Szósz
A főzésben a mártás olyan folyékony keverék, amelyet ízesítés céljából adnak egy másik ételhez. A mártásokat általában nem önmagukban fogyasztják; ízeket, nedvességet és látványt adnak egy másik ételhez. A mártások a világ minden táján a konyhák alapvető elemei.
A francia konyha fő mártásai a roux alapjára épülnek, ami nem más, mint liszt és a vaj folyékony része. Az olasz konyha példái a Carbonara nevű tojásos, sajtos, sonkás mártás, a bolognese nevű darált húsos mártás és a pesto nevű fűszeres-fokhagymás mártás.
A palackozott szószok tálaláskor az ételre önthetők. Ilyen például a paradicsomalapú szósz, amelyet általában a spagettire öntenek. A mártás egy barna mártás, amelyet húshoz tálalnak.
A szósz a latin salsus szóból származó francia szó, amely sósat jelent. A legrégebbi feljegyzett szósz valószínűleg a garum, a rómaiak által használt halszósz.
A szószoknak szükségük van folyékony összetevőre, de egyes szószok (például a pico de gallo salsa vagy a chutney) több szilárd elemet tartalmazhatnak, mint folyadékot.
A mártásokat sós ételekhez és desszertekhez egyaránt lehet használni. Elkészíthetők és tálalhatók hidegen, mint a majonéz, elkészíthetők hidegen, de langyosan tálalhatók, mint a pesto, vagy főzhetők, mint a bechamel és melegen tálalhatók, vagy ismét főzhetők és hidegen tálalhatók, mint az almamártás.
Egyes szószok kereskedelmi termékek, mint például a Worcestershire szósz, a HP szósz, a szójaszósz vagy a ketchup. A francia konyhában ezeket a séf frissen készíti el. A salátákhoz való szószokat salátaöntetnek nevezik. A mártások készítésére szakosodott szakácsot saucier-nek nevezik.
Mornay szósz
Hollandiaszósz fehér spárgával és burgonyával tálalva
Francia konyha
A francia konyha szószai a középkorig nyúlnak vissza. A konyhai repertoárban több száz szósz szerepelt, és a 19. és 20. századi francia konyha egyik fő meghatározó jellemzője volt, egészen a nouvelle cuisine-ig.
A 19. században Antonin Carême séf négy családba sorolta a mártásokat, amelyek mindegyike egy anyamártáson alapult (más néven grandes sauces). Carême négy anyamártása a következő volt:
- Béchamel, tej alapú, fehér roux-szal sűrített.
- Espagnole, alapja barna húsleves (általában borjúhús), barna roux-szal sűrítve.
- Velouté, fehér alaplével, szőke roux-szal sűrítve.
- A velouté mártáson alapuló allemande-t tojássárgájával és tejszínnel sűrítik.
A 20. század elején Auguste Escoffier séf ezt a besorolást öt anyamártásra frissítette. Ezek a következők:
- Sauce Béchamel, tej alapú mártás, fehér roux-szal sűrítve.
- Sauce Velouté, Fehér alaplé alapú mártás, roux-szal vagy liaisonnal sűrítve.
- Sauce Tomate, paradicsom alapú szósz, sűrített mártással sűrítve.
- Sauce Espagnole, Sült borjúhúsleves alapú mártás, barna roux-szal sűrítve.
- Hollandiaszósz, tojássárgája, vaj és citromlé vagy ecet emulziója. A béarnaise mártás (sauce béarnaise) a hollandiai mártás "gyermeke", azaz a téma variációja.
Az olyan mártást, amely az egyik anyamártáson alapul, néha kis mártásnak, mellékmártásnak vagy másodlagos mártásnak nevezik. A klasszikus konyhában általánosan használt mártások többsége kis mártás, vagy a fent említett anyamártások valamelyikének származéka.
Az anyamártásokat általában nem úgy tálalják, ahogy vannak; ehelyett további összetevőkkel egészítik ki őket, hogy kis (származékos) mártásokat készítsenek belőlük. Például a Bechamelből Mornay-t lehet készíteni Gruyère vagy bármilyen más sajt hozzáadásával, az Espagnole-ból pedig Bordelaise lesz vörösbor, mogyoróhagyma és párolt marhanyelv hozzáadásával és redukálásával.
Béarnaise mártás (Sauce béarnaise) tisztított vajból és tojássárgájából, mogyoróhagymával, cseresznyével és tárkonnyal ízesítve.
Kérdések és válaszok
K: Mi az a szósz?
V: A mártás egy folyékony keverék, amelyet ízesítés céljából adnak egy másik ételhez, általában nedvességtartalom és vizuális megjelenés céljából.
K: Melyek a francia konyha fő mártásai?
V: A francia konyha fő mártásai a roux-ra épülnek, ami nem más, mint liszt és a vaj folyékony része.
K: Milyen példák vannak az olasz konyhából?
V: Az olasz konyha példái közé tartozik a carbonara (tojás, sajt és sonka mártás), a bolognai (darált hús mártás) és a pesto (gyógynövény és fokhagyma mártás).
K: Vannak olyan palackozott szószok, amelyeket tálaláskor az ételre lehet önteni?
V: Igen, példa erre a paradicsomalapú szósz, amelyet általában a spagettire öntünk. A mártás szintén egy barna mártás, amelyet húsokhoz tálalnak.
K: Honnan származik a szósz szósz?
V: A "szósz" szó a latin salsus szóból származik, ami sósat jelent.
K: Mindenféle szósznak szüksége van folyékony összetevőre?
V: Nem feltétlenül - egyes mártások több szilárd elemet tartalmazhatnak, mint folyadékot, mint például a pico de gallo salsa vagy a chutney.
K: Ki specializálódott a szószok készítésére?
V: A mártások készítésére szakosodott szakácsot szószkészítőnek nevezik.
