Szószok és mártások: definíció, fajták, készítés és történet

Fedezd fel a szószok és mártások világát: definíciók, fajták, házi készítés tippek és izgalmas történet a garumtól a pestoig.

A főzésben a mártás olyan folyékony vagy félig folyékony keverék, amelyet egy másik ételhez adnak ízesítés, nedvesség és esztétika biztosítása céljából. A mártásokat általában nem önmagukban fogyasztják; kiegészítik az étel textúráját és nedvességet adnak, valamint kiemelik az aromákat. A francia konyha klasszikus hagyománya és az olasz, ázsiai, latin-amerikai hagyományok mind fontos mártáskultúrával rendelkeznek.

Definíció és alapok

A mártásnak általában kell egy folyékony komponense, de sok szósz tartalmaz többlet szilárd anyagot is (például zöldségeket, fűszereket). Például a pico de gallo salsa vagy a chutney több darabos összetevőt tartalmazhat, mint folyadékot. A szósz szó eredete a latin salsus („sós”) szóból vezethető le, amelyen keresztül a francia nyelvbe is beépült.

Főbb típusok és példák

• Alapmártások (francia "mother sauces"): például a roux-al készülő besamel (béchamel), a velouté, az espagnole (barna mártás), a hollandiase és a paradicsomalapú szósz. A roux lisztből és zsiradékból készült sűrítő alap, amely többféle mártás alapja lehet.
• Olasz szószok: a tojásos-sajtos-sonkás Carbonara, a darált húsos bolognese, valamint a fűszeres, fokhagymás pesto (fűszeres-fokhagymás).
• Hideg emulziók és hidegen tálaltak: például a majonéz vagy különböző salátaöntetek.
• Palackozott, kereskedelmi szószok: ilyenek a Worcestershire szósz, a HP szósz, a szójaszósz és a ketchup, amelyeket tálaláskor az ételre öntünk.

Készítési technikák és sűrítés

A mártások készítése során alapvető technikák:

• Emulgeálás: olaj és víz alapú komponensek sima keveréssé hozása (például majonéz, hollandiase).
• Roux és befejező sűrítők: liszttel készült roux, beurre manié (vaj és liszt gyúrása), tejfölös vagy tojásos habarás (liaison), keményítő (kukoricakeményítő) használata.
• Redukció: folyadék főzése, hogy koncentrálódjon az íze (például borból vagy húsalapléből készített redukciók).
• Passzírozás és pürésítés: zöldségek és gyümölcsök finomítása sima állagú szószokká.

Tálalás, hőmérséklet és párnázás

A mártásokat tálalhatjuk hidegen, langyosan vagy melegen, a szósz jellegétől és az étel igényeitől függően. Egyes szószok – mint a pesto – általában hidegen vagy langyosan kerülnek a tésztára, míg a béchamel és a barna mártások gyakran melegen tálalandók. A paradicsomalapú szószokat, például a hagyományos spagettiöntetet, gyakran közvetlenül a tésztára öntik (paradicsomalapú szósz, amelyet általában a spagettire öntenek).

Történeti áttekintés

A szószok története nagyon régre nyúlik vissza: a legrégebbi ismert példa talán a garum, a rómaiak által készített halszósz, amelyet széles körben használtak. A középkor és az újkori európai konyhában a szószok fejlődése folytatódott, míg a 19. században a francia szakácsművészet rendszerezte és elnevezte az alapmártásokat (a nagy klasszikusok kodifikációja, például Carême és Auguste Escoffier munkái nyomán).

Felhasználás, mennyiség és tárolás

A mártások lehetnek kísérők húsokhoz, halakhoz, tésztákhoz, zöldségekhez vagy desszertekhez. Egyes szószok, például a barna mártás, különösen jól illenek húsokhoz, míg gyümölcsmártások vagy öntetek desszertekhez passzolnak. A kereskedelmi termékeket tálaláskor használjuk, de a professzionális konyhákban a séfek sokszor frissen készítik el a mártásokat a legjobb íz és állag érdekében.

A mártások tárolásakor fontos a megfelelő hűtés (hideg szószoknál) és a gyors lehűtés, valamint az, hogy az olyan alapanyagok (tojás, tej, hús) rövidebb ideig állnak el. Savtartalmú szószok – például ecetes vagy citromos öntetek – gyakran hosszabb ideig megőrzik frissességüket.

Szakemberek és elnevezések

A salátákhoz használt szószokat általában salátaöntetnek nevezzük. A mártások készítésére szakosodott szakácsot a klasszikus francia konyhában saucier-nek hívják; ő felel a mártások és a húsalapú fogások elkészítéséért. A kifinomult konyhákban a mártások friss elkészítése és utólagos beállítása (fűszerezés, állag) a jó ízek egyik kulcsa.

Gyakorlati tippek

• Az emulziók (majonéz, hollandiase) akkor stabilabbak, ha lassan adagoljuk az olajat és folyamatosan keverjük.
• Redukció közben gyakran kóstoljuk és fűszerezzük, mert a sűrítés koncentrálja az ízeket.
• Ha a szósz túl sűrű, adjunk hozzá forró folyadékot (alaplevet, tejet, vizet) – hideg folyadék hígítja és kenhetőtlenné teheti.
• Kereskedelmi termékek (például Worcestershire szósz, szójaszósz, ketchup) kényelmesek, de friss, házi készítésű mártásokkal többféle ízt és állagot érhetünk el.

A mártások világa rendkívül változatos: egyszerű vinaigrettes-től a komplex, hosszú ideig főzött redukciókon át egészen a friss, nyers pürékig és emulsiókig számtalan lehetőség van. A jó mártás a hozzávalók minőségén, a megfelelő technikán és az ételhez való gondos párosításon múlik.

Francia konyha

A francia konyha szószai a középkorig nyúlnak vissza. A konyhai repertoárban több száz szósz szerepelt, és a 19. és 20. századi francia konyha egyik fő meghatározó jellemzője volt, egészen a nouvelle cuisine-ig.

A 19. században Antonin Carême séf négy családba sorolta a mártásokat, amelyek mindegyike egy anyamártáson alapult (más néven grandes sauces). Carême négy anyamártása a következő volt:

• Béchamel, tej alapú, fehér roux-szal sűrített.
• Espagnole, alapja barna húsleves (általában borjúhús), barna roux-szal sűrítve.
• Velouté, fehér alaplével, szőke roux-szal sűrítve.
• A velouté mártáson alapuló allemande-t tojássárgájával és tejszínnel sűrítik.

A 20. század elején Auguste Escoffier séf ezt a besorolást öt anyamártásra frissítette. Ezek a következők:

• Sauce Béchamel, tej alapú mártás, fehér roux-szal sűrítve.
• Sauce Velouté, Fehér alaplé alapú mártás, roux-szal vagy liaisonnal sűrítve.
• Sauce Tomate, paradicsom alapú szósz, sűrített mártással sűrítve.
• Sauce Espagnole, Sült borjúhúsleves alapú mártás, barna roux-szal sűrítve.
• Hollandiaszósz, tojássárgája, vaj és citromlé vagy ecet emulziója. A béarnaise mártás (sauce béarnaise) a hollandiai mártás "gyermeke", azaz a téma variációja.

Az olyan mártást, amely az egyik anyamártáson alapul, néha kis mártásnak, mellékmártásnak vagy másodlagos mártásnak nevezik. A klasszikus konyhában általánosan használt mártások többsége kis mártás, vagy a fent említett anyamártások valamelyikének származéka.

Az anyamártásokat általában nem úgy tálalják, ahogy vannak; ehelyett további összetevőkkel egészítik ki őket, hogy kis (származékos) mártásokat készítsenek belőlük. Például a Bechamelből Mornay-t lehet készíteni Gruyère vagy bármilyen más sajt hozzáadásával, az Espagnole-ból pedig Bordelaise lesz vörösbor, mogyoróhagyma és párolt marhanyelv hozzáadásával és redukálásával.

Béarnaise mártás (Sauce béarnaise) tisztított vajból és tojássárgájából, mogyoróhagymával, cseresznyével és tárkonnyal ízesítve.

Kérdések és válaszok

K: Mi az a szósz?

K: Melyek a francia konyha fő mártásai?

K: Milyen példák vannak az olasz konyhából?

K: Vannak olyan palackozott szószok, amelyeket tálaláskor az ételre lehet önteni?

K: Honnan származik a szósz szósz?

K: Mindenféle szósznak szüksége van folyékony összetevőre?

K: Ki specializálódott a szószok készítésére?

Keresés betűvel