Stew
A pörkölt olyan étel, amelyet sokáig főznek, és a főzés során keletkezett mártásban tálalnak. Az alapanyag lehet bármilyen hús és/vagy zöldség. Ideális az olyan kemény húsokhoz, mint a birka- és marhahús, amely márványos (zsíros) és kötőszövetes. Szintén a keményebb zöldségeket kell használni.
Hagyományosan egyszerű mártással, például roux-szal kezdünk. Még egyszerűbb, lisztet és egy Oxo húsleveskockát elkeverhetünk egy kis tejben és vízben. A keményebb húsok általában önmagukban kezdenek, a zöldségeket később adják hozzá.
A raguk és a pörköltek hasonlóak. A rakott ételek gyakran tartalmaznak feltétet, a pörköltek nem. A pörkölt olyan főzési folyamat, amelynek során a hő a főzőedény aljára jut (általában tűz fölött vagy tűzhelyen), míg a ragut általában sütőben sütik, ahol a hő körbejárja a főzőedényt.
Dubu jjigae (koreai tofupörkölt)
Ír pörkölt
Báránypörkölt, póréhagymával, lencsével, sárga (örökzöld) és narancssárga sárgarépával, rozmaringgal és egyéb fűszerekkel.
Történelem
A pörkölteket már ősidők óta készítik. Apicius római szakácskönyvében is szerepel. Hérodotosz szerint a szkíták (Kr. e. 8-4. század) "a húst egy állat pocakjába tették, vizet kevertek hozzá, és így főzték a csonttűz fölött. A csontok nagyon jól égnek, és a pocak könnyen tartalmazza az összes húst, miután azt lefejtették róla. Ily módon egy ökör, vagy bármely más áldozati állat zseniálisan megfőzi magát".
Az amazóniai törzsek a teknősök páncélját használták edényként, a teknősök beleit és különböző egyéb összetevőket főztek benne. Más kultúrák nagy puhatestűek (kagylók stb.) héját használták ételek főzésére. Ezekre a gyakorlatokra 8000 évre vagy még régebbre visszanyúló régészeti bizonyítékok vannak.
A római Apicius szakácskönyvben, amely feltehetően a Kr. u. 4. századból származik, találunk báránypörkölt és halpörkölt recepteket. A Le Viandier, az egyik legrégebbi francia nyelvű szakácskönyv, amelyet a Taillevent néven ismert francia szakács írt, különféle ragukat vagy pörkölteket tartalmaz.
A magyar gulyás a 9. századi magyar pásztoroktól származik, még Magyarország létezése előtt. A paprikát a 18. században adták hozzá.
Az "ír pörkölt" első írásos említése Byron "The Devil's Drive" (1814) című művében található: "Az ördög ... egy lázadót ... vagy valamennyit egy ír pörköltben vacsorázott".
Kapcsolódó oldalak
- Casserole
