François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Burgundia, 1615 - Dijon, 1678) volt a szerzője a Le Cuisinier françois (1651) című művének, amely a modern francia konyha alapműve.
La Varenne a 17. században szakított az olasz hagyományokkal, amelyek a 16. században forradalmasították a középkori francia konyhaművészetet. La Varenne a hivatásos szakácsok számára írt, és XIV. Lajos korára kodifikálta a francia konyhát.
A tizenhetedik században a francia konyha beköszöntött a modern korba. A középkor erősen fűszerezett ízvilágát elhagyták a francia ételek természetes ízvilágának javára. Az egzotikus fűszereket (sáfrány, fahéj, kömény, gyömbér, szerecsendió, kardamom, nigella, paradicsommag) a bors kivételével a helyi fűszernövények (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, cseresznye, zsálya, tárkony) váltották fel. Olyan új zöldségeket vezettek be, mint a karfiol, a spárga, a borsó, az uborka és az articsóka. Különös gondot fordítottak a húsok főzésére, hogy megőrizzék a maximális ízt. A zöldségeknek frisseknek és zsengeeknek kellett lenniük. A halaknak a szállítás javulásával kifogástalanul frissnek kellett lenniük. Az elkészítésnek tiszteletben kellett tartania a hozzávalók ízét és látványát, ahelyett, hogy elfedné azokat, ahogyan azt korábban tették.
La Varenne bemutatta az első bisque-t és a Béchamel-mártást. A szószok alapjaként a morzsolt kenyeret a rouxra, a zsírt pedig a vajra cserélte. Itt találkozhatunk a bouquet garni, a fonds de cuisine (készletek) és a redukciók kifejezések első használatával, valamint a tojásfehérje használatával a tisztításhoz. Itt található a mille-feuille legkorábbi nyomtatásban megjelent receptje is. Újdonságként tárgyalja a zöldségek főzését. A spárgához készült illatos mártásban a hollandiai mártás korai formájára utal:
készítsünk mártást jó friss vajból, egy kis ecetből, sóból és szerecsendióból, valamint egy tojássárgájából, hogy a mártást megköthessük; vigyázzunk, hogy ne alvadjon meg...
- — [1]
La Varenne már korábban (1650-ben) írt egy könyvet a konfitúrákról - lekvárokról, zselékről és befőttekről. Ez szirupok, kompótok és gyümölcsitalok széles választékának receptjeit, valamint egy salátákról szóló részt is tartalmazott.
La Varenne írt egy harmadik könyvet, a Le Pâtissier françois (Párizs, 1653) címűt, amely az első átfogó francia mű volt a cukrászatról. 1662-ben jelent meg az első olyan összevont kiadás, amely mindhárom művet együtt mutatta be. La Varenne összes korai kiadása - a Le Cuisinier françois hetvenöt év alatt mintegy harminc kiadást élt meg - rendkívül ritka; a gyermekkönyvekhez hasonlóan ezek is elkoptak, a konyhában egyszerűen elhasználták őket.
A Le Cuisinier françois kalózkiadását Amszterdamban (1653) és Hágában (1654-56) nyomtatták ki. Hamarosan utánzók is akadtak: A Le cuisinier françois méthodique névtelenül jelent meg Párizsban, 1660-ban. Az angol fordítás, a The French Cook (London 1653) volt az első angolra fordított francia szakácskönyv. Olyan szakmai kifejezéseket vezetett be, mint az à la mode, au bleu (nagyon ritka) és au naturel, amelyek ma már standard kulináris kifejezések. Sikerét jól mutatja, hogy mintegy 250 000 példányban, mintegy 250 kiadásban több mint 250 000 példányt nyomtattak belőle, és 1815-ig nyomtatásban maradt.
La Varenne tízéves tapasztalattal rendelkezett d'Uxelles márki konyhafőnökeként, akinek kiadványait szentelte, és akit megörökített a duxelles-ben, a finomra darált, fűszerekkel és mogyoróhagymával fűszerezett gombában, amely ma is kedvelt ízesítője a halaknak és zöldségeknek.
A Le Cuisinier françois-t 1983-ban az Editions Montalba kiadónál újra kiadták, egy átfogó bevezető esszével.
La Varenne: Le cuisinier françois első oldala
Kérdések és válaszok
K: Ki írta a Le Cuisinier français című könyvet?
V: François Pierre de la Varenne írta a Le Cuisinier français-t 1651-ben.
K: Mi volt La Varenne könyvének célja?
V: La Varenne a hivatásos szakácsok számára írta könyvét, és azért, hogy XIV. Lajos korára kodifikálja a francia konyhát.
K: Milyen új alapanyagokat vezetett be La Varenne?
V: La Varenne olyan új zöldségeket vezetett be, mint a karfiol, a spárga, a borsó, az uborka és az articsóka. Az egzotikus fűszereket helyi fűszernövényekkel, például petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel, cseresznyével, zsályával és tárkonnyal helyettesítette.
K: Hogyan forradalmasította La Varenne a francia konyhát?
V: La Varenne szakított az olasz hagyományokkal, amelyek a 16. században forradalmasították a középkori francia konyhaművészetet. Különös gondot fordított a húsok főzésére, hogy megőrizze a lehető legtöbb ízt, és arra összpontosított, hogy az ételeket úgy készítse el, hogy tiszteletben tartsa a természetes ízeket, ahelyett, hogy fűszerekkel elfedné azokat. Bevezette a bisque és a Béchamel-mártást, valamint a mártásokhoz a morzsolt kenyér helyett a rouxot, a zsiradék helyett pedig a vajat.
K: Milyen más műveket írt még La Varenne?
V: A Le Cuisinier françois című művén kívül La Varenne írt egy könyvet a konfitúrákról (lekvárokról, zselékről és befőttekről), valamint egy átfogó munkát a tésztakészítésről Le Pâtissier françois címmel, amely 1653-ban jelent meg Párizsban.
K: Mikor jelent meg a Le Cuisinier français angol fordítása?
V: A francia szakács című angol fordítás 1653-ban jelent meg Londonban. Nagyon népszerű lett; 1815-ig több mint 250 kiadást nyomtattak belőle.
K: Hány kiadása volt a Le Cuisinier français-nak az élete során? V: A Le Cuisinier français hetvenöt év alatt mintegy harminc kiadást ért meg.
