Xantán gumi
A xantángumi egy poliszacharid (a cukor összetett formája). Bizonyos élelmiszerekhez, például salátaöntetekhez adják, hogy sűrűbbé tegyék azokat. Kozmetikai termékekhez is adják, hogy az összetevők ne váljanak szét. A xantángumi előállításához a dolgozók szándékosan egy Xanthomonas campestris nevű baktériumot adnak a glükózhoz vagy szacharózhoz. Egy ideig hagyják erjedni a keveréket, majd izopropil-alkoholt adnak hozzá, hogy a poliszacharidot leválasszák a keverékről. A poliszacharidot megszárítják, porrá őrlik, majd folyadékhoz adják. A xantángumi ezután felhasználásra kész.
Történelem
Allene Rosalind Jeanes és kutatócsoportja az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumában fedezte fel először a xantángumit. A csapat számos biopolimert vizsgált, hogy kiderítse, hasznos-e valamelyik, és hogyan lehetne felhasználni. A Kelco Company volt az első cég, amely xantángumit gyártott az 1960-as évek elején. Akkoriban a Kelco a xantángumit a Kelzan márkanéven nevezte. Később, 1968-ban a xantángumit tesztelték és biztonságosnak nyilvánították az élelmiszerekben való felhasználásra. Az USA, Kanada, Európa és számos más régió és ország ma már elfogadja a xantángumit biztonságos élelmiszer-adalékanyagként.
Használja a
A xantángumi nagyon hatékony sűrítőanyag. A hőmérséklet és a pH-értékek széles tartományában stabil. A legtöbb ételhez mindössze 0,5% xantángumit adnak a sűrítéshez. A xantángumi sűrítő tulajdonsága csökken, ha egy ételt összekeverünk, rázunk vagy rágunk, de az erőhatás megszüntetésével ismét besűrűsödik. Ezt a tulajdonságot pszeudoplaszticitásnak nevezik. Néha ez a tulajdonság nagyon hasznos lehet. Például a salátaöntethez adott xantángumi elég sűrűvé teszi az öntetet ahhoz, hogy a salátához tapadjon, de az öntetet tartalmazó üveg felrázása átmenetileg hígabbá és könnyebben önthetővé teszi.
A salátaöntetek és szószok xantángumit tartalmaznak. Bár a xantángumi nem emulgeálószer, segít stabilan tartani az emulziót, hogy a benne lévő olaj ne váljon szét. A xantángumi segít abban is, hogy a fűszerek és más szilárd ételdarabok egyenletesen eloszoljanak a folyadékban. A xantán gumi, a guar gumi és a szentjánoskenyérmag gumi segít krémes állagot adni a fagylaltnak és más fagyasztott ételeknek. A gluténmentes pékek a glutén helyett xantángumit használnak, hogy a kenyértésztát vagy a tésztát "ragacsossá" tegyék. A csomagolt tojásfehérjék vagy tojáspótlók xantángumit tartalmaznak a tojássárgájában található zsír és emulgeálószerek helyettesítésére.
A fogkrémek gyakran tartalmaznak xantángumit, hogy a fogkrém sima állagú legyen. Azok, akiknek nehézséget okoz a nyelés, xantángumit adnak az italokhoz és más folyadékokhoz, hogy sűrűbbé és könnyebben lenyelhetővé tegyék azokat.
Az olajfúrók sok xantángumit használnak, hogy a fúróiszapot sűrűbbé tegyék. Ez a sűrű folyadék segít a fúrófej által levágott szilárd anyagokat a földfelszínre szállítani. Amikor az embereknek betont kell önteniük a víz alá, xantángumit adnak a betonhoz, hogy az sűrűbb legyen, és ne mosódjon el.
Sok kozmetikum tartalmaz xantángumit, amely segít összetartani az olaj- és vízemulziókat. A xantángumi segíthet a bőr nedvesen tartásában is. A művér, a játéknyálka és a nyálka mind a xantángumitól kapja vastagságát.
Xantán gumi és egészség
A xantángumi pornak kitett munkavállalóknál a por belégzése miatt allergiaszerű tünetek jelentkeztek.
A lisztérzékenységben szenvedőknek és más, gluténre és egyéb allergénekre érzékeny embereknek óvatosnak kell lenniük, hogy mennyi xantángumi kerül az ételükbe. A xantángumi egyes típusai búzából, kukoricából vagy szójából készülnek, és allergiás reakciókat okozhatnak. A xantángumi erős hashajtó hatású is, és hasmenést okozhat azoknál, akik túl sokat esznek belőle, vagy akik érzékenyek rá. A xantángumi helyett számos helyettesítő anyag áll rendelkezésre a sütés során, mint például a guar- vagy a szentjánoskenyérmag-liszt.
