Stilton sajt

Történelem

Frances Pawlett (vagy Paulet), a leicestershire-i Wymondham sajtkészítője volt az, akinek az 1720-as években a modern Stilton sajt formáját és stílusjegyeit meghatározták, de másokat is megneveztek. A Stilton sajt receptjét 1721-ben Richard Bradley tette közzé.

A Stilton Cheesemaker's Association szerint a kék Stilton sajtot elsőként Cooper Thornhill hozta forgalomba. Ő volt a tulajdonosa a Great North Roadon, a huntingdonshire-i Stilton faluban található Bell Innnek. Huntingdonshire ma a mai Cambridgeshire egyik járása. A történet szerint 1730-ban Thornhill egy jellegzetes kék sajtot fedezett fel, amikor a Leicestershire vidéki Melton Mowbray közelében - valószínűleg Wymondhamben - egy kis farmon tett látogatást. Beleszeretett a sajtba, és üzleti megállapodást kötött, amely a Bell Inn kizárólagos értékesítési jogát biztosította a Blue Stiltonra. A Great North Road, a Londonból Észak-Angliába vezető fő postakocsiútvonal Stilton falun haladt keresztül. Így tudta népszerűsíteni a Stilton sajt értékesítését.

1936-ban megalakult a Stilton Sajtkészítők Szövetsége (SCMA). A sajt minőségének és eredetének jogi védelmét akarták elérni. 1966-ban a Stilton tanúsító védjegy révén jogi védelmet kapott, és ez volt az egyetlen brit sajt, amely megkapta ezt a státuszt.

A Bell Inn Stiltonban, Cambridgeshire-ben, 2005-ben

Gyártási és OEM-státusz

A kék Stilton kék erezetét a sajt kérgének rozsdamentes acélból készült tűkkel történő átszúrásával hozzák létre. Ez lehetővé teszi a levegő bejutását a magba. A sajtot ezután kilenc-tizenkét hétig érlelik.

Ahhoz, hogy a sajt a "Stilton" elnevezést használhassa, a három megye - Derbyshire, Leicestershire és Nottinghamshire - egyikében kell készülnie, és helyi pasztőrözött tejet kell felhasználnia. Az e megyékben működő Stilton sajtgyártók 1996-ban európai jogi oltalomért folyamodtak és kaptak oltalmat (OEM = oltalom alatt álló eredetmegjelölés).

A Stichelton ugyanúgy készül, mint a Stilton sajt, és nottinghamshire-i tehéntejet használ, de a tej nem pasztőrözött, így az OEM értelmében nem nevezhető valódi Stiltonnak.

2016 szeptemberében^{[frissítés]} mindössze hat tejüzem rendelkezik engedéllyel a Stilton készítésére (három Leicestershire-ben, kettő Nottinghamshire-ben és egy Derbyshire-ben). Minden egyes tejüzemet az EN 45011 európai szabvány szerint akkreditált független ellenőrző szervezet ellenőriz. Az engedélyezett tejüzemek közül négy a Nottinghamshire-Leicestershire határán fekvő Vale of Belvoirban található. Ezt a területet tekintik a Stilton-gyártás központjának. A tejüzemek Melton Mowbray városban, valamint Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson és Saxelbye falvakban találhatók.

Egy másik leicestershire-i tejüzem a Hungarton falu közelében lévő Quenby Hall területén volt. A 18. században már volt itt egy tejüzem. A Quenby Hall 2005 augusztusában egy új tejüzemben újraindította a Stilton-gyártást, de a vállalkozás 2011-ben bezárt.

A Dairy Crest tulajdonában lévő korábbi engedélyezett tejüzemet, amely a derbyshire-i Hartingtonban gyártotta a Stiltont, 2008-ban a Long Clawson tejüzem vásárolta meg, majd 2009-ben bezárták, és a termelést Leicestershire-be helyezték át. Két korábbi alkalmazott megalapította a Hartington Creamery-t a Hartington községbeli Pikehallban, amely 2014-ben kapott engedélyt.

A Stilton sajtot nem lehet abban a faluban előállítani, amelyről a sajt a nevét kapta. Stilton falu nem a három engedélyezett megyében van; a történelmi Huntingdonshire megyében, Cambridgeshire-ben található. Az Original Cheese Company a Defra-hoz fordult, hogy módosítsa a Stilton OEM-et a falu bevonásával, de a kérelmet 2013-ban elutasították.

A Stilton sajtot is Staffordshire-ben gyártották. A leicestershire-i Beebyből származó Nuttall család 1892-ben nyitott egy Stilton sajtgyárat Uttoxeterben, hogy kihasználják a helyi tej és a jó közlekedési kapcsolatok előnyeit.

A Tuxford & Tebbutt tejüzem Melton Mowbray-ben

Jellemzők

Ahhoz, hogy egy sajtot "Kék Stilton"-nak nevezzenek, annak kell lennie:

• Kizárólag a három megyében, Derbyshire, Leicestershire és Nottinghamshire megyében készüljön helyi tejből, amelyet felhasználás előtt pasztőröznek.
• Hagyományos hengeres alakú.
• Képezzen saját kéreg- vagy kabátréteget.
• Legyél nyugodt.
• A középpontból sugárzó kék ereket tartalmaz.
• "Stiltonra jellemző ízprofillal" rendelkezik.
• Legalább 48% tejzsír a szárazanyagban

A Stilton jellemző zsírtartalma körülbelül 35%, fehérjetartalma pedig körülbelül 23%.

Egy fél kék Stilton

Hasonló sajtok

Számos kék sajtot a kék Stiltonhoz hasonló módon készítenek. Ezek a sajtok kék erezetüket és jellegzetes ízüket egy vagy több szaprotróf gombának, például a Penicillium roqueforti és a Penicillium glaucum gombáknak köszönhetik. Az OEM bevezetése óta egyes brit szupermarketekben általános "brit kék sajt" is kapható. Más gyártók saját nevet és stílust vettek fel. Más tipikus brit kék sajtok az Oxford Blue és a Shropshire Blue.

Sok országban készítenek kék sajtokat. Olaszországban a Gorgonzola sajt, egy zöldeskék, tehéntejből készült sajt. Franciaországban a Fourme d'Ambert tehéntejből készül Auvergne-ban, a Roquefort pedig juhtejből. Dániában dán kéksajtot készítenek. Hollandiában a Ruscello.

Hogyan kell enni

A kék Stiltont gyakran zellerrel vagy körtével fogyasztják. Zöldséglevesekhez, például zeller- vagy brokkolikrémhez ízesítőként is adható. Gyakran fogyasztják kekszekkel, kekszekkel vagy kenyérrel. Kéksajtmártás is készíthető belőle, amelyet steakre tálalnak. Salátára morzsolva is adható. A sajtot hagyományosan karácsonykor fogyasztják. A sajt ehető héja az érlelés során természetes módon alakul ki.

A fehér Stilton ugyanez a sajt, de a Penicillium roqueforti penészgomba nem került bele. Ez egy omlós, krémes, nyitott textúrájú sajt.

Áfonyás fehér Stilton

Dreams

A British Cheese Board 2005-ös felmérése szerint a Stilton szokatlan álmokat okoz: a férfiak 75%-a és a nők 85%-a "furcsa és élénk" álmokat látott, miután fél órával az elalvás előtt 20 grammos adag sajtot fogyasztott.

Kulturális hatás

George Orwell "Az angol konyha védelmében" címmel írt esszét, amely először az Evening Standardban jelent meg 1945. december 15-én. A brit konyha csúcspontjainak felsorolása közben kitér a Stiltonra: "Aztán ott vannak az angol sajtok. Nem sok van belőlük, de úgy gondolom, hogy a Stilton a legjobb ilyen típusú sajt a világon, a Wensleydale nem sokkal marad le mögötte".

A Stilton Sajtkészítők Szövetsége Eau de Stilton nevű illatot gyártott, amely "nagyon különbözött azoktól a nagyon édes parfümöktől, amelyeket az utcán érezni, amikor valaki elsétál mellettünk".

A pasztörizálatlan Stilton sajt keresése volt a BBC1 1993. február 25-én sugárzott "A nagy sajt" című Séf! epizódjának cselekménye.

P. G. Wodehouse több Jeeves-regényében is megjelenik egy G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright nevű szereplő.