Wiener Schnitzel (bécsi szelet): az osztrák borjúszelet története és receptje

Wiener Schnitzel (bécsi szelet) — az osztrák borjúszelet története, védettsége és hagyományos receptje lépésről lépésre, citrommal, vörösáfonyával és burgonyás körettel.

A bécsi szelet (németül Wiener Schnitzel, ahol a Schnitzel csont nélküli szeletet jelent) egy hagyományos osztrák étel: vékonyra klopfolt borjúszelet, amelyet lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatva aranybarnára sütnek. Ausztriában az ételt hagyományosan citromszelettel, vörösáfonyalekvárral és burgonyasalátával vagy petrezselymes, vajas burgonyával tálalják. Míg a hagyományos bécsi szelet borjúhúsból készül, ma már gyakori a sertésből sütött változat is; az utóbbit Németországban gyakran Schnitzel Wiener Art néven kínálják, Ausztriában pedig Wiener Schnitzel vom Schwein néven említik.

Eredet és történet

Az étel eredetére több elmélet létezik. Egy elmélet szerint a Wiener Schnitzel az észak-olaszországi konyhából származó cotoletta alla milanese fejleménye lehet, és a 15–16. század környékén jelent meg Bécsben. Egy másik, népszerű történet szerint 1857-ben Radetzky tábornagy hozta magával Milánóból az itt megszerzett szokásokat, miután élete nagy részét Milánóból származó élmények befolyásolták. A Wiener Schnitzel név használata legalább 1862-re nyúlik vissza.

Recept — alapanyagok (4 adaghoz)

• 4 vékony borjúszelet (kb. 120–150 g/szelet)
• só és frissen őrölt bors
• liszt a panírozáshoz
• 2–3 tojás, enyhén felverve
• finom zsemlemorzsa (nem durva)
• tisztított vaj (ghí) vagy olaj a sütéshez (vagy keverékük)
• citromszeletek tálaláshoz

Elkészítés — lépések

• Ellenőrizze, hogy a hússzeletek vékonyak (kb. 4–6 mm). Ha szükséges, takarjon le folpackkal és egy húsklopfolóval óvatosan lapítsa ki.
• Sózza, borsozza a szeletek mindkét oldalát. Hagyja rövid ideig állni (pár percet), hogy a fűszerek felszívódjanak.
• Állítson elő három tálat: liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa. A hagyományos sorrend: liszt → tojás → morzsa. A liszt biztosítja, hogy a tojás jól tapadjon a húsra.
• Forgassa meg a szeleteket gyorsan a lisztben (rázzon le a felesleget), majd a tojásban, végül a zsemlemorzsában — vigye fel egyenletesen, de ne nyomkodja túl erősen a morzsát, különben a panír elveszti ropogósságát.
• Melegítse fel a zsiradékot serpenyőben: a hagyományos osztrák változat tisztított vajjal (ghí) vagy vaj–olaj keverékkel készül, hogy a vaj íze megmaradjon, de ne égjen meg. A hőmérséklet legyen közepes-magas, az olaj kb. 160–170 °C körül.
• Süsse a szeleteket oldalanként 2–3 percig, amíg szép aranybarna nem lesz. Ne zsúfolja túl a serpenyőt. A kész szeleteket papírtörlőre helyezze, hogy a felesleges zsiradékot leitassa.

Tálalás és kísérők

Tradicionálisan citrommal kínálják: a citrom frissessége jól ellensúlyozza a panír zsírosságát. Sok helyen kötelező kísérő a vörösáfonyalekvár (vagy lingonberry jam), valamint a burgonyasaláta vagy petrezselymes, vajas burgonya. Más gyakori köretek a sült burgonya, friss zöldsaláta vagy párolt zöldségek.

Változatok, elnevezés és jogi védelem

Ausztriában a Wiener Schnitzel kifejezés törvény által védett, és minden ilyen nevű szeletnek borjúhúsból kell készülnie. Ha sertéshúsból készítik, a megnevezés általában jelzi a különbséget (pl. Schnitzel Wiener Art vagy Wiener Schnitzel vom Schwein). A nemzetközi konyhában számos változat létezik: gombás szósszal (Jägerschnitzelhez hasonló), tejszínes szósszal vagy akár parmezánnal megszórva is készítik.

Tippek a tökéletes bécsi szelethez

• Használjon vékony, egyenletesen kiterített szeleteket — a vastag hússzelet nem sül át megfelelően.
• Ne nyomkodja túl a morzsát a húson; a laza, levegős panír ropogósabb lesz.
• A sütés során tartsa a zsiradék hőmérsékletét; ha túl hideg, a panír olvadt zsiradékot szív fel, ha túl forró, a külső rész megég, mielőtt a hús átsülne.
• Egészségesebb alternatíva: sütőben sütés vagy légsütő használata, bár ezeknél a panír textúrája kissé eltérhet az olajban sült verziótól.

Táplálkozási megjegyzés

A bécsi szelet kalóriadús, szénhidrátot (panír) és zsiradékot is tartalmaz, így mérsékelt fogyasztás ajánlott a kiegyensúlyozott étrend részeként. Könnyítési lehetőségként csökkenthető a zsír mennyisége vagy a panír vastagsága, illetve köretként több zöldséget kínálhatunk.

Ez az egyszerű, de különleges fogás a közösségi étkezések és ünnepi alkalmak klasszikusa, amelyet otthon is viszonylag könnyű elkészíteni — néhány alapfogással és odafigyeléssel igazán kiváló eredményt ad.

Kérdések és válaszok

K: Mi az a Wiener Schnitzel?

K: Hogyan tálalják hagyományosan?

K: Mindig borjúhúsból készül?

K: Honnan származik ez az étel?

K: Mikor jelent meg először a "Wiener Schnitzel" kifejezés?

K: Mit jelent a "Schnitzel"?

Keresés betűvel