Mustárnövény (Brassica, Sinapis) – fajták, magok, olaj és felhasználás
Mustárnövény (Brassica, Sinapis) — fajták, magok, mustárolaj és felhasználás: receptek, olajfelhasználás, biodízel lehetőségek, egészség és növényvédő liszt áttekintése.
A mustár szót több növényfajra is használják. Ezek a növények a Brassica vagy a Sinapis nemzetségekbe tartoznak. Apró magvakkal rendelkeznek. Ezek a magok fűszerként használhatók. Ha először megőröljük, majd vízzel, ecettel és más összetevőkkel összekeverjük őket, akkor a mustár nevű ételízesítőt készíthetjük el. A magokat préselni is lehet, így egyfajta olajat, a mustárolaj nevű olajat kapunk. Egyes mustárnövényeknek ehető levelei vannak. Ezeket a leveleket mustárzöldnek nevezik.
Az enyhe fehér mustár (Sinapis hirta) Észak-Afrikában, a Közel-Keleten és a mediterrán Európában vadon terem, és hosszú ideig tartó termesztéssel terjedt tovább; a barna vagy indiai mustárt (B. juncea), amely eredetileg a Himalája lábánál található, kereskedelmi céllal termesztik az Egyesült Királyságban, Kanadában és az Egyesült Államokban; a fekete mustárt (B. nigra) Argentínában, Chilében, az Egyesült Államokban és néhány európai országban.
A mustárokon kívül a Brassica nemzetségbe tartozik még a káposztafélék, a karfiol, a repce és a fehérrépa.
A közelmúltban olyan mustárfajtákat kutattak, amelyek magas olajtartalommal rendelkeznek, és amelyeket biodízel - a dízelüzemanyaghoz hasonló megújuló folyékony üzemanyag - előállítására használnak fel. A mustárolajból előállított biodízel jó hidegfolyási tulajdonságokkal és cetánszámmal rendelkezik. Az olaj kipréselése után visszamaradt lisztről azt is megállapították, hogy hatékony növényvédő szer. [1]
Érdekes genetikai kapcsolatot figyeltek meg számos mustárfaj között.
A mustárnövénynek semmi köze a mustárgázhoz, amely a vegyi hadviselés egyik hatóanyaga.
Fajták és jellemzők
- Fehér (sárga) mustár – (pl. Sinapis hirta): világos, enyhébb ízű magok; gyakran használják amerikai típusú, élénk sárga asztali mustár készítéséhez.
- Barna (indiai) mustár – (pl. B. juncea): közepesen csípős, sok ázsiai (különösen indiai) konyha alapfűszere.
- Fekete mustár – (pl. B. nigra): erősebb, csípősebb ízű; hagyományos európai és indiai felhasználás.
Ízanyagok és kémia
A mustár csípősségét főként a magvakban található glükozinolátok és a bennük rejlő enzim, a miroszináz hatására keletkező izotiocianátok (például allyl-iszotiocianát) adja. A különböző fajokban eltérő glükozinolátok (például sinigrin, sinalbin) találhatók, ami magyarázza a fajok közti ízbeli különbségeket: a fehér mustár általában lágyabb, a fekete és barna erősebb, csípősebb.
Felhasználás a konyhában és háztartásban
- Fűszer: egész vagy őrölt magként használják, mustárkészítmények (Dijon, angol, amerikai) alapja.
- Mustárzöldek: a fiatal levelek salátákban és párolva is fogyaszthatók; vitaminokban (A, C, K) és ásványi anyagokban gazdagok.
- Olaj: a mustárolajat főzésre, pácolásra és hagyományos masszázsolajként is használják egyes kultúrákban. A mustárolajnak jellegzetes aromája és mosószer-szerű csípőssége is lehet.
- Háztartási: a magvakból készült paszták helyi fertőtlenítő és melegítő hatásuk miatt néha borogatásokban is megjelennek (óvatosan alkalmazva).
Mezőgazdasági és ipari alkalmazások
- Takarmány és zöldtrágya: egyes mustárfajtákat takarmánynak vagy takarónövénynek (cover crop) vetnek; a gyökér- és gyökérközeli anyagok csökkenthetik egyes talajlakó kártevők számát (biofumigáció).
- Biodízel: kutatások folynak olyan magas olajtartalmú mustárfajtákon, amelyeket biodízel-előállításra lehet használni; a mustárolajból készült biodízel jó hidegfolyási tulajdonságokkal és megfelelő cetánszámmal rendelkezik.
- Liszt/maradék: az olajkipréselés utáni maradékot (mustárliszt) trágyaként, takarmánykiegészítőként vagy növényvédő szerként (biopesticid) tanulmányozták.
Termesztés, betakarítás és feldolgozás
A mustár könnyen termeszthető hűvösebb és mérsékelt éghajlaton is. Rövid tenyészidejű növényként jól használható vetésforgóban és takarónövényként. A magokat akkor szedik, amikor a hüvelyek szárazak és a magok kemények; zúzás, sütés vagy őrlés után készülnek a fűszerkeverékek vagy mustárpaszták. Az olaj kinyerése hidegen sajtolással vagy meleg technológiával történhet, a liszt pedig tovább hasznosítható.
Betegségek és kártevők
- Gombás betegségek (pl. clubroot – Plasmodiophora brassicae, levélfoltosságok),
- levéltetvek, levéltetűfélék, bolhafélék (flea beetles) és egyéb rovarok,
- vetésforgó, ellenálló fajták és megfelelő növényvédelmi intézkedések segítenek a károk mérséklésében.
Genetika
A Brassica nemzetségen belül ismert az úgynevezett U-háromszög jelenség, amely leírja egyes diploid fajok és hibrid eredetű allopoliploid fajok közötti genetikai kapcsolatokat. Ez magyarázza a fajok közti rokonságot és a keresztezhetőség lehetőségét, amelynek szerepe van a nemesítésben.
Táplálkozás, egészség és biztonság
A mustármagok és mustárzöldek tápanyagokban gazdagok: olajok, fehérjék, ásványi anyagok és vitaminok találhatók bennük. A csípős komponenseknek antimikrobiális és emésztést serkentő hatásokat tulajdonítanak, bár nagy mennyiségben irritálhatják a bőrt és a nyálkahártyát.
Figyelmeztetések: a mustár allergén lehet; az Európai Unióban a mustár szerepel a kötelezően feltüntetendő allergének listáján. Az erucavsav-tartalom (egyes mustárolajokban és repceolajban) történelmi és szabályozási vitákat okozott; ma a kereskedelemben elérhető fogyasztói olajok általában megfelelnek a biztonsági előírásoknak.
Tárolás
Az egész, száraz mustármag hosszú ideig eltartható, ha hűvös, száraz és sötét helyen tartják. Őrölt mustár aromája és csípőssége idővel csökken, ezért érdemes kisebb mennyiséget őrölni fogyasztás előtt.
Összefoglalva: a mustár sokoldalú növénycsoport, amelynek magvait és leveleit évezredek óta használják fűszerként, élelmiszer-alapanyagként és mezőgazdasági célokra. A modern kutatás mind az ipari (például biodízel), mind a mezőgazdasági felhasználási lehetőségeket tovább vizsgálja.[1]
Kérdések és válaszok
K: Mi az a mustár?
V: A mustár a Brassica vagy Sinapis nemzetségbe tartozó növények apró magvaiból készült fűszer.
K: Hogyan készül a mustárolaj?
V: A mustárolaj bizonyos mustárnövények magjainak préselésével készül.
K: Milyen más növények tartoznak még a Brassica nemzetségbe?
V: A Brassica nemzetségbe tartozik még a káposztafélék, a karfiol, a repce és a fehérrépa.
K: Van-e kapcsolat a mustár és a mustárgáz között?
V: Nem, nincs kapcsolat a mustár és a mustárgáz között; a kettőnek semmi köze egymáshoz.
K: Milyen kutatásokat végeztek a mustárral kapcsolatban az utóbbi időben?
V: Az utóbbi időben olyan mustárfajtákkal kapcsolatban folytak kutatások, amelyek magas olajtartalommal rendelkeznek, és amelyeket biodízel, a gázolajhoz hasonló megújuló folyékony üzemanyag előállításához használnak fel.
K: Egyes mustárnövények ehető leveleket termelnek?
V: Igen, egyes mustárnövények ehető leveleket, úgynevezett mustárzöldet termelnek.
K: Milyen előnyökkel jár a mustárból az olaj kipréselése után visszamaradt liszt felhasználása?
V: Az olaj kipréselése után visszamaradt lisztről kiderült, hogy hatékony növényvédőszer.
Keres