Joghurt – elkészítés, fajták, történet és tápanyagok

Fedezd fel a joghurt elkészítését, változatos fajtáit, történetét és tápanyagtartalmát — házi receptek, egészségi előnyök és praktikus tippek egy helyen.

A joghurt vagy joghurt a tej bakteriális erjesztésével előállított tejtermék. A tejben lévő laktóz erjesztés során tejsavvá alakul. A tejsav a tejben lévő fehérjékre hatva sűrűvé és savanyúvá teszi a joghurtot. A tejet körülbelül 80 °C-ra melegítik, hogy elpusztítsák a benne lévő baktériumokat, és hogy a tejfehérjéket megváltoztassák, így azok összeállnak, ahelyett, hogy túróvá válnának. Miután lehűtötték körülbelül 45 °C-ra, hozzáadják a baktériumkultúrát, és a tejet ezen a hőmérsékleten tartják 4-7 órán át, hogy erjedjen. A szójajoghurt szójatejből készül.

A joghurt az egyik legrégebbi előállított élelmiszer az emberiség történetében. Senki sem tudja biztosan, mióta létezik a joghurt. Ma már az egész világon fogyasztják. Fehérjében, kalciumban, riboflavinban, B-vitaminban₆ és B-vitaminban₁₂ gazdag.

Elkészítés részletesen

A hagyományos folyamat célja két fő dolog: a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása és a tejfehérjék részleges denaturálása, ami segít a joghurt sűrűségének kialakulásában. A pasztörizálás során a tejet általában 80–90 °C körül melegítik rövidebb-hosszabb ideig. Ezután lehűtik kb. 40–45 °C-ra, és beoltják starterkultúrával. A leggyakrabban használt baktériumok a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; gyakran adnak hozzá probiotikus törzseket is (például Lactobacillus acidophilus vagy Bifidobacterium).

Az érlelés ideje és hőmérséklete szabályozza a joghurt ízét és állagát: rövidebb inkubáció lágyabb, enyhébb ízt eredményez, hosszabb inkubáció savanyúbb végterméket ad. A kész joghurt pH-értéke általában ~4,2–4,6 körül alakul. Görög típusú joghurtnál a keletkezett savót lecsurgatják, így lesz sűrűbb és krémesebb az állag.

Fajták

• Natúr (sima) joghurt: csak tejből és kultúrákból készül, nincs hozzáadott ízesítő vagy cukor.
• Görög joghurt: lecsurgatott savó miatt krémes, magasabb fehérjetartalommal.
• Ízesített joghurtok: gyümölccsel, cukorral vagy aromákkal készülnek; gyakran több kalóriát és cukrot tartalmaznak.
• Italjoghurt (drink): hígabb állagú, gyakran reggelikhez vagy útközbeni fogyasztásra.
• Probiotikus joghurtok: kifejezetten élő, egészségre jótékony baktériumtörzseket tartalmaznak.
• Növényi alapú joghurtok: szója, kókusz, mandula vagy zab alapú alternatívák (például a már említett szójatejből készült szójajoghurt).

Táplálkozás és egészség

A joghurt jó forrása a fehérjének és a könnyen hasznosuló kalciumnak, valamint több B-vitamin-nak és riboflavinnak (riboflavinban, B-vitaminban₆, B-vitaminban₁₂). A fermentáció csökkenti a laktóztartalmat is, ezért sokan, akik laktózérzékenyek, jobban tolerálják a joghurtot, mint a friss tejet. A probiotikus joghurtok élő kultúrái hozzájárulhatnak a bélflóra egyensúlyához és az emésztés támogatásához.

Fontos azonban figyelni az összetevőkre: az ízesített és gyümölcsös változatokban gyakran sok hozzáadott cukor található, ami csökkenti a termék egészségességét. A magas zsírtartalmú joghurtok több kalóriát tartalmaznak; ellenben a zsírmentes változatok állaga és telítettségérzete eltérő lehet.

Történet röviden

A joghurt eredete valószínűleg az ókori nomád népekhez köthető, akik tejtermékeket tartottak erjedő edényekben vagy állati bélbe csomagolva. A fermentáció természetes módon konzerválta a tejet és javította emészthetőségét. A "joghurt" szó a török "yoğurt" kifejezésből ered. A modern mikrobiológia területén Stamen Grigorov bolgár kutató azonosította a L. bulgaricus nevű baktériumot, ami fontos szerepet játszott a joghurt tudományos megismerésében.

Konyhai felhasználás és tárolás

• Felhasználás: reggelikben, turmixokban, mártásokban (például tzatziki), sütésben, marinádokban és desszertekben is gyakori alapanyag.
• Tárolás: hűtőben, 4 °C körül ajánlott tartani; bontatlan, kereskedelmi csomagolásban a szavatossági idő többlettel rendelkezik, házi joghurtot általában 5–10 napon belül érdemes elfogyasztani.

Otthoni készítés – tippek

• Tisztaság: minden eszköz legyen jól tisztított, hogy elkerüljük a nem kívánt mikroflórát.
• Pasztörizálás: melegítsük a tejet kb. 80–90 °C-ra rövid ideig (vagy 85 °C 30 percig), majd hűtsük 40–45 °C-ra a kultúra hozzáadásához.
• Inkubáció: tartsuk a kevert tejet stabil 40–45 °C-on 4–12 órán át a kívánt savanyúságtól függően — minél hosszabb, annál savanyúbb.
• Görög joghurt készítése: érlelés után a joghurtot cheesecloth-ben vagy finom szűrőn lecsurgatjuk, így eltávolítjuk a savó egy részét.
• Ízesítés: friss gyümölccsel, mézzel vagy kevés vaníliával érdemes ízesíteni, a túl sok hozzáadott cukor helyett.

Figyelmeztetések

Azok számára, akik tejallergiában szenvednek, a joghurt fogyasztása nem ajánlott. Laktózérzékenység esetén sokan tolerálják a joghurtot, de ez egyénenként eltérő. Emellett az ízesített termékek magas cukortartalma miatt cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak érdemes az összetevők listáját és a tápértéket ellenőrizni.

Összefoglalva: a joghurt sokoldalú, tápláló és hagyományos élelmiszer, amelynek különböző típusai különböző fogyasztói igényeket szolgálnak ki — a natúrtól a probiotikus, görög vagy növényi alapú változatokig.

Kérdések és válaszok

K: Mi az a joghurt?

K: Mi történik a tejben lévő laktózzal az erjedés során?

K: Hogyan hat a tejsav a tejfehérjére a joghurtgyártás során?

K: Milyen hőmérsékletre melegítik a tejet a joghurtgyártás során?

K: Mennyi ideig tartják a tejet egy bizonyos hőmérsékleten az erjedés során?

K: Készíthető joghurt növényi tejből is?

K: Milyen tápanyagok találhatók a joghurtban?

Keresés betűvel