Pasztőrözés (pasztörizálás): definíció, működés és élelmiszerbiztonság
Pasztőrözés (pasztörizálás): hogyan és miért pusztítja el a kórokozókat? Ismerje meg a tej és élelmiszerbiztonság alapjait, előnyeit és gyakorlati alkalmazását.
Pasztőrözés (vagy pasztörizálás) olyan hőkezelési eljárás, amelynek célja a folyadékok és bizonyos élelmiszerek mikrobaterhelésének csökkentése úgy, hogy azok biztonságosan fogyaszthatók legyenek. Az eljárás során az élelmiszert rövid ideig meghatározott hőmérsékletre melegítik, majd gyorsan lehűtik; ezzel a legtöbb káros mikroorganizmus elpusztul vagy aktivitása jelentősen lecsökken. A gyártók gyakran pasztőrözik a tejtermékeket, illetve egyes gyümölcsleveket, sört és tojástartalmú készítményeket, hogy csökkentsék a fertőzésveszélyt. Az eljárást Louis Pasteur után nevezték el; ő a 19. század közepén végzett alapvető kísérleteket a mikroorganizmusok hőkezelésére, együttműködve például Claude Bernard-dal.
Miben különbözik a sterilizálástól?
A sterilizálással szemben a pasztörizálás nem törekszik az összes mikroorganizmus teljes elpusztítására. Ehelyett a pasztörizálás a mikroorganizmusok számának ún. naplószámos (logaritmikus) csökkenését éri el: a kórokozók számát olyan mértékben csökkenti, hogy a megfelelő tárolás (például hűtés) mellett és a szavatossági idő lejárta előtt a termék valószínűleg nem okoz megbetegedést. A teljes kereskedelmi sterilizálás gyakran rontja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait és tápanyagtartalmát, ezért pasztőrözést alkalmaznak, ha elegendő a kockázat csökkentése.
Módszerek és jellemző hőmérséklet–idő kombinációk
- LTLT (alacsony hőmérséklet, hosszabb idő): például 63 °C 30 perc — régebbi, “batch” (tételes) módszer, kisüzemi alkalmazásoknál még ma is használatos.
- HTST (nagyon rövid idejű, magas hőmérséklet): például 72 °C 15 másodperc — ipari környezetben a leggyakoribb tejpasztőrözési eljárás, folyamatos áramlású berendezésekkel.
- UHT (ultramagas hőmérséklet): pl. 135–150 °C néhány másodpercig — a kereskedelmi forgalomban hosszú eltarthatóságú, hűtést nem igénylő (tartós) tejekhez és egyéb termékekhez használják; technikailag erősebb hőkezelés, amely közelebb áll a kereskedelmi sterilizáláshoz.
- Pasteurizálás kombinált módszerei: speciális hőkezelések és csomagolási eljárások (például aszeptikus csomagolás) növelhetik az eltarthatóságot anélkül, hogy teljes sterilizálást végeznének.
Hatás az ízre, textúrára és tápanyagokra
- A pasztörizálás általában kevésbé rontja az ízt és állagot, mint a teljes sterilizálás, de a magasabb hőmérséklet és hosszabb időhatás érezhető változásokat okozhat.
- A hőérzékeny vitaminok (pl. C‑vitamin, egyes B‑vitaminok) bizonyos mértékig csökkenhetnek; a pasztőrözés azonban nem teszi tápanyagtartalom szempontjából értéktelenné az élelmiszert.
- Fehérjék és enzimek részben denaturálódhatnak, ami például a tej fehérjéinek jobb emészthetőségét is eredményezheti.
Gyakori alkalmazások
- Tej- és tejtermékek: a pasztőrözés csökkenti a tuberkulózis, brucellózis és egyéb tejben terjedő fertőzések kockázatát.
- Gyümölcslevek: csíraszám csökkentés, fermentáció késleltetése.
- Sör, bor és egyes szószok: íz- és minőségstabilizálás céljából.
- Tojás alapú készítmények: szalmonella-kockázat csökkentése.
Biztonság és tárolás
- A pasztőrözott termékek továbbra is igénylik a megfelelő tárolást (általában hűtést), mert a pasztörizálás nem pusztítja el az összes baktériumot és nem inaktiválja a hőrezisztens spórákat.
- Megfelelő csomagolás és higiénia a feldolgozás során elengedhetetlen: a hőkezelés utáni újrafertőződés elkerülése nagy szerepet játszik a termék biztonságában.
- Az eltarthatóságot a feldolgozási paraméterek, a csomagolás és a tárolási körülmények együttesen határozzák meg.
Előnyök és korlátok
- Előnyök: jelentős kórokozó‑csökkentés, viszonylag kíméletes a termékhez képest, széles körű ipari alkalmazhatóság.
- Korlátok: nem pusztítja el a spórákat, bizonyos érzékeny mikroorganizmusok túlélhetnek; hatása az ízre és tápanyagokra kisebb mértékben jelenik meg, de előfordulhat.
Szabályozás és megjelölés
A pasztőrözési eljárásokat nemzetközi és nemzeti élelmiszerbiztonsági előírások szabályozzák; a feldolgozóknak dokumentálniuk kell a hőkezelési paramétereket, és sok helyen kötelező feltüntetni a terméken, ha az pasztőrözött. Vásárlóként érdemes ellenőrizni a címkét, különösen nyers tej vagy nyers tojástartalmú termékek esetén.
Összefoglalva: a pasztőrözés hatékony, széles körben alkalmazott módszer az élelmiszer-biztonság javítására. Nem azonos a teljes sterilizálással, de a megfelelő hőkezelés és tárolás együtt biztosíthatja, hogy a termék biztonságosan fogyasztható maradjon az eltarthatósági időn belül.
A tej balról indul, és a csővezetékbe a működő enzimekkel együtt kerül, amelyek melegítés hatására elveszítik szerkezetüket. Ez megakadályozza az enzimek működését, és így a kórokozók növekedését. A hűtési folyamat megakadályozza a további változásokat. A pasztőrözési folyamat olyannyira felmelegítheti a sejteket, hogy azok a felgyülemlett nyomástól szétpukkadnak.
Tej pasztőrözés
A pasztőrözést általában a tejjel végzik, amit először Franz von Soxhlet javasolt 1886-ban. A tej pasztőrözésének két népszerű módja van. Az első a magas hőmérséklet/rövid idő (HTST), a második pedig az ultramagas hőmérséklet (UHT). A HTST a legelterjedtebb módszer. A csak pasztőrözött (vagy pasztőrözött) címkével ellátott tejet általában a HTST módszerrel kezelik, míg az ultra-pasztőrözött vagy UHT címkével ellátott tejet az UHT módszerrel kell kezelni. A HTST eljárás az, amikor a tej legalább 15 másodpercig 72 Celsius-fok (vagy 161,5 Fahrenheit-fok) hőmérsékleten áll. UHT akkor, ha a tej legalább két másodpercig 138 °C vagy 280 °F hőmérsékleten van.A pasztőrözési szabályokat általában a nemzeti élelmiszerbiztonsági ügynökségek (például az Egyesült Államokban az USDA, az Egyesült Királyságban az Élelmiszer Szabványügyi Hivatal) határozzák meg. Ezek az ügynökségek szerint a tejnek HTST pasztőrözöttnek kell lennie ahhoz, hogy viselje a "pasztőrözött" címkét. A különböző tejtermékekre különböző szabályok vonatkoznak, a zsírtartalomtól és a felhasználási céltól függően. Például a tejszínre vonatkozó pasztőrözési szabályok mások, mint a folyékony tejre vonatkozóak, a sajt pasztőrözésére vonatkozó előírások pedig arra szolgálnak, hogy a foszfatáz enzim, amely a sajt készítését segíti, frissen maradjon.
A HTST pasztőrözött tej hűtve általában két-három hétig eltartható, de az ultrapasztőrözött tej hűtve sokkal tovább, néha két-három hónapig is eltartható. Ha az UHT-pasztőrözést biztonságos kezelési és tartálytechnológiával kombinálják, akkor még hosszabb ideig is tárolható hűtés nélkül.
Alternatív pasztőrözési szabványok és nyers tej
A szabványos HTST és UHT pasztőrözési szabványokon kívül léteznek más, kevésbé ismert pasztőrözési technikák is. Az első technika, az úgynevezett "szakaszos pasztőrözés" során a tej nagy tételeit alacsonyabb hőmérsékletre, jellemzően 68 °C-ra (154 °F) melegítik. A másik technikát magasabb hőfokon/rövidebb ideig tartó pasztörizálásnak (HHST) nevezik, és az idő és a hőmérséklet tekintetében valahol a HTST és az UHT között helyezkedik el. A pasztőrözés a tejben lévő fehérjék bizonyos mértékű visszafordíthatatlan és bizonyos mértékű átmeneti denaturálódását okozza.A legtöbb jogszabály szerint a kettős pasztőrözés nem megengedett. Néha alacsonyabb hőmérsékleten vagy rövidebb ideig tartó hőkezelést végeznek. Lehetséges, hogy az ilyen tejet "nyers tejnek", vagy zavaróan "pasztőrözetlen tejnek" nevezik. Nem nevezhető "pasztőrözöttnek", még akkor sem, ha a folyamat során a kórokozók jelentős része elpusztul.
Az utóbbi években a fogyasztók érdeklődése a nyers tejtermékek iránt a vélt egészségügyi előnyök miatt megnőtt. A nyerstej támogatói helyesen állítják, hogy a nem pasztőrözött tejben bizonyos összetevők megmaradnak. Konkrétan a nyers tej immunglobulinokat, valamint lipáz és foszfatáz enzimeket tartalmaz, amelyeket a hő inaktivál. A nyers tej B6-vitamint is tartalmaz, amelynek akár 20%-a is elveszhet a hőkezelés hatására. Állítólag jótékony baktériumokat is tartalmaz, amelyek segítik az emésztést és erősítik az immunitást.
A csomagolt nyers tej kereskedelmi forgalmazása a legtöbb amerikai államban nem engedélyezett.
Egyes orvosok (és a nyers tejet támogatók egy része) elismerik, hogy bizonyos embereknek nem szabad nyers tejet fogyasztaniuk, beleértve a terhes vagy szoptató anyákat, azokat, akik rák, szervátültetés vagy autoimmun betegség miatt immunszuppresszív kezelés alatt állnak, valamint azokat, akiknek az immunrendszere olyan betegségek miatt károsodott, mint például az AIDS.
Sőt, egyes orvosok azt javasolják, hogy a csecsemők és a szoptatós anyák kerüljék az UHT pasztőrözött tejtermékeket kivéve.
Afrikában a tejet szokás felforralni, amikor csak betakarítják. Ez az intenzív melegítés nagymértékben megváltoztatja a tej ízét, amihez az afrikai emberek hozzá vannak szokva.
Pasztőrözetlen tej
A tej pasztőrözési szabványait az utóbbi években egyre nagyobb vizsgálatnak vetették alá, mivel olyan kórokozókat fedeztek fel, amelyek széles körben elterjedtek és hőállóak (képesek jelentős számban túlélni a pasztőrözést). A kutatók érzékenyebb diagnosztikát fejlesztettek ki, például valós idejű PCR-t és továbbfejlesztett tenyésztési módszereket, amelyek lehetővé tették a pasztőrözött tejben lévő kórokozók azonosítását.Különösen egy baktérium, a Mycobacterium avium paratuberculosis alfaj (MAP), amely a szarvasmarhák Johne-kórját okozza, és a gyanú szerint az embereknél legalábbis bizonyos Crohn-betegségeket okoz, az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban, Görögországban és a Cseh Köztársaságban a kiskereskedelmi tejben túlélte a pasztőrözést. Az Egyesült Királyság élelmiszerbiztonsági hatóságai úgy döntöttek, hogy az MAP-eredmények és a káros, pasztőrözésnek ellenálló kórokozókra vonatkozó egyéb bizonyítékok fényében újraértékelik a pasztőrözési előírásokat.
Az USDA (amely a pasztőrözési szabványok meghatározásáért felelős az Egyesült Államokban) nem értékelte újra a pasztőrözés megfelelőségére vonatkozó álláspontját. Nem vitatják a tanulmányokat, amelyeket jelenleg a tudományos közösség elfogad, de fenntartják, hogy a MAP jelenléte a kiskereskedelmi pasztőrözött tejben a pasztőrözés utáni szennyeződésnek kell lennie. Az Egyesült Államokban az élelmiszerbiztonságért felelős FDA egyes kutatói azonban elkezdték szorgalmazni ezen eredmények újraértékelését. A Crohn-betegségben szenvedők, tudósok és orvosok részéről egy kis, de egyre növekvő számú kritika éri ezeket az ügynökségeket. Egyesek szerint az amerikai tejipar sikeresen elnyomta az ügynökségek reakcióját egy potenciális egészségügyi válságra, mert féltek a fogyasztói pániktól, ami a tejfogyasztás csökkenéséhez vezetne. Érdemes megjegyezni, hogy míg a MAP-ról nem bizonyított egyértelműen, hogy emberre nézve káros, addig az összes többi mikobaktérium patogén, és egyértelműen bizonyított, hogy szarvasmarhák és más kérődzők esetében betegséget okoz.
Az újabb, gyorspasztőrözésnek nevezett módszer rövidebb ideig tartó, magasabb hőmérsékletnek való kitettséget jelent, és állítólag jobban megőrzi egyes termékek színét és ízét.
A hidegpasztőrözés kifejezést néha ionizáló sugárzás (lásd az élelmiszerek besugárzása) vagy más (pl. kémiai) eszközzel történő élelmiszer-baktériumölésre használják. Az élelmiszerek besugárzását néha "elektronikus pasztőrözésnek" is nevezik.
Általában pasztőrözött termékek
Kérdések és válaszok
K: Mi az a pasztőrözés?
V: A pasztörizálás egy olyan folyamat, amelynek során egy folyadékot vagy élelmiszert hővel feldolgoznak, hogy elpusztítsák a kórokozó baktériumokat, és így biztonságosan fogyaszthatóvá tegyék.
K: Ki találta fel a pasztőrözés folyamatát?
V: A pasztőrözés folyamatát először Louis Pasteur és Claude Bernard végezte el 1862. április 20-án.
K: Mit tesz a pasztőrözés?
V: A pasztörizálással a mikroorganizmusok száma "naplószámos csökkenést" ér el, így azok száma lecsökken, így nem valószínű, hogy betegséget okoznának, ha a terméket hűtőben tartják, és a szavatossági idő lejárta előtt fogyasztják el.
K: A kereskedelmi sterilizálás általános az élelmiszerek esetében?
V: Nem, az élelmiszerek kereskedelmi sterilizálása nem gyakori, mert hajlamos tönkretenni az élelmiszer ízét.
K: Miben különbözik a pasztőrözés a sterilizálástól?
V: A sterilizálással ellentétben a pasztőrözés célja nem az élelmiszerben lévő összes mikroorganizmus elpusztítása; ehelyett csökkenti a számukat, így azok valószínűleg nem okoznak betegséget.
K: Milyen élelmiszereket pasztőröznek általában?
V: A gyártók általában a tejtermékeket és más élelmiszereket pasztőrözik, hogy biztonságosan fogyaszthatók legyenek.
Keres