Roux
A roux búzaliszt és vaj (vagy más zsiradék) keveréke. Ez az alapja számos francia mártásfajtának a főzéshez.
A Roux a klasszikus francia konyha három alapmártásának, a béchamel mártásnak, a velouté mártásnak és a sauce espagnole mártásnak a sűrítőanyaga. A zsiradékok közül általában a tisztított vajat, a növényi olajokat vagy a sertészsírt használják. Sűríti a mártást, más szószokat, leveseket és pörkölteket. A liszt és a zsír egyenlő tömegű részéből készül.
Az olasz konyhában a roux hagyományosan egyenlő arányban tartalmaz vajat és lisztet. A cajun konyhában a roux szinte mindig vaj helyett olajjal készül, és sötétbarna színű. Ez sokkal gazdagabb ízt, de kevesebb sűrítő erőt kölcsönöz. A magyar konyha vaj helyett zsírt vagy növényi olajat használ a roux (magyarul rántás) elkészítéséhez.
Egy roux alapú mártás
Kérdések és válaszok
K: Mi az a roux?
V: A roux búzaliszt és zsír (például vaj, tisztított vaj, növényi olajok vagy sertészsír) főzési keveréke, amelyet mártások, szószok, levesek és pörköltek sűrítőanyagaként használnak.
K: Mely konyhák használják a rouxot az ételek alapanyagaként?
V: A rouxot számos francia mártás alapanyagaként használják, valamint az olasz, a cajun és a magyar konyhában.
K: Melyik az a három alapmártás a francia konyhában, amelyhez rouxot használnak?
V: A francia konyha három olyan mártásanyaga, amely sűrítőanyagként rouxot használ, a béchamel mártás, a velouté mártás és a sauce espagnole mártás.
K: A sűrítményt a liszt és a zsír egyenlő tömegű részéből készítik?
V: Igen, a sűrítményt a liszt és a zsír egyenlő tömegű részéből készítik.
K: Hogyan készül a roux az olasz konyhában?
V: Az olasz konyhában a roux hagyományosan egyenlő arányban vajból és lisztből készül.
K: Mi a különbség a roux között a cajun és a francia konyhában?
V: A cajun konyhában a roux szinte mindig vaj helyett olajjal készül, és sötétbarna színű, ami gazdagabb ízt kölcsönöz, de kevesebb sűrítő erőt ad, mint a francia konyhában használt roux.
K: Milyen típusú zsiradékot használnak általában a magyar konyhában a roux elkészítéséhez?
V: A magyar konyhában a vaj helyett általában olvasztott sertészsírt vagy növényi olajokat használnak a roux elkészítéséhez, amelyet magyarul rántásnak neveznek.
