François Pierre de la Varenne — a modern francia konyha megalkotója
Ismerd meg François Pierre de la Varenne életét és Le Cuisinier françois hatását: a modern francia konyha megszületése, béchamel, bisque, bouquet garni és klasszikus technikák.
François Pierre de la Varenne (Burgundia, 1615 - Dijon, 1678) volt a szerzője a Le Cuisinier françois (1651) című művének, amely a modern francia konyha alapműve.
Élete és munkássága
La Varenne a 17. században szakított az olasz hagyományokkal, amelyek a 16. században forradalmasították a középkori francia konyhaművészetet. Munkássága a szakácsmesterség profizmusát emelte új szintre: a hivatásos szakácsok számára írt, és a XIV. Lajos korára kodifikálta a francia konyhát. Tízéves gyakorlattal rendelkezett d'Uxelles márki szolgálatában, akinek kiadványait szentelte; a márki konyhájában szerzett tapasztalatok jelentősen befolyásolták recepteit és technikáit.
Újítások és szakmai szemlélet
A tizenhetedik században a francia konyha beköszöntött a modern korba. A középkor erősen fűszerezett ízvilágát elhagyták a francia ételek természetes ízvilágának javára. Az egzotikus fűszereket (sáfrány, fahéj, kömény, gyömbér, szerecsendió, kardamom, nigella, paradicsommag) a bors kivételével a helyi fűszernövények (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, cseresznye, zsálya, tárkony) váltották fel. Olyan új zöldségeket vezettek be, mint a karfiol, a spárga, a borsó, az uborka és az articsóka. Különös gondot fordítottak a húsok főzésére, hogy megőrizzék a maximális ízt. A zöldségeknek frisseknek és zsengeeknek kellett lenniük. A halaknak a szállítás javulásával kifogástalanul frissnek kellett lenniük. Az elkészítésnek tiszteletben kellett tartania a hozzávalók ízét és látványát, ahelyett, hogy elfedné azokat, ahogyan azt korábban tették.
La Varenne új technikákat és kifejezéseket hozott be a konyhába: bemutatta az első bisque-t és a Béchamel-mártást, a szószok alapjaként a morzsolt kenyeret a rouxra, a zsírt pedig a vajra cserélte. Itt találkozhatunk a bouquet garni, a fonds de cuisine (készletek) és a redukciók kifejezések első használatával, valamint a tojásfehérje alkalmazásával a tisztításhoz. Ezek a technikák a szószok és alapok készítésének egységes, megbízható módszereit teremtették meg, amelyek a klasszikus francia konyha sarokköveivé váltak.
La Varenne-nek köszönhetjük a mille-feuille legrégibb nyomtatott receptjét is. Újdonságként tárgyalta a zöldségek kíméletes főzését és olyan mártások korai formáit, amelyek később önálló klasszikusokká fejlődtek. A spárgához javasolt illatos mártásban például a hollandiai mártás korai formájára utal:
készítsünk mártást jó friss vajból, egy kis ecetből, sóból és szerecsendióból, valamint egy tojássárgájából, hogy a mártást megköthessük; vigyázzunk, hogy ne alvadjon meg...
- — [1]
Könyvei
La Varenne már korábban (1650-ben) írt egy könyvet a konfitúrákról - lekvárokról, zselékről és befőttekről. Ez szirupok, kompótok és gyümölcsitalok széles választékának receptjeit, valamint egy salátákról szóló részt is tartalmazott. 1651-ben megjelent az alapműve, a Le Cuisinier françois, 1653-ban pedig a Le Pâtissier françois (Párizs, 1653), amely az első átfogó francia mű volt a cukrászatról. Ezek a kötetek együtt adták át a korabeli konyhai tudást a szakácsoknak és a főúri háztartásoknak.
Kiadások, fordítások és hatás
A Le Cuisinier françois számos kiadást megért, mivel a háztartások és a szakácsok körében nagy népszerűségre tett szert; a korai kiadások – a Le Cuisinier françois hetvenöt év alatt mintegy harminc kiadást élt meg – ma rendkívül ritkák, hiszen a konyhában egyszerűen elkoptak. A Le Cuisinier françois kalózkiadását Amszterdamban (1653) és Hágában (1654–56) nyomtatták ki. Hamarosan utánzók is megjelentek: A Le cuisinier françois méthodique névtelenül jelent meg Párizsban, 1660-ban. Az angol fordítás, a The French Cook (London 1653) volt az első angolra fordított francia szakácskönyv. A kötet olyan szakmai kifejezéseket is bevezetett, amelyek máig élnek a kulináris nyelvben, például az à la mode, au bleu (nagyon ritka) és au naturel.
La Varenne hatása jelentős és tartós: munkássága megalapozta a klasszikus francia konyhatechnikát, receptrendszere és terminológiája pedig tovább öröklődött a későbbi szakácskönyvekben és szakmai gyakorlatban. Eredményei hozzájárultak ahhoz, hogy a francia konyha a nemzetközi gasztronómia referenciaművévé váljon.
A Le Cuisinier françois-t 1983-ban az Editions Montalba kiadónál újra kiadták, egy átfogó bevezető esszével, amely a korszak kulturális és gasztronómiai kontextusát is ismerteti.
La Varenne: Le cuisinier françois első oldala
Kérdések és válaszok
K: Ki írta a Le Cuisinier français című könyvet?
V: François Pierre de la Varenne írta a Le Cuisinier français-t 1651-ben.
K: Mi volt La Varenne könyvének célja?
V: La Varenne a hivatásos szakácsok számára írta könyvét, és azért, hogy XIV. Lajos korára kodifikálja a francia konyhát.
K: Milyen új alapanyagokat vezetett be La Varenne?
V: La Varenne olyan új zöldségeket vezetett be, mint a karfiol, a spárga, a borsó, az uborka és az articsóka. Az egzotikus fűszereket helyi fűszernövényekkel, például petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel, cseresznyével, zsályával és tárkonnyal helyettesítette.
K: Hogyan forradalmasította La Varenne a francia konyhát?
V: La Varenne szakított az olasz hagyományokkal, amelyek a 16. században forradalmasították a középkori francia konyhaművészetet. Különös gondot fordított a húsok főzésére, hogy megőrizze a lehető legtöbb ízt, és arra összpontosított, hogy az ételeket úgy készítse el, hogy tiszteletben tartsa a természetes ízeket, ahelyett, hogy fűszerekkel elfedné azokat. Bevezette a bisque és a Béchamel-mártást, valamint a mártásokhoz a morzsolt kenyér helyett a rouxot, a zsiradék helyett pedig a vajat.
K: Milyen más műveket írt még La Varenne?
V: A Le Cuisinier françois című művén kívül La Varenne írt egy könyvet a konfitúrákról (lekvárokról, zselékről és befőttekről), valamint egy átfogó munkát a tésztakészítésről Le Pâtissier françois címmel, amely 1653-ban jelent meg Párizsban.
K: Mikor jelent meg a Le Cuisinier français angol fordítása?
V: A francia szakács című angol fordítás 1653-ban jelent meg Londonban. Nagyon népszerű lett; 1815-ig több mint 250 kiadást nyomtattak belőle.
K: Hány kiadása volt a Le Cuisinier français-nak az élete során? V: A Le Cuisinier français hetvenöt év alatt mintegy harminc kiadást ért meg.
Keres