Emmentáli sajt – svájci lyukas tehénsajt, eredet és jellemzők

Az Emmentáli sajt (néha Emmentalernek vagy Emmenthalnak is nevezik) svájci sajt. Először Svájcból származik. Nevét az Emmentalról, egy Bern melletti folyó völgyéről kapta. Az Emmentáli sajtot először 1292 körül készítették ebben a régióban.

Eredet és történet

Az Emmentáli gyökerei a középkori svájci paraszti sajtkészítéshez nyúlnak vissza: eredetileg nagy, hosszú érlelésű kerek sajtokat készítettek a völgy gazdaságaiban. Az évszázadok során a recept és a technológia továbbfejlődött, és a XIX–XX. században terjedt el Európa-szerte az emmental típusú sajtok gyártása. Ma a világ több pontján készítenek emmentáli jellegű sajtokat, de az eredeti eljárás és a helyi tejminőség határozza meg az íz és a szerkezet jellegzetességeit.

Előállítás és technológia

Ma a legtöbb sajttermelő országban emmentáli sajtot készítenek - ezeknek a sajtoknak azonban gyakran kevés közük van az eredetihez, kivéve a lyukakat a sajtban. 1882-ben volt az első alkalom, hogy a termékeket Európában oltalom alá lehetett helyezni. Már akkoriban is készítettek emmentáli sajtot Svájcon kívül más országokban is.

Az emmentáli sajt készítése a következő, röviden összefoglalt főbb lépésekből áll:

• Tej: tehen­tejből készül, Svájcban és Németország egyes régióiban hagyományosan kezeletlen (nyers) tejet használnak, míg sok más országban pasztőrözött tej a jellemző.
• Alvasztás és darabolás: a tejet alvasztják, a túrót feldarabolják és felmelegítik, hogy a savó elváljon.
• Főzés és préselés: a darált túrót főzik, majd nagy formákba préselik — az Emmentalt hagyományosan 70–80 kg körüli "kenyérformákban" készítik.
• Sózás: a megformázott sajtokat sós ládába merítik vagy kénsavas oldattal kezelik.
• Érlelés (affinage): a sajtot a gyártás után több hétig vagy hónapig érlelik, nedves, hűvös raktárakban. Az érlelés alatt alakulnak ki az aromaanyagok és a jellegzetes "szemek".

Miért vannak lyukak a sajtban?

Az emmentáli sajtot többek között lyukassága és édessége teszi különlegessé. A lyukak, az úgynevezett "szemek", azért keletkeznek, mert a sajtot megadott baktériumkultúrákkal készítik: a tejsavbaktériumok először tejsavat termelnek, majd a propionibaktériumok (például Propionibacterium freudenreichii) a tejcukorból és a tejsavból szén-dioxid gázbuborékokat hoznak létre. Ezek a buborékok a sajt belsejében rekednek, és a jellegzetes, szabálytalan, általában 1–3 cm-es lyukakat alakítják ki. A propionsav és más melléktermékek ugyanakkor a sajt dióra emlékeztető, enyhén édes, „nuttos” aromájáért is felelősek.

Érlelés, íz és textúra

Az Emmentáli sajtot általában 6–7 hétig érlelik. Ha 8–12 hétig érlelik, akkor fűszeresebb (sósabb) és karakteresebb ízű sajtot kapnak. Hosszabb érlelés (több hónap) esetén az ízek intenzívebbé, diósabbá és aromásabbá válnak, a textúra tömörebbé válhat. Fiatal Emmentál enyhébb, krémesebb és lágyabban olvad, míg az idősebb példányok komplexebb, markánsabb ízvilágot mutatnak.

Oltalom alatt álló változatok és földrajzi elterjedés

Ma Svájcban, Franciaországban, Ausztriában és Németországban állítanak elő oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott emmentáli sajtokat. Svájcban és Németországban kezeletlen tejet használnak a gyártáshoz, a többi ország többsége pasztőrözött tejet használ. 1 kg sajt előállításához körülbelül 12 liter tejre van szükség.

Ugyanakkor a "emmental" elnevezést gyakran csupán az emmentáli típusú lyukasság jelzésére használják, ezért vegyes minőségű és eltérő gyártási módszerrel készült termékekkel is találkozhatunk. Az európai oltalmi rendszerek célja éppen az, hogy megkülönböztessék a hagyományos, földrajzi eredetű termékeket az „emmental‑stílusú” tömegtermékektől.

Termelés, fogyasztás és gazdasági adatok

Európában évente mintegy 464 200 tonna emmentáli sajtot állítanak elő. Ez azt jelenti, hogy az ezekben az országokban megtermelt teljes tejmennyiség mintegy 6%-át használják fel az Emmental sajt előállítására. Franciaország a legnagyobb Emmental-termelő: ott 2005-ben 247 069 tonnát állítottak elő, és ehhez a nemzeti tejtermelés 13,1%-át használták fel. A termelés mintegy 19%-át exportálták.

A franciák és a svájciak fogyasztják a legtöbb ilyen sajtot, évente fejenként körülbelül 3,3 kg-ot. A németek ennek körülbelül a felét, 1,7 kg-ot esznek évente fejenként.

Felhasználás és konyhai tulajdonságok

Az Emmentalt széles körben használják a készételekben is, mert annyira sokoldalú és jól olvad. Tipikus felhasználások:

• fondue (gyakran Gruyère-vel keverve),
• melegszendvicsek és paninik,
• szendvicsfeltét és szerkesztések (pl. kaasplank),
• rakott ételek, gratinok és quiche-ek,
• salátákból kirakott tálak és sajttálak részeként.

Tárolás és táplálkozás

Az Emmentál gazdag fehérjében és kalciumban, zsírtartalma közepes–magas, így jó energiaforrás. Az érlelt sajtok általában alacsonyabb laktóztartalmúak, ezért néhány laktózérzékeny ember kis mennyiségben tolerálhatja őket, de ez egyénenként változik.

Tároláskor érdemes hűtőben, légmentesen vagy viaszos/papírzacskóba csomagolva tartani, hogy megőrizze illatát és ne száradjon ki. Felvágott sajtokat néhány napon belül érdemes elfogyasztani; a nagyobb, egész kerek darabok hosszabb ideig tárolhatók megfelelő körülmények között.

Jegyzetek a modern gyártásról

Az ipari gyártás során előfordul, hogy a lyukak mérete és gyakorisága kisebb a korábbinál — ez a használt baktériumkultúrától, az érlelési körülményektől és a tejfeldolgozás módjától függ. Néhány modern változat „vak” (lyuk nélküli) lehet, ha a propionibaktériumok nem fejlődnek megfelelően. Ezért a szemek megléte és a karakteres aromák sokszor jó jelzését adják annak, hogy a sajt hagyományosabb eljárással készült.

Összefoglalva: az Emmentáli sajt egy történelmi, karakán textúrájú és enyhén diós-édességű tehénsajt, amelyet eredetileg a svájci Emmental völgyéből ismerünk, de ma már több országban készülnek az eredetitől eltérő emmental típusú sajtok is. Használata konyhákban sokoldalú, érlelése és előállítása pedig döntően meghatározza végső ízét és megjelenését.

Kérdések és válaszok

K: Milyen típusú sajt az emmentáli?

K: Mikor készítették először az emmentáli sajtot?

K: Mi az a két jellemző, ami az Emmental sajtot megkülönböztethetővé teszi?

K: Mennyi tej szükséges 1 kg emmentáli sajt előállításához?

K: Mennyi ideig tart az Emmentáli sajt érlelése?

K: Melyik ország állítja elő a legtöbb ilyen sajtot?

K: Mennyit fogyasztanak a franciák és a svájciak évente fejenként?

Keresés betűvel