Pasztőrözés (pasztörizálás): definíció, működés és élelmiszerbiztonság

A pasztőrözést általában a tejjel végzik, amit először Franz von Soxhlet javasolt 1886-ban. A tej pasztőrözésének két népszerű módja van. Az első a magas hőmérséklet/rövid idő (HTST), a második pedig az ultramagas hőmérséklet (UHT). A HTST a legelterjedtebb módszer. A csak pasztőrözött (vagy pasztőrözött) címkével ellátott tejet általában a HTST módszerrel kezelik, míg az ultra-pasztőrözött vagy UHT címkével ellátott tejet az UHT módszerrel kell kezelni. A HTST eljárás az, amikor a tej legalább 15 másodpercig 72 Celsius-fok (vagy 161,5 Fahrenheit-fok) hőmérsékleten áll. UHT akkor, ha a tej legalább két másodpercig 138 °C vagy 280 °F hőmérsékleten van.

A pasztőrözési szabályokat általában a nemzeti élelmiszerbiztonsági ügynökségek (például az Egyesült Államokban az USDA, az Egyesült Királyságban az Élelmiszer Szabványügyi Hivatal) határozzák meg. Ezek az ügynökségek szerint a tejnek HTST pasztőrözöttnek kell lennie ahhoz, hogy viselje a "pasztőrözött" címkét. A különböző tejtermékekre különböző szabályok vonatkoznak, a zsírtartalomtól és a felhasználási céltól függően. Például a tejszínre vonatkozó pasztőrözési szabályok mások, mint a folyékony tejre vonatkozóak, a sajt pasztőrözésére vonatkozó előírások pedig arra szolgálnak, hogy a foszfatáz enzim, amely a sajt készítését segíti, frissen maradjon.

A HTST pasztőrözött tej hűtve általában két-három hétig eltartható, de az ultrapasztőrözött tej hűtve sokkal tovább, néha két-három hónapig is eltartható. Ha az UHT-pasztőrözést biztonságos kezelési és tartálytechnológiával kombinálják, akkor még hosszabb ideig is tárolható hűtés nélkül.

A szabványos HTST és UHT pasztőrözési szabványokon kívül léteznek más, kevésbé ismert pasztőrözési technikák is. Az első technika, az úgynevezett "szakaszos pasztőrözés" során a tej nagy tételeit alacsonyabb hőmérsékletre, jellemzően 68 °C-ra (154 °F) melegítik. A másik technikát magasabb hőfokon/rövidebb ideig tartó pasztörizálásnak (HHST) nevezik, és az idő és a hőmérséklet tekintetében valahol a HTST és az UHT között helyezkedik el. A pasztőrözés a tejben lévő fehérjék bizonyos mértékű visszafordíthatatlan és bizonyos mértékű átmeneti denaturálódását okozza.

A legtöbb jogszabály szerint a kettős pasztőrözés nem megengedett. Néha alacsonyabb hőmérsékleten vagy rövidebb ideig tartó hőkezelést végeznek. Lehetséges, hogy az ilyen tejet "nyers tejnek", vagy zavaróan "pasztőrözetlen tejnek" nevezik. Nem nevezhető "pasztőrözöttnek", még akkor sem, ha a folyamat során a kórokozók jelentős része elpusztul.

Az utóbbi években a fogyasztók érdeklődése a nyers tejtermékek iránt a vélt egészségügyi előnyök miatt megnőtt. A nyerstej támogatói helyesen állítják, hogy a nem pasztőrözött tejben bizonyos összetevők megmaradnak. Konkrétan a nyers tej immunglobulinokat, valamint lipáz és foszfatáz enzimeket tartalmaz, amelyeket a hő inaktivál. A nyers tej B6-vitamint is tartalmaz, amelynek akár 20%-a is elveszhet a hőkezelés hatására. Állítólag jótékony baktériumokat is tartalmaz, amelyek segítik az emésztést és erősítik az immunitást.

A csomagolt nyers tej kereskedelmi forgalmazása a legtöbb amerikai államban nem engedélyezett.

Egyes orvosok (és a nyers tejet támogatók egy része) elismerik, hogy bizonyos embereknek nem szabad nyers tejet fogyasztaniuk, beleértve a terhes vagy szoptató anyákat, azokat, akik rák, szervátültetés vagy autoimmun betegség miatt immunszuppresszív kezelés alatt állnak, valamint azokat, akiknek az immunrendszere olyan betegségek miatt károsodott, mint például az AIDS.

Sőt, egyes orvosok azt javasolják, hogy a csecsemők és a szoptatós anyák kerüljék az UHT pasztőrözött tejtermékeket kivéve.

Afrikában a tejet szokás felforralni, amikor csak betakarítják. Ez az intenzív melegítés nagymértékben megváltoztatja a tej ízét, amihez az afrikai emberek hozzá vannak szokva.

A tej pasztőrözési szabványait az utóbbi években egyre nagyobb vizsgálatnak vetették alá, mivel olyan kórokozókat fedeztek fel, amelyek széles körben elterjedtek és hőállóak (képesek jelentős számban túlélni a pasztőrözést). A kutatók érzékenyebb diagnosztikát fejlesztettek ki, például valós idejű PCR-t és továbbfejlesztett tenyésztési módszereket, amelyek lehetővé tették a pasztőrözött tejben lévő kórokozók azonosítását.

Különösen egy baktérium, a Mycobacterium avium paratuberculosis alfaj (MAP), amely a szarvasmarhák Johne-kórját okozza, és a gyanú szerint az embereknél legalábbis bizonyos Crohn-betegségeket okoz, az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban, Görögországban és a Cseh Köztársaságban a kiskereskedelmi tejben túlélte a pasztőrözést. Az Egyesült Királyság élelmiszerbiztonsági hatóságai úgy döntöttek, hogy az MAP-eredmények és a káros, pasztőrözésnek ellenálló kórokozókra vonatkozó egyéb bizonyítékok fényében újraértékelik a pasztőrözési előírásokat.

Az USDA (amely a pasztőrözési szabványok meghatározásáért felelős az Egyesült Államokban) nem értékelte újra a pasztőrözés megfelelőségére vonatkozó álláspontját. Nem vitatják a tanulmányokat, amelyeket jelenleg a tudományos közösség elfogad, de fenntartják, hogy a MAP jelenléte a kiskereskedelmi pasztőrözött tejben a pasztőrözés utáni szennyeződésnek kell lennie. Az Egyesült Államokban az élelmiszerbiztonságért felelős FDA egyes kutatói azonban elkezdték szorgalmazni ezen eredmények újraértékelését. A Crohn-betegségben szenvedők, tudósok és orvosok részéről egy kis, de egyre növekvő számú kritika éri ezeket az ügynökségeket. Egyesek szerint az amerikai tejipar sikeresen elnyomta az ügynökségek reakcióját egy potenciális egészségügyi válságra, mert féltek a fogyasztói pániktól, ami a tejfogyasztás csökkenéséhez vezetne. Érdemes megjegyezni, hogy míg a MAP-ról nem bizonyított egyértelműen, hogy emberre nézve káros, addig az összes többi mikobaktérium patogén, és egyértelműen bizonyított, hogy szarvasmarhák és más kérődzők esetében betegséget okoz.

Az újabb, gyorspasztőrözésnek nevezett módszer rövidebb ideig tartó, magasabb hőmérsékletnek való kitettséget jelent, és állítólag jobban megőrzi egyes termékek színét és ízét.

A hidegpasztőrözés kifejezést néha ionizáló sugárzás (lásd az élelmiszerek besugárzása) vagy más (pl. kémiai) eszközzel történő élelmiszer-baktériumölésre használják. Az élelmiszerek besugárzását néha "elektronikus pasztőrözésnek" is nevezik.