A Stilton egy angol sajt, amelyet hagyományosan két változatban készítenek: kék és fehér. A kék Stiltonhoz az érlelés során Penicillium roqueforti gombafajtát vagy más kékpenész-kultúrát adnak a túróhoz; ez okozza a jellegzetes kék erezetet, intenzív aromát és csípősebb ízvilágot. A fehér Stilton ugyanannak a sajtfajtának a penész nélküli változata: krémesebb, enyhébb, gyakran morzsalékony állagú, és desszertekhez vagy gyümölccsel tálalva is népszerű.
Az eredetvédelem és szabályok
Az Európai Bizottság mindkettőnek oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM, angolul PDO) adott. Ez az oltalom azt jelenti, hogy a Stilton név csak akkor használható, ha a sajt készítése és érlelése a rendeletekben előírt szigorú szabályoknak megfelelően történik. A legfontosabb követelmények közé tartozik, hogy a sajt előállítása a következő három megye egyikében történjen: Derbyshire, Leicestershire vagy Nottinghamshire. A szabályok részletezik a gyártási módszereket, az érlelési eljárásokat és az alkalmazható technológiákat, így garantálva a Stiltonra jellemző megjelenést, állagot és ízt.
Elkészítés és érlelés
- A tej ezerszeresen átalakuló munkafolyamataiból készül a sajt: a tej savanyítása, a túró kialakulása, a formázás és sós vízben (lake) való érlelés mind meghatározó lépés.
- A kék Stiltonnál a penész hozzáadása és az érlelés közben végzett átszúrások (tűzéssel vagy gépi légtüzeléssel) lehetővé teszik, hogy a levegő bejusson a sajt belsejébe és a penészkultúra kék erezeteket képezzen.
- A fehér Stilton előállítása hasonló, de a penészkultúrát nem adják hozzá, így nincs kék erezet és az íz kevésbé intenzív.
- Az érlelési idő és körülmények meghatározzák a kész sajt állagát és aromáját: megfelelő hőmérséklet és páratartalom szükséges a jellegzetes krémesség és az ízek kialakulásához.
Íz, állag és felhasználás
A kék Stilton erőteljes, karakteres, krémes belsejű sajt, amelynek aromájában gyakran megjelenik a diós, pikáns és enyhén gyümölcsös háttér. Különösen népszerű borokkal és likőrös portossal való párosításban, de salátákba, mártásokba, szószokba és sajtplate-ekre is kiváló.
A fehér Stilton lágyabb, enyhébb ízű, jól illik gyümölcsökhöz (például szárított vagy friss gyümölcsökhöz), krémes desszertekhez (pl. sajttortákhoz) és reggelihez. Mindkét típus széles körben használható főzéshez és kóstoláshoz egyaránt.
Stilton falu és a névhasználat ellentmondása
Érdekességként fontos megjegyezni, hogy a ma Cambridgeshire-ben található Stilton falu közelében valaha helyi termékeket is így neveztek, ám a PDO-szabályok miatt az ott készült sajtot jogilag nem lehet "Stilton" néven forgalmazni. Ez az anomália hosszú viták forrása volt: bár a név történelmi kapcsolata közismert, a mai eredetvédelmi előírások földrajzi határokhoz és gyártási szabályokhoz kötik a név használatát.
Összefoglalás
- A Stilton egy jellegzetes angol sajt, amely kék és fehér változatban ismert.
- A kék változatot Penicillium roqueforti hozzáadásával készítik, ami kék erezetet és karakteres ízt eredményez.
- A sajtot csak a meghatározott három megyében előírt szabályok szerint készítve lehet "Stilton" néven árusítani, mivel az Európai Bizottság oltalom alatt álló eredetmegjelölést adott a terméknek.
- A Stilton hagyományos fogyasztása és konyhai felhasználása széles körű: kóstolásra, párosításokra és főzésre egyaránt alkalmas.
