A rizottó

Rizsfajták

A rizottó készítéséhez általában magas keményítőtartalmú (amilopektin), alacsony amilóz tartalmú kerek, közepes vagy rövid szemű rizst használnak. Az ilyen rizsek képesek a folyadékok felszívására és a keményítő felszabadítására, ezért ragadósabbak, mint a hosszú szemű fajták.

Az Olaszországban használt fő fajták az Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma és Vialone Nano. A Carnaroli, a Maratelli és a Vialone Nano a legjobb (és legdrágább) fajtáknak számítanak, és a különböző felhasználók egyiket a másiknál jobban kedvelik. Enyhén eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek. A Carnaroli például kevésbé hajlamos a túlfőzésre, mint a Vialone Nano, de mivel kisebb, gyorsabban fő, és jobban magába szívja az ízesítőket. Más fajták, mint a Roma, Baldo, Ribe és Originario is használhatók, de nem lesznek olyan krémesek, mint a hagyományos étel. Ezeket a fajtákat jobbnak tartják levesekhez és más, nem rizottó rizsételekhez, valamint édes rizsdesszertek készítéséhez. A Superfino, Semifino és Fino rizs megnevezések a szemek méretére és alakjára (különösen a hosszúságra és a keskenyre) utalnak, nem pedig a minőségre.

Alapvető előkészítés

Sokféle rizottó recept létezik különböző összetevőkkel, de mindegyik alapja a megfelelő fajtájú rizs, amelyet egy szabványos eljárással főznek.

A rizst először rövid ideig hagymából és vajból vagy olívaolajból készült soffritto-ban főzik, hogy minden egyes szemet zsírréteggel borítsanak be, ezt nevezik tostaturának; fehér- vagy vörösbort adnak hozzá, amelyet a szemeknek fel kell szívniuk. Amikor ez elpárolgott, a hőfokot közepesen magasra emeljük, és óvatos, szinte folyamatos keverés közben kis mennyiségben, fokozatosan hozzáadjuk a nagyon forró húslevest: a keverés a rizsszemek külsejéről a keményítőmolekulákat a környező folyadékba oldja, így sima, krémes állagú folyadékot kapunk. Ekkor levesszük a tűzről a mantecatura számára, amikor a kockára vágott hideg vajat és a finomra reszelt Parmigiano-Reggiano sajtot erőteljesen belekeverjük, hogy a textúra a lehető legkrémesebb és legsimább legyen. Néhány perccel korábban is levehető a tűzről, és hagyhatjuk, hogy a maradék hővel főjön. A tenger gyümölcsei rizottók általában nem tartalmaznak sajtot.

A megfelelően főzött rizottó gazdag és krémes, de még mindig van benne némi ellenállás vagy harapás: al dente, és különálló szemekkel. A hagyományos textúra meglehetősen folyékony, vagy all'onda ("hullámos, vagy hullámokban áramló"). Lapos tálakon tálalják, és könnyen szétterül, de nem szabad, hogy a peremén felesleges vizes folyadék legyen. Azonnal kell elfogyasztani, mivel a saját hőjében tovább fő, és a szemek túlságosan kiszáradhatnak, a szemek pedig túl puhák lehetnek.

Variációk

A rizottó sokféle zöldség, hús, hal, tenger gyümölcsei és hüvelyesek felhasználásával készülhet, és különböző borok és sajtok is használhatók hozzá. Kivételesen még olasz epres rizottó is létezik.

Sok változatnak saját neve van:

• Risotto alla milanese. Marhahúslevesből, marhahús csontvelőből, zsiradékból (vaj helyett) és sajtból készül, sáfránnyal ízesítve és színezve.
• A piemonti rizottó al Barolo vörösborral készül, és tartalmazhat kolbászhúst és/vagy borlotti babot.
• A fekete rizottó vagy rizottó al nero di seppia Veneto régió specialitása, amely tintahalakból készül, a tintahüvelyükkel együtt főzve.
• A Risi e Bisi vagy "rizs és borsó" egy velencei tavaszi étel, amelyet helyesen kanállal és nem villával tálalnak; ez egy olyan sűrű leves, amely rizottóra hasonlít. Zöldborsóból készül, a friss, fiatal borsóhüvelyek húsleveséből, pancettával ízesítve.