése sima, krémes, sárgás – az állaga a felvert tojássárgája és a lassan hozzáadott tisztított vaj emulziójából adódik.
Rövid történet
A mártás a 19. századi francia konyhából ered, és nevét valószínűleg Béarn tartományról kapta. Széles körben elterjedt a klasszikus francia éttermekben, különösen vörös húsok, például steak mellé tálalva.
Alapanyagok (kb. 4 adag)
- 3–4 tojássárgája
- 150–200 g tisztított (clarified) vaj
- 2–3 evőkanál finomra vágott mogyoróhagyma vagy vöröshagyma
- 2–3 evőkanál finomra vágott friss tárkony
- 1 evőkanál borecet vagy fehérbor (ízlés szerint)
- frissen őrölt bors és só
Elkészítés (klasszikus módszer, bain-marie)
- Olvasszuk meg a vajat, és távolítsuk el a tejszerű habot, hogy tisztított vajat kapjunk; tartsuk melegen, de ne forrón.
- Aprítsuk finomra a mogyoróhagymát és a tárkonyt. Egy kis lábasban forraljunk össze borecetet, vizet és a mogyoróhagymát, majd szűrjük le és hagyjuk kihűlni (ez adja a jellegzetes aromát).
- Helyezzünk egy hőálló tálat forró (nem lobogó) vízzel töltött edény fölé (bain-marie). Tegyük bele a tojássárgákat és a csökkentett borecetet; folyamatosan kevergetve kezdjük el felverni, amíg sűrű, krémes állagot nem kapunk.
- Ha a tojás krémes és meleg (de nem túl forró), nagyon lassan, vékony sugárban adagoljuk hozzá a meleg, tisztított vajat, miközben folyamatosan keverünk, hogy stabil emulzió jöjjön létre.
- Amikor a vaj teljesen beépült és a mártás sűrű, keverjük hozzá a finomra vágott tárkonyt és a hagymát, ízesítsük sóval és frissen őrölt borssal.
- Tartsuk a mártást langyosan, fogyasztásig ne hagyjuk túl sokáig melegen, mert a tojás megkeményedhet és a mártás széteshet.
Tippek a sikerhez
- Az emulzió akkor működik jól, ha a tojás és a vaj hőmérséklete hasonló — meleg, de nem forró. Ha túl forró, a tojás összeugrik; ha túl hideg, nem fog emulgeálni.
- Ha a mártás kezdene szétesni (szétválik), lassan adjunk hozzá egy-két evőkanál langyos vízet vagy egy tojássárgáját, és állandóan keverve próbáljuk újra összehozni.
- Gyors verzióban botmixerrel is készíthető: tojássárgákat, borecetet és fűszereket keverjünk össze, majd a botmixer nyelével folytonosan adagoljuk a meleg vajat.
Tálalás
Béarnaise kiválóan illik grillezett vagy serpenyőben sült steakhez, de jól megy főtt spárgához, lazachoz vagy buggyantott tojásos fogásokhoz is. Szervírozzuk azonnal, friss zöldfűszerekkel megszórva.
Tárolás és élelmiszerbiztonság
Tojást tartalmazó emulzióként a béarnaise érzékeny: hűtve, légmentesen zárva 1–2 napig tartható, de a textúra és az íz változhat. Hosszabb tárolás nem ajánlott. Újra melegítést csak nagyon kíméletesen, vízgőz fölött végezzünk, nehogy a mártás szétesen és a tojás összeugorjon. Friss, jó minőségű tojás használata ajánlott a biztonság és az íz érdekében.
Variációk
Gondolhatunk citrommal világosabbra hangolt változatra, vagy keverhetünk bele kapribogyót, snidlinget, petrezselymet; a lényeg, hogy megőrizzük a vaj–tojás emulzió krémességét és a tárkony jellegzetes aromáját.
Béarnaise mártás. Az alapmártás sima; a befejezéshez apróra vágott fűszernövényeket adtak hozzá.
Történelem
Bár egy hasonló receptet már 1818-ban közzétettek, a Béarnaise-mártást valószínűleg Collinet séf, a puffasztott burgonya (franciául: pommes de terre soufflées) feltalálója alkotta meg először, és a Párizstól nem messze, Saint-Germain-en-Laye-ben található Le Pavillon Henri IV étterem 1836-os megnyitóján szolgálták fel. Ezt bizonyítja az a tény is, hogy az éttermet IV. Henrik francia királyról nevezték el, aki maga is ínyenc volt, és az egykori Béarn tartományban született.
Elkészítés
A Béarnaise mártás egyszerűen vaj, egy tojássárgája, egy mogyoróhagyma, egy kis tárkonyecet. Évekig kell gyakorolni, hogy az eredmény tökéletes legyen.
A Hollandaise mártáshoz hasonlóan a Béarnaise mártás elkészítésére is többféle módszer létezik. Az alapokat lásd a cikk Elkészítés című részében. Itt kiemeljük a különbségeket.
A legelterjedtebb elkészítési mód a Bain-marie módszer, ahol a sárgák savanyítására ecetet használnak. Escoffier a bor, az ecet, a mogyoróhagyma, a friss cseresznye, a friss tárkony és a zúzott bors (később leszűrt) redukcióját kéri, a citromlé helyett friss tárkonnyal és cseresznyével befejezve. Mások is hasonlóak. Alternatívaként az ízesítők hozzáadhatók a kész Hollandaise-hez (citromlé nélkül).
A Béarnaise mártás származékai
- A Sauce Choron a béarnaise változata tárkony és cseresznye nélkül, valamint hozzáadott paradicsompürével. Nevét Alexandre Étienne Choronról kapta.
- A Sauce Foyot (más néven Valois) béarnaise, húsmázzal (Glace de Viande) kiegészítve.
- A Sauce Colbert a Sauce Foyot csökkentett fehérbor hozzáadásával.
- A Sauce Paloise a béarnaise változata, amelyben a tárkony helyett menta található.
Téves asszociáció
A Béarnaise mártást gyakran tévesen Bernaise mártásnak nevezik, mintha Svájc fővárosából, Bernből származna, amely semmilyen módon nem kapcsolódik ehhez a mártáshoz vagy annak eredetéhez.
Egyes feltételezések szerint a Béarnaise Béarn régióra utal, amely egykori tartomány volt, és ma a délnyugat-franciaországi Pyrénées-Atlantiques megyében található, hogy Béarn régiójára utaljon. A mártásnak azonban nincs hagyománya a környék konyhaművészetében, és a Larousse szerint a név IV. Henrik tiszteletére készült, aki Béarn szülötte volt, és akiről azt az éttermet nevezték el, ahol a mártást először mutatták be. IV. Henriket gyakran nevezték le Grand Béarnais-nak.
A la béarnaise
Egyes recepteket akkor is à la béarnaise-nek neveznek, ha nem béarnaise-mártás kíséri őket. Ennek oka, hogy maguk a receptek Béarn régióhoz kötődnek. Ez tovább növelte a mártás elnevezésével kapcsolatos zavart.
Kérdések és válaszok
K: Mi az a Béarnaise mártás?
V: A Béarnaise mártás egy mártás, amely tisztított vajból, tojássárgájából és fűszernövényekből készül.
K: Mi a kapcsolat a Béarnaise mártás és a Hollandaise mártás között?
V: A Béarnaise mártást az anyamártás Hollandaise "gyermekének" tekintik.
K: Melyek a Béarnaise mártás fő összetevői?
V: A Béarnaise-mártás fő összetevői a tisztított vaj, a tojássárgája és a fűszernövények, köztük a mogyoróhagyma, a cseresznye, a borsikafű és a tárkony.
K: Mi a különbség a Béarnaise mártás és a Hollandaise mártás között?
V: A fő különbség a Béarnaise-mártás és a Hollandaise-mártás között az ízesítésükben van. A Béarnaise mártásban mogyoróhagymát, cseresznyeuborkát, borsot és tárkonyt használnak, míg a Hollandaise mártásban citromlevet.
K: Milyen a Béarnaise mártás külleme?
V: A Béarnaise mártás világossárga és átlátszatlan, sima és krémes megjelenésű.
K: Mire használják hagyományosan a Béarnaise mártást?
V: A Béarnaise mártás egy hagyományos mártás steakhez.
K: Mi a Béarnaise mártás eredete?
V: A Béarnaise mártás pontos eredete ismeretlen, de feltételezhetően Franciaországból származik az 1800-as években.
Keres