Glutén
A glutén /gloot-en/ a gliadin és a glutenin fehérjék összetétele. Ezek a fehérjék egyes fűszerű gabonafélék, például a búza, a rozs és az árpa endospermiumában találhatók. A gliadin és a glutenin a búzamagban található fehérje mintegy 80%-át teszi ki. Mivel vízben nem oldódnak, a szemekben lévő keményítő kimosásával nyerhetők ki. Világszerte a glutén fontos élelmiszer-fehérjeforrás, mind a közvetlenül glutént tartalmazó gabonákból készült ételekben, mind pedig a fehérjeszegény élelmiszerek adalékanyagaként.
Búzamag, az endospermium és az embrió feltárása érdekében metszve
Búza - a glutén elsődleges forrása
Glutén és cöliákia
Egyesek nagyon érzékenyek az ételekben lévő gluténekre. Amikor gluténtartalmú ételeket fogyasztanak, ezek az emberek gyomorgörcsöket, puffadást, gázokat, hasmenést és kiütéseket tapasztalhatnak. Ezt az érzékenységet coeliakiának nevezik (Észak-Amerikában általában "cöliákia" néven írják).
Kérdések és válaszok
K: Mi az a glutén?
V: A glutén a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke, amelyek a búzában, rozsban és árpában találhatók.
K: A gabona melyik része tartalmazza a glutént?
V: A glutén egyes fűszerű gabonafélék, például a búza, a rozs és az árpa endospermiumában található.
K: A búzamag fehérjéjének mekkora részét alkotja a gliadin és a glutenin?
V: A gliadin és a glutenin a búzamagban található fehérje mintegy 80%-át teszi ki.
K: Hogyan nyerhető gliadin és glutenin a gabonafélékből?
V: A gliadin és a glutenin a gabonából a gabonában lévő keményítő kimosásával nyerhető ki.
K: Mi a jelentősége a gluténnek mint élelmiszerfehérjének?
V: A glutén fontos élelmiszer-fehérjeforrás mind a közvetlenül a glutént tartalmazó gabonákból készített élelmiszerekben, mind pedig a fehérjében szegény élelmiszerek adalékanyagaként.
K: Mely gabonafélék tartalmaznak glutént?
V: A glutén a búzában, a rozsban és az árpában található.
K: A glutén oldódik vízben?
V: A glutén vízben nem oldódik.
